在辣椒传入中国前，川菜等以辣为主的菜系怎么做的？

辣椒传入中国之前，川菜等以辣为主的菜系如何调味？~

使用花椒去调味。大体上，在代表中国从古至今烹饪精深的八大菜系中，四川省吃辣偏向又麻又辣的感觉，湘菜那边则是香辣为主，这两个菜系在辣椒使用上可谓张飞吃豆芽----小菜一碟。然而，如前所述，辣椒传入中国是明朝时期，而且当时吃它的人并不多，根据资料记载，民间普遍认为它是在清朝中后期传入中国的，要说形成菜系，更不用说等到民国时期了。因此，古代川菜、湘菜实际上与现代人印象中的现代菜系大相径庭。

这几派菜系个个介绍来的话是发展至清代早期的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，加上后来居上的浙菜、徽菜、湘菜、闽菜。川菜和湘菜在其中都以味道口感偏辣而闻名，辣椒在其中所起的作用是特别特别大。所以辣椒作为“舶来品”传入中国只有明朝，而人们食用辣椒的最早时间是清朝乾隆年间。我们回过头再看川菜，瞧一瞧在外国辣椒传入这片大地之前，川菜等对辣有很非常多要求的菜系是怎么调理味道的？如何才使人们对辣味的需求感到满意？

其实作为花椒的最先开始生长之地，天府之国使用花椒调理味道已经有了两千多年的悠久历史，对神州大地影响广泛而深远。调查显示，中国古时候的食物中，平均四分之一要加花椒。使用花椒的份额从北魏至明代逐渐增加，最巅峰的唐朝为五分之二，明朝也有三分之一。

可以看到，川菜风靡全国有着悠久的历史。如今，花椒基本上只在它的家乡四川有一席之地。导致这种状况的原因是辣椒入侵。明朝后期，辣椒由美洲传入中国，最初是供人观赏或食用的。 贵州省少放盐开始使用辣椒去调味，渐渐带动湖南省、湖北省、四川省等其他地方跟着一起食用辣椒。自嘉庆年间以后，至清末《成都通览》所载，辣椒已成为川菜“辛香”家族中当仁不让的主流。

辣椒是人们生活中必备的调味料，许多人甚至无辣不欢，哪怕是一道不起眼的小菜都少不了火红辣椒的点缀，可以说是把辣椒运用到了极致。中国人似乎骨子里就离不开辣，我们所熟知的八大菜系中就有两个与辣味密切相关，它们分别是著名的湘菜与川菜。其实，我国并不是辣椒的原产地，在古代很长一段时期里，辣椒一直属于“查无此椒”的情况，直到明朝末年新航路开辟后才传入我国，并逐渐为大众所熟知。或许有人忍不住要问，既然辣椒这么晚才传入中国，那么在此之前喜辣的人们是如何满足自己的口味的呢？亦或是说，那个时候的人们根本没体会过辣的滋味呢？


其实在辣椒传入我国以前，绝大部分地区的餐桌上是吃不出辣味的，就连“嗜辣成性”的四川人也是如此。早先四川人对辣味是没什么概念的，食材的口味和大部分南方地区一样以甜腻和辛香为主，通过加入花椒与生姜调味，增强对味蕾的刺激，其中著名的菜有五香熏鱼、一品宫燕等等，可以说是代表着川菜最初的模样。后来辣椒从江浙、两广一带传入内陆省份，在群山环抱的贵州开始流行起来。我们知道，贵州一带地处云贵高原，较高的海拔造成寒冷的气候，加上当时战火纷飞，食盐与蔬菜供不应求，辣椒一时间凭借其既可调味又可保暖的特点成为贫苦人们的“救星”，故在当时发挥了“土苗用以代盐”的巨大作用，很快成为当地人们家中必备的调味料。


康熙年间，由于四川在战乱时遭受重创，人口急剧减少，因而中央到地方各级官府纷纷采取措施弥补四川人口规模的空缺，鼓励湖广行省等地人口大规模迁入四川，于是贵州的大批移民带着辣椒来到四川落地生根，辣椒便逐渐为四川人所接受。辣椒的加入为川菜注入了新的灵魂，使得原本只有花椒带来的“麻”的川菜开始往“麻辣兼具”的方向发展。经过几个世纪的发展，辣椒在川菜菜系中的地位渐渐稳固下来，融进一道又一道鲜美可口的川菜里。


