辣椒传入中国之前，川菜等以辣为主的菜系如何调味？

在辣椒传入中国前，川菜等以辣为主的菜系怎么做的？~

辣椒是人们生活中必备的调味料，许多人甚至无辣不欢，哪怕是一道不起眼的小菜都少不了火红辣椒的点缀，可以说是把辣椒运用到了极致。中国人似乎骨子里就离不开辣，我们所熟知的八大菜系中就有两个与辣味密切相关，它们分别是著名的湘菜与川菜。其实，我国并不是辣椒的原产地，在古代很长一段时期里，辣椒一直属于“查无此椒”的情况，直到明朝末年新航路开辟后才传入我国，并逐渐为大众所熟知。或许有人忍不住要问，既然辣椒这么晚才传入中国，那么在此之前喜辣的人们是如何满足自己的口味的呢？亦或是说，那个时候的人们根本没体会过辣的滋味呢？


其实在辣椒传入我国以前，绝大部分地区的餐桌上是吃不出辣味的，就连“嗜辣成性”的四川人也是如此。早先四川人对辣味是没什么概念的，食材的口味和大部分南方地区一样以甜腻和辛香为主，通过加入花椒与生姜调味，增强对味蕾的刺激，其中著名的菜有五香熏鱼、一品宫燕等等，可以说是代表着川菜最初的模样。后来辣椒从江浙、两广一带传入内陆省份，在群山环抱的贵州开始流行起来。我们知道，贵州一带地处云贵高原，较高的海拔造成寒冷的气候，加上当时战火纷飞，食盐与蔬菜供不应求，辣椒一时间凭借其既可调味又可保暖的特点成为贫苦人们的“救星”，故在当时发挥了“土苗用以代盐”的巨大作用，很快成为当地人们家中必备的调味料。


康熙年间，由于四川在战乱时遭受重创，人口急剧减少，因而中央到地方各级官府纷纷采取措施弥补四川人口规模的空缺，鼓励湖广行省等地人口大规模迁入四川，于是贵州的大批移民带着辣椒来到四川落地生根，辣椒便逐渐为四川人所接受。辣椒的加入为川菜注入了新的灵魂，使得原本只有花椒带来的“麻”的川菜开始往“麻辣兼具”的方向发展。经过几个世纪的发展，辣椒在川菜菜系中的地位渐渐稳固下来，融进一道又一道鲜美可口的川菜里。


改革开放后，人们生活水平不断改善，家中简单的菜式已不能满足人们的需要，下馆子成为人们日常满足味蕾享受生活的一种方式。这时候，各式餐馆如雨后春笋般在大街小巷涌现，其中最常见、客源最丰富的便是川菜馆。川菜凭借物美价廉、种类丰富的优势迅速得到推广，很快便占领了我国中低端餐饮市场。这是属于辣椒的黄金时期，因为辣椒本不能算是一种味道，而是一种痛觉，这种强烈的灼烧感并不是每个地区的人都能适应的，随着吃辣成为一种“流行”，越来越多原本不喜辣的人们开始尝试川菜并接受川菜，捧红了鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮鱼等一众菜肴，实现辣椒与川菜的共赢。


辣椒的成名我们有目共睹，但相信不少人脑海里依然有挥之不去的疑问：为什么人们能在如此短的时间内接受辣椒呢？除了潮流所致，真的没有其它历史根源了吗？其实不然。辣椒传入中国以前，人们可不止用生姜和花椒制造刺激口感，芥末和茱萸也是两大帮手。说到芥末，可谓是有人爱也有人恨，芥末从周代起就已出现在宫廷的膳房中，然而作为一种源于我国本土的历史悠久的调味料，芥末在国民中的接纳度却并不是特别高，这或许与它的特殊味道脱不开干系。俗话说得好，“芥末与辣椒的辣有所不同，辣椒是香辣，而芥末是呛辣”。芥末不仅辣味强烈，更拥有刺鼻的气味，常常刺激得食用者鼻子一酸，连连咳嗽乃至流下泪水，因此多数人不爱吃芥末。但对于小部分爱好者来说，芥末是绝佳的调味料，他们常常将芥末制成粉或酱拌在寿司、凉菜等美食中食用，不仅能够起到杀菌作用，还可增强菜肴的口感。


