湘菜的特点是什么？代表菜是什么？怎么做？

关于湘菜的特点和口味做法~

湘菜特点　　湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。
　　洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
　　湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。
　　综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。
　　1958年4月毛泽东和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。

湘菜，又叫湖南菜，早在汉朝就已经形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，是中国历史悠久的八大菜系之一。 湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。官府湘菜以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等。民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。

湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。 　 湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。 　 洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。特点是芡大油厚，咸辣香糯。 　 湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。 　 由地可见，湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湖南地方名茶有；组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡，麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。 [组庵鱼翅] 　 “组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭延 的家厨曹敬臣所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。 　 其操作方法是：选用发好的玉结鱼翅2000克，用稀纱布包好。瓦钵内垫一个竹箅子，铺上猪肘肉、葱结、姜片，将包好的鱼翅放上，再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精盐、清汤，盖上盖，用慢火煨约4小时，取出鱼翅，装入盘内，将原汤滗出，加上熟鸡油、味精，烧开后浇在鱼翅上即可。 　 用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。 [湘西酸肉] 　 “湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。 　 酸肉制法是：将带皮的猪肥肉刮洗干净，切成100克重的长方块，选用精盐、花椒粉腌5小时，再加玉米粉拌均，装在坛内，封严坛口，腌15天即成。“湘西酸肉”，就是将这种腌好的酸肉切成长方片，加红椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清汤焖熟。 [荷包肚] 　 “荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴，以原料丰富，香鲜酥糯而著称。猪肚内灌入干贝、口蘑、冬笋、火腿、薏苡米、鸡肉、猪油、味精、绍酒和成的馅，盛在绿釉瓦钵内，上屉蒸熟，原钵上桌，形如一个大荷包而故名。此菜是多种原料融汇调和，别具风味。 [宝塔香腰] 　 “宝塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼”，是将七种不同的菜肴逐层码在一个大碗内，构成一个整体菜肴，形如一个宝塔，是衡阳地区传统名菜。大碗的最底层是炸制的芋艿片，第二层是蒸制的猪五花肉，第三层是炸制的荸荠丸子，第四层是经过挂糊油炸的猪肥瘦肉，第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷，第六层的橄榄形鱼肉丸子，最上层的爆腰花。 [东安子鸡] 　 “东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。 　 选择嫩母鸡一只，褪洗干净，煮至七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪，剔去骨头，切成长5厘米、宽1厘米的条，用熟猪油煸炒后，加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤，焖约2分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。 口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味。 [麻辣子鸡] 　 “麻辣子鸡”，色泽金黄，口味麻辣鲜香，体现了湖南地方特色。 　 它的制法是：选用当年嫩母鸡，宰杀褪洗后，去掉全部鸡骨，穿上交叉花刀，再切成2厘米的方丁，加酱油、绍酒、湿淀粉浆好，用七成热的猪油滑熟倒出，再用油煸炒红辣椒、花椒子，将滑好的鸡丁放里，加上黄醋、酱油、精盐、味精、青蒜，勾芡，淋入香油即 可。 [冰糖湘莲] 　 “冰糖湘莲”，是用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水滗出，装入大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮于汤上，汤清莲白，甜糯清香，不仅内味特佳，而且营养丰富。 [腊味合蒸] 　 湖南的腊味闻名全国，主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等。“腊味合蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂，取出翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一。

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。

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