改革开放后，人们生活水平不断改善，家中简单的菜式已不能满足人们的需要，下馆子成为人们日常满足味蕾享受生活的一种方式。这时候，各式餐馆如雨后春笋般在大街小巷涌现，其中最常见、客源最丰富的便是川菜馆。川菜凭借物美价廉、种类丰富的优势迅速得到推广，很快便占领了我国中低端餐饮市场。这是属于辣椒的黄金时期，因为辣椒本不能算是一种味道，而是一种痛觉，这种强烈的灼烧感并不是每个地区的人都能适应的，随着吃辣成为一种“流行”，越来越多原本不喜辣的人们开始尝试川菜并接受川菜，捧红了鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮鱼等一众菜肴，实现辣椒与川菜的共赢。


辣椒的成名我们有目共睹，但相信不少人脑海里依然有挥之不去的疑问：为什么人们能在如此短的时间内接受辣椒呢？除了潮流所致，真的没有其它历史根源了吗？其实不然。辣椒传入中国以前，人们可不止用生姜和花椒制造刺激口感，芥末和茱萸也是两大帮手。说到芥末，可谓是有人爱也有人恨，芥末从周代起就已出现在宫廷的膳房中，然而作为一种源于我国本土的历史悠久的调味料，芥末在国民中的接纳度却并不是特别高，这或许与它的特殊味道脱不开干系。俗话说得好，“芥末与辣椒的辣有所不同，辣椒是香辣，而芥末是呛辣”。芥末不仅辣味强烈，更拥有刺鼻的气味，常常刺激得食用者鼻子一酸，连连咳嗽乃至流下泪水，因此多数人不爱吃芥末。但对于小部分爱好者来说，芥末是绝佳的调味料，他们常常将芥末制成粉或酱拌在寿司、凉菜等美食中食用，不仅能够起到杀菌作用，还可增强菜肴的口感。


唐代诗人王维曾在《九月九日忆山东兄弟》中提到，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，茱萸又被称为“越椒”，是一种落叶小乔木，能产出椭圆形的红色小果实。很多人只知道茱萸可用于祭祀，未曾耳闻茱萸作为“三香”之一，也可以当调味料食用。据《陈藏器》记载，茱萸可谓浑身是宝，连树皮都可用来杀菌，古时人们常常通过咀嚼茱萸树皮以达到清洁口腔、杀菌止痛的作用。同时，茱萸捣碎后还可用于烹调，古时候四川人常常在腌鱼上加入茱萸，其辛辣的香气能使菜肴变得更加诱人。据说宋朝时蜀人常常在酒中添入茱萸，醇馥幽郁，怎么畅饮都不为过。
如今辣味在我国大热，几乎没有人未曾品尝过质嫩爽口的麻辣烫，也几乎所有人都爱吃色香味浓的火锅。中国人凭借出色的烹调方法让辣味名扬四海，将简单的食材烹出别具一格的风味。中国辣，正在不断扩大食材范围，一步一步征服全世界人民的味蕾

辣椒是人们生活中必备的调味料，许多人甚至无辣不欢，哪怕是一道不起眼的小菜都少不了火红辣椒的点缀，可以说是把辣椒运用到了极致。中国人似乎骨子里就离不开辣，我们所熟知的八大菜系中就有两个与辣味密切相关，它们分别是著名的湘菜与川菜。其实，我国并不是辣椒的原产地，在古代很长一段时期里，辣椒一直属于“查无此椒”的情况，直到明朝末年新航路开辟后才传入我国，并逐渐为大众所熟知。或许有人忍不住要问，既然辣椒这么晚才传入中国，那么在此之前喜辣的人们是如何满足自己的口味的呢？亦或是说，那个时候的人们根本没体会过辣的滋味呢？