唐代诗人王维曾在《九月九日忆山东兄弟》中提到，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，茱萸又被称为“越椒”，是一种落叶小乔木，能产出椭圆形的红色小果实。很多人只知道茱萸可用于祭祀，未曾耳闻茱萸作为“三香”之一，也可以当调味料食用。据《陈藏器》记载，茱萸可谓浑身是宝，连树皮都可用来杀菌，古时人们常常通过咀嚼茱萸树皮以达到清洁口腔、杀菌止痛的作用。同时，茱萸捣碎后还可用于烹调，古时候四川人常常在腌鱼上加入茱萸，其辛辣的香气能使菜肴变得更加诱人。据说宋朝时蜀人常常在酒中添入茱萸，醇馥幽郁，怎么畅饮都不为过。
如今辣味在我国大热，几乎没有人未曾品尝过质嫩爽口的麻辣烫，也几乎所有人都爱吃色香味浓的火锅。中国人凭借出色的烹调方法让辣味名扬四海，将简单的食材烹出别具一格的风味。中国辣，正在不断扩大食材范围，一步一步征服全世界人民的味蕾。

和古代相比，今天的衣食住行简直称得上是发生了翻天覆地的变化。举例来说，许多在今天司空见惯的事物，在古代都是见不到的，如玻璃、塑料，甚至是上厕所使用的卫生纸等等。如果一个现代人穿越到古代，肯定是会感觉到非常不适应的。


如今，人们来到商场、美食街，或是在家打开外卖软件，就能享用到各种各样的美食。除了中国传统的鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系外，来自外国的炸鸡汉堡等也都成为了并不稀奇的食物。
在享受着全球化带来的便利的同时，我们也要知道很多常见食材来到中国的时间比很多人想象的更晚。比如说，川菜等菜系中应用非常广泛的辣椒，就直到明朝时才传入中国。


那么，辣椒传入之前，川菜、湘菜这些以辣著称的菜系是怎么烹饪、如何调味的呢？
大体而言，在代表着中华烹饪文化精髓的八大菜系中，川菜以麻辣为主、湘菜以香辣为主，这两种菜系对辣椒的运用可谓最炉火纯青。
不过，正如上文所言，辣椒传入中国是明朝时期，而且当时并没有多少人愿意吃，根据资料记载，它被民间普遍接受是在清朝中后期，要说形成菜系，那就更是要等到民国时期了。所以，古代的川菜、湘菜和现代人们印象里的其实有着天壤之别。


首先，我们将目光放在数千年前的新石器时代，看看那时川湘之地的人们有着怎样的饮食文化。在那个时代，如今的四川一带是巴人、蜀人的领土，而湖南一带则是潇湘先民的乐土。
根据考古发现，早在八九千年前，潇湘先民便已经在制造陶器、烹饪动植物，而距今五六千年前的大溪文化遗址则向我们展示了当时巴人所使用的鼎、釜、罐、杯、盘、碗等丰富、精美的青铜器餐具。等到先秦时期，巴人、蜀人纷纷建国。
这一时期，巴蜀的人们制作出了拥有较高工艺水平的蒸煮器具，可见他们已经意识到了烹调方式对食物的重要性。


与此同时，战国文学家屈原在《招魂》中也介绍了当时楚国的饮食文化是："食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。"
也就是说，楚人的菜谱上已经有大米、小米、黄粱等谷物，牛肉、甲鱼、羊羔、禽鸟等肉类。此外，他们还用甘蔗汁和醋来调味，从而使得当时的"湘菜"有着酸、甜、咸、苦等丰富的味型。烹饪方式方面，楚人已经掌握了炖煮、烧烤、煎、蒸、酱等方法，甚至还会晾制肉干、制作甜品，可见当时的湘的饮食文化已是非常发达。


