湘菜有什么特点呢？

湘菜的特点是什么？有哪些特色菜？~

湖南湘西菜善于香香辣，具备浓厚的山乡口味。湖南菜有悠久的历史，早在汉朝就已经产生特色菜，烹饪手艺已经有非常高的水准。湖南省位于在我国中南地区，气侯温馨，降雨量充足，自然条件优异。湖南湘西多山，出产笋、蕈和山珍野味;湘东南方为丘陵地形和山间盆地，家牧副渔比较发达;湘北是知名的洞庭湖平原，素称"鱼米乡"。在《史记》一书中记录了楚地"地形饶食，无饥馑之患"。
湘菜的特点： 一. 刀工精妙，形味兼美。四川菜的大部分刀工有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜品千姿百态变化无穷。二、长而调味品，麻辣而得名。四川菜特别是在重视原料的进味，高度重视主味的突出和含义的合适。

调味品制作工艺随原料材料而异如急火起味的“溜”，温火浸味的“煨”，选调味品后制作的“烤”，边进味边烹饪的“蒸”，这种。味感的调养认真细致技巧各种各样，尤重煨。
四川菜技巧早在汉朝早期便会有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等各种各样技艺，根据长期的繁育变化，到当今，技艺更出众的则是煨。煨在色调变化上又分为“红煨”、“白煨”，在佐料上则分为“清汤煨”、“汤底煨”、“奶汤煨”等，都重视慢火慢，纯天然。锅仔飘香鸡，香味浓厚，醇正美味可口，之中素高汤的制作较为耗时间。

特色菜 1.麻辣仔鸡，香辣酱香，广为流传，大伙儿现如今广泛的烤鸭，事实上就是麻辣仔鸡的做法的演变，重要以油爆、麻辣知名。

2.湘江鲫鱼，味鲜色香味俱全，茶汤颜色白色，应取上等新颖的鲫鱼熬煮，先炸后煮，最后慢火慢熬，撒上葱段出锅就可以，鲫鱼也是有催乳的功效，多见女性服食，色香味俱全。
3.鸡蛋黄烧茄子，色香味俱全鲜嫩，将鸡蛋黄与长茄子结合，先将长茄子炸至橙黄色，再将鸡蛋黄粉碎，最后混和，鸡蛋黄的香气再再加上长茄子的美味可口，让人回味无穷。

湘菜的最大特色一是辣，二是腊。 　　湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，特点是咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有浓厚的山乡风味。

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。

因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

那么，湘菜的制作跟别的菜系有什么不同？以前，我们已经介绍过粤菜、苏菜、川菜、东南亚菜等，今天，就给大家介绍一下湘菜制作的各种特点。

湘菜的烹调特色，历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜“煨”的功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。

煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨；在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。

特点一

辣菜多，酱香足

提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。

特点二

盛器多，巧保温

大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。

除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。

特点三

本土调料占80％

进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。

浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。

同时，你还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

特点四

原材料，土掉渣

湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“够土”，正是这股土香土色，才让它变得有看点，因有极大的顾客适应面。

湖南的原材料，基本全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。

还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。

风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

香辣是湘菜最为显著的特点，香菜也比较看重配料之间的搭配，味道上比较刺激味蕾，再加上地理环境人文影响，湖南人比较爱吃辣，另外爆炒也是湘菜的另一个显著的特点，因为爆炒可以将湘菜的香辣发挥到极致。

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一 [1] ，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。 [1]
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
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湘菜一般都比较的重油重辣，所以往往可能吃起来比较的油腻，而且也比较的辛辣，但是往往越是这样的菜，越能够刺激人的味蕾，激发人的食欲。

主要特点:刀工精细，形态俊美。调味上以香辣出名。烹饪样式以煨为主，但炒，炸，蒸，腊，也是湘菜常用的烹饪样式。

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