其实在辣椒传入我国以前，绝大部分地区的餐桌上是吃不出辣味的，就连“嗜辣成性”的四川人也是如此。早先四川人对辣味是没什么概念的，食材的口味和大部分南方地区一样以甜腻和辛香为主，通过加入花椒与生姜调味，增强对味蕾的刺激，其中著名的菜有五香熏鱼、一品宫燕等等，可以说是代表着川菜最初的模样。后来辣椒从江浙、两广一带传入内陆省份，在群山环抱的贵州开始流行起来。我们知道，贵州一带地处云贵高原，较高的海拔造成寒冷的气候，加上当时战火纷飞，食盐与蔬菜供不应求，辣椒一时间凭借其既可调味又可保暖的特点成为贫苦人们的“救星”，故在当时发挥了“土苗用以代盐”的巨大作用，很快成为当地人们家中必备的调味料。

康熙年间，由于四川在战乱时遭受重创，人口急剧减少，因而中央到地方各级官府纷纷采取措施弥补四川人口规模的空缺，鼓励湖广行省等地人口大规模迁入四川，于是贵州的大批移民带着辣椒来到四川落地生根，辣椒便逐渐为四川人所接受。辣椒的加入为川菜注入了新的灵魂，使得原本只有花椒带来的“麻”的川菜开始往“麻辣兼具”的方向发展。经过几个世纪的发展，辣椒在川菜菜系中的地位渐渐稳固下来，融进一道又一道鲜美可口的川菜里。

改革开放后，人们生活水平不断改善，家中简单的菜式已不能满足人们的需要，下馆子成为人们日常满足味蕾享受生活的一种方式。这时候，各式餐馆如雨后春笋般在大街小巷涌现，其中最常见、客源最丰富的便是川菜馆。川菜凭借物美价廉、种类丰富的优势迅速得到推广，很快便占领了我国中低端餐饮市场。这是属于辣椒的黄金时期，因为辣椒本不能算是一种味道，而是一种痛觉，这种强烈的灼烧感并不是每个地区的人都能适应的，随着吃辣成为一种“流行”，越来越多原本不喜辣的人们开始尝试川菜并接受川菜，捧红了鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮鱼等一众菜肴，实现辣椒与川菜的共赢。

辣椒的成名我们有目共睹，但相信不少人脑海里依然有挥之不去的疑问：为什么人们能在如此短的时间内接受辣椒呢？除了潮流所致，真的没有其它历史根源了吗？其实不然。辣椒传入中国以前，人们可不止用生姜和花椒制造刺激口感，芥末和茱萸也是两大帮手。说到芥末，可谓是有人爱也有人恨，芥末从周代起就已出现在宫廷的膳房中，然而作为一种源于我国本土的历史悠久的调味料，芥末在国民中的接纳度却并不是特别高，这或许与它的特殊味道脱不开干系。俗话说得好，“芥末与辣椒的辣有所不同，辣椒是香辣，而芥末是呛辣”。芥末不仅辣味强烈，更拥有刺鼻的气味，常常刺激得食用者鼻子一酸，连连咳嗽乃至流下泪水，因此多数人不爱吃芥末。但对于小部分爱好者来说，芥末是绝佳的调味料，他们常常将芥末制成粉或酱拌在寿司、凉菜等美食中食用，不仅能够起到杀菌作用，还可增强菜肴的口感。

唐代诗人王维曾在《九月九日忆山东兄弟》中提到，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，茱萸又被称为“越椒”，是一种落叶小乔木，能产出椭圆形的红色小果实。很多人只知道茱萸可用于祭祀，未曾耳闻茱萸作为“三香”之一，也可以当调味料食用。据《陈藏器》记载，茱萸可谓浑身是宝，连树皮都可用来杀菌，古时人们常常通过咀嚼茱萸树皮以达到清洁口腔、杀菌止痛的作用。同时，茱萸捣碎后还可用于烹调，古时候四川人常常在腌鱼上加入茱萸，其辛辣的香气能使菜肴变得更加诱人。据说宋朝时蜀人常常在酒中添入茱萸，醇馥幽郁，怎么畅饮都不为过。

如今辣味在我国大热，几乎没有人未曾品尝过质嫩爽口的麻辣烫，也几乎所有人都爱吃色香味浓的火锅。中国人凭借出色的烹调方法让辣味名扬四海，将简单的食材烹出别具一格的风味。中国辣，正在不断扩大食材范围，一步一步征服全世界人民的味蕾。

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