秦汉时期，原本与外界隔绝的蜀地迎来了移民，四川辞赋家扬雄在《蜀都赋》中就介绍当时多元化的蜀地饮食道："调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊。"也就是说，来自五湖四海的移民带来了他们那里的食材和烹饪方法，对原始川菜进行了初步的奠基。另外一边，在饮食发展上占据先机的湘菜得到进一步的发展，不仅是烹调方式更加多样，采用的调味料也有所增加，如桂皮、花椒、茱萸等香料就因其辛辣驱寒的特性被广泛使用。
西晋时期，文学家左思写就《三都赋》，引得洛阳纸贵，其中的《蜀都赋》就记载蜀地饮食的发展道："蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。"总的来说，因为气候潮湿寒冷的特点，不论是巴蜀还是潇湘，人们都喜欢采用茱萸、生姜、花椒等能够驱寒的调料烹饪食物，而它们当中蕴含的辛辣味道也就逐渐成为了地方特色。
宋朝时，陆游曾在四川为官，回到吴地后，他对蜀地的美食念念不忘，不但在《剑南诗稿》中五十多次提到四川饮食，还曾经写道："还吴此味那复有，日饭脱粟焚枯鱼。"也就是说，陆游认为吴地的饮食清淡无味，还是四川的更加令自己垂涎。从这里我们也可以看出此时的川菜已经有了自己的地方特色。
宋朝之后，四川久经战乱袭扰，饮食文化遭到破坏，直到明清时期的大规模移民才算是恢复元气。


在人口得到补充的同时，番茄、土豆、玉米、辣椒这时才算是大规模进入四川，辣椒的辛辣与四川气候完美契合，因此川人逐渐围绕它搭建起了新的饮食体系。另外一边，湖南的饮食文化也因为辣椒的广泛应用焕然新生，许多原本的佳肴通过辣椒的加入更加让人欲罢不能。

使用花椒去调味。大体上，在代表中国从古至今烹饪精深的八大菜系中，四川省吃辣偏向又麻又辣的感觉，湘菜那边则是香辣为主，这两个菜系在辣椒使用上可谓张飞吃豆芽----小菜一碟。然而，如前所述，辣椒传入中国是明朝时期，而且当时吃它的人并不多，根据资料记载，民间普遍认为它是在清朝中后期传入中国的，要说形成菜系，更不用说等到民国时期了。因此，古代川菜、湘菜实际上与现代人印象中的现代菜系大相径庭。

 

这几派菜系个个介绍来的话是发展至清代早期的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，加上后来居上的浙菜、徽菜、湘菜、闽菜。川菜和湘菜在其中都以味道口感偏辣而闻名，辣椒在其中所起的作用是特别特别大。所以辣椒作为“舶来品”传入中国只有明朝，而人们食用辣椒的最早时间是清朝乾隆年间。我们回过头再看川菜，瞧一瞧在外国辣椒传入这片大地之前，川菜等对辣有很非常多要求的菜系是怎么调理味道的？如何才使人们对辣味的需求感到满意？ 

其实作为花椒的最先开始生长之地，天府之国使用花椒调理味道已经有了两千多年的悠久历史，对神州大地影响广泛而深远。调查显示，中国古时候的食物中，平均四分之一要加花椒。使用花椒的份额从北魏至明代逐渐增加，最巅峰的唐朝为五分之二，明朝也有三分之一。 

可以看到，川菜风靡全国有着悠久的历史。如今，花椒基本上只在它的家乡四川有一席之地。导致这种状况的原因是辣椒入侵。明朝后期，辣椒由美洲传入中国，最初是供人观赏或食用的。 贵州省少放盐开始使用辣椒去调味，渐渐带动湖南省、湖北省、四川省等其他地方跟着一起食用辣椒。自嘉庆年间以后，至清末《成都通览》所载，辣椒已成为川菜“辛香”家族中当仁不让的主流。

川菜用花椒来调味儿，因为花椒在中国的种植非常广泛，历史悠久，在辣椒传入中国之前，早已经成规模了。

当时川菜用的是花椒调味，所以当时的川菜以麻为主，还是很不错的。

在辣椒传入中国以前，川菜多用花椒做调味。其实川菜以麻辣为主，麻才是最主要的。

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