同样的烧鸭皮水的配方，为什么自己烧鸭子常常发黑？
1、用浙醋+麦芽糖调匀。将鸭表面的水份凉去，不要太干，然后用刷子蘸取浙醋和麦芽糖的混合液刷鸭子表面，风干后再刷一次，然后火烤就可以了。这个还适合做广东烧腊中的脆皮大肠。
2、烧鸭要脆皮不是简单的仅仅是靠所谓的“脆皮水”，还要讲究原料鸭的质量，烘皮的质量，烧烤过程的温度控制等要素决定的。
3、烧鸭的营养价值：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
最近很多人都问我：师傅，为什么用了网上好多的烧鸭皮水，但系烧出来的烧鸭不好看，要不是发焦就是颜色太浅。通常碰到这个问题，我都会感觉到非常的不可思议，我说：给你个配方你就想做出五星级酒店厨师的水平？那还要师傅干嘛，要这么多厨师也没什么用咯。
好多人做烧腊，发现烧出来得烧鸭不好看，没有卖相，就认为是皮水配方不合用，别的竞争对手的烧鸭好看，有卖相，生意火爆，一定是自己的配方不行，没人家的好！我们拿烧鸭来分析下：做烧腊的人都知道，烧鸭是众多烧腊美食的主流，非常普遍也很受欢迎的大众美食。大家去逛菜市场的时候，可以看到很多烧腊档口的烧鸭烧得不好看，不是发黑就是发白，卖相很差。很多师傅也知道自己做的烧鸭卖相不佳，不过很多人通常都系认为系自己的配方不如别人的，给过靓配方给我，肯定能烧出靓的烧鸭来。难道真的是烧鸭皮水的配方不行？紧就未必！
不同的烧腊店师傅用的烧鸭皮水都是不一样的，特别是老字号的那种，用的火候也大不相同，但他们都有一个共同点：烧出来的鸭子很好看，卖相相当好。有人就会问：为什么呢？因为他们在做鸭子的时候各个环节的细节都能处理好，比如说烧鸭皮水浓温度就低点，皮水淡温度就高点，就是很多需要把握的地方，他们能把握住，烧出来的烧鸭自然就好看啦。
其实烧鸭皮水的比例有很多种，不同鸭子的大小、炉子的规格、类型啊都是会用不同的比例和火候去搭配来烧鸭子，如果一些细节的地方你根本就没有把握住，愣愣地拿着单一的皮水配方去做烧鸭，烤炉、火候都不同，你怎么烧得出好看的烧鸭来。至于什么细节，在你学烧鸭制作的时候，都掌握了吗？
网上经常可以看到一些什么百年配方，几代传承配方......其实单单就烧鸭皮水配方而言，常见的配料也就那几种，白醋、白酒、麦芽糖、大红浙醋、柠檬，有些也会加入野蜂蜜、食粉、脆皮素等等，不同的比例，可以做出不同的配方，但是比例不同，那你用的烤炉和火候就得改变，不然再好的配方、鸭子也做得不够靓。
比如说要卖相好，色泽好看，这就不是单单皮水比例、火候的问题啦，鸭子处理加工的环节往往被忽视掉，经验丰富的烧腊师傅一定会重视这些问题。除了皮水比例和火候，鸭子选材、充气、烫皮、上皮水、风干甚至是挂鸭都存在很多细节，你可千万不要以为拿个好一点的烧鸭皮水配方，再来个鸭子，随便弄一下就能烧出上等的烧鸭了，我告诉你：想都别想！打气环节没弄好，烧鸭表面塌陷；烫皮不到位，烧鸭表皮出油......好鸭子的标准：大小、肥瘦、养殖时间...有很多的影响因素在里面。给了你一只好鸭子，你拿回来处理，处理环节：清洗、充气、烫皮、过冷、上皮水、风干、烘皮、烧制...这些环节里面的细节如果出问题会影响到烧制出来的鸭子将产生什么问题？出了问题用什么方法补救？不知道简易模式，知道了困难模式。
为什么一样的鸭子，人家就能烧得很好看，到了你手里却是“面目全非”？真相就是你在细节的把握上不如人家！因此不要再追求什么完美皮水配方，配方差异并不大，每个烧腊师傅的烧鸭皮水配方都不大相同，人家为什么烧出来的鸭子卖相极佳，因为人家对每个环节的细节都掌握了，处理得很好，所以烧出来的鸭子才是上等！
写这个就是希望大家在学做烧鸭或者做烧鸭的时候要注意每个环节的细节，能熟透并且掌握，不然你在这里学,做得非常好，回家自己做，只是炉子不一样，却做得不尽人意。不管你在哪里学做烧腊，都要把每个细节问清楚，一定不要以为拿到个配方，就能做出跟大厨师傅一样的烧鸭来，细节决定成败！
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相关评论：
逄京勤答：为什么一样的鸭子，人家就能烧得很好看，到了你手里却是“面目全非”？真相就是你在细节的把握上不如人家！因此不要再追求什么完美皮水配方，配方差异并不大，每个烧腊师傅的烧鸭