豆豉要怎样炒才出香味

豆豉怎样做才香~

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
二、制作方法：
1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。
2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。
3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。
4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。
5.发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。

作法：把大蒜、姜、葱以及辣椒切成碎末；然后在锅中倒入底油，油热后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入酱油、黄酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到酱料已融合出香味，并且汤汁收至稍干时，再加人葱末翻炒均匀，最后淋入两勺水淀粉勾芡后就可以关火了。关火后不要急于盛出，等到做好的豆豉酱完全冷却后就可以装入小瓶了。如果一次做的量很多的话最好放入冰箱保存。随时拿出来吃，非常的方便。

豆豉酱制作小秘诀： 1、豆豉可以在超市中买到，豆豉分为干豆豉和湿豆豉两种，豆豉酱一定要用干豆豉才香。 2、熬酱的过程中要注意翻锅，避免粘锅，尤其豆豉容易沉底，不翻动很容易焦。3、喜欢吃辣的人除了多加辣椒外，还可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒酱。

豆豉在炒菜中能起增加食物鲜度和口感。
以豆豉炒肉丁为例，做法如下：
材料
3分肥7分瘦猪肉100克，蒜苔200克，蒜蓉10克，新鲜红椒1个，调味料：豆豉15克（切碎），盐1/2小匙（炒蒜苔），生抽1大匙（炒肉），砂糖1/4小匙，鸡精1/4小匙
做法
1.猪肉剁成小颗粒，蒜苔切小段，红椒，豆豉，大蒜切碎。
2.锅内热1小匙油，放入蒜苔，盐，1大匙水炒至8成熟，盛出备用。
3.锅内热1/2大匙油，放入红椒，豆豉，蒜蓉炒出香味。
4.放入猪肉碎，小火煸炒至出油脂。
5.加入生抽，砂糖，鸡精炒至水份干。
6.加入炒好的蒜苔，炒至10成熟（蒜苔表面微皱即可）

在很多地方，人们会把豆子当成调味料，这种调味料的味道非常香，因为是使用黄豆或者黑豆做成的，所以营养也很丰富，吃豆豉可以改善肠道的菌群，对肠胃健康有好处，尤其是那些消化不良的人，吃豆豉有很好的食疗作用，豆豉吃的吃法有很多，比如在炒菜的时候就可以加入豆豉。

第一、豆豉炒小卷

材料

小卷80公克，豆豉15公克，蒜苗1/2根，蒜头3颗，辣椒1条，酱油膏1小匙，糖1/2小匙，米酒1大匙，香油1小匙
做法
1.小卷将头与内脏去除后，再将硬皮剥除，切成圈状备用。
2.蒜苗切斜段；蒜头、辣椒切末；豆豉洗净沥干，备用。
3.热锅，倒入适量的油，放入作法2的蒜末、辣椒末、豆豉炒香，再放入作法1的小卷圈及所有调味料炒匀。
4.起锅前放入蒜苗片炒匀即可。
第二、豆豉炒苦瓜
材料
苦瓜1根，豆豉1汤匙，味精、植物油
做法
1、苦瓜挖掉瓤，切成片。
2、豆豉切碎。
3、植物油烧热，放入豆豉煸炒。
4、放入苦瓜片，翻炒到变色，放少许味精即可。
小诀窍
1、将苦瓜片在水中浸泡，可以减轻苦味。
2、豆豉含盐，炒的时候再没放盐，可酌情。
3、女性生理期慎食苦瓜。
4、苦瓜是降血脂、降血压的佳品。
第三、豆豉炒凉瓜
材料
苦瓜1根，豆豉适量，生抽适量，盐适量，蒜适量，鸡精适量
做法
1.将苦果去皮切片，用盐抓过后洗净。
2.起油锅，爆香蒜头，下苦瓜入锅煸炒。
3.待苦果颜色稍变后，加入豆豉，并添些水稍焖一下。
4.因为豆豉已经有味道了，所以在调味时要小心加入生抽、盐、鸡精，以免味道过咸。
第四、蒜头豆豉炒南瓜
材料
南瓜，豆豉，蒜头，盐，鸡粉，白糖
做法
1、南瓜切片（不要太薄，半寸厚左右，不然炒的时候容易炒烂），蒜头拍拍切粒，豆豉用刀拍拍就好。
2、放油爆香蒜头和豆豉就倒入南瓜一起不停的兜炒至南瓜变软，放盐和鸡粉，少许白糖调味就可以上碟啦。

豆豉采用黄豆或者黑豆经过发酵制作而成，从选材到成品，工序复杂，虽然芳香浓郁，但是香味多藏于里面，比如豉汁蒸排骨这道菜味道要香，就先把豆豉炒一炒，炒出其香味再蒸，味道会有很大的不同，一起来看看。

豉汁蒸排骨家常做法：豉香浓郁

【食材】：

肋排350克

【配料】：

黑色豆豉20克、食用油20克、生姜一小块、大蒜半个、一小把香葱、生抽2勺、老抽1勺、白糖1小勺、淀粉1勺、食盐适量、红色小辣椒2个

【做法】：

第一步：350克肋排，斩成3厘米左右的小段，清洗干净，再放入碗中，加水没过排骨浸泡1个小时，泡出排骨中的血水，去除排骨的腥味。（--泡水这一步不可以省略，尤其是蒸排骨，只有泡出里面的血水，排骨才会鲜美。）

第二步：在排骨泡水期间，开始准备其他配料，把生姜去皮洗净，切成姜丝，大蒜去皮切成比较细的蒜末，把香葱分成葱白和葱叶两部分，分别切好。（--葱白跟姜蒜一起如果熬豉汁，葱叶切成葱花等排骨出锅时撒在上面。）

第三步：把豆豉放砧板上稍微切碎，锅中放油，放入豆豉，用中火炒出豆豉的香味，然后加入姜丝、蒜末和葱白一起炒香，接着加入2勺生抽、1勺老抽、少量食盐和1小勺白糖，把这些调料混合均匀，就这样，豉汁炒好了，非常香。（--生抽和老抽可以给排骨调味及上色，白糖可以提鲜，这些调料都不可以少。）

第四步：把炒好的豉汁用碗装起来，放置晾凉，然后把浸泡好的排骨捞出来沥干水分，再把晾凉的豉汁倒入排骨中，用手把排骨和豉汁抓捏均匀，接着盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制2个小时

第五步：在腌制好的排骨中加1勺淀粉，然后抓捏均匀，在排骨上放上红色辣椒圈，上锅蒸15分钟左右，出锅时撒上之前剩下的葱叶。（--家里有人不吃辣，就没放辣椒啦，另外，粤菜做这道菜只蒸6分钟，这个时间肉最嫩滑，我个人喜欢蒸久一些，达到让“骨”和“肉”轻轻分离那种状态，所以用高压锅蒸的15分钟，这个看个人口味进行选择吧。）

成品：肉质鲜嫩，蒜香和豉香混合，香气浓郁，汤汁丰富，浇一点在米饭上，不用菜就可以吃一碗米饭，想吃的记得试试。（--再加点辣椒圈点缀会更好看。）

烹饪技术答疑：

（1）红色辣椒为什么不跟豉汁一起炒？

豉汁蒸排骨中用到的每一种调料都有它的作用，豉汁蒸排骨讲究的是鲜和嫩，想要排骨更嫩，淀粉一定要加，淀粉可以锁住排骨的水分，让排骨更鲜嫩，而红色辣椒圈为什么要在最后上锅蒸的时候才放，而不是一开始跟豉汁一起炒呢？对于不爱吃辣的人，如果放辣椒在豉汁中一起爆香，辣椒的辣味会更重，而选择最后放到排骨上，可以让排骨吸收到少许辣味，同时还有点缀的作用，所以很多人，会选择在出锅之后再放辣椒圈，仅仅作为点缀，让菜色更好看。

（2）排骨需要加料酒去腥吗？

排骨浸泡了2个小时，里面的血水泡出来后，我就没有加料酒去腥了，因为已经没必要再加，加了反而让料酒有些多余。

（3）排骨为什么要切3厘米左右？

因为3厘米的长度正好合适，不至于因为太短而用筷子夹不起来，也不会因为太长而不好用嘴啃，加上这个长度也更好入味，摆盘也好看，所以，一般都切成这个长度。

（4）关于食盐的用量

腌制排骨所用到的调料如生抽、老抽还有豆豉，都含有一定的盐分，再加食盐时一定不能太多，在具体制作时，根据个人口味来，即使不加食盐也是可以的。

（5）关于豆豉的使用

豆豉是我国的传统发酵食品，采用黄豆或者黑豆经过特殊手法发酵而成，根据原料的不同，有黑豆豉和黄豆豉之分，一般做豉汁蒸排骨用的是原味的黑豆豉，除了用原味的黑豆豉，也有喜辣的人用香辣豆豉，这个就因人而异了。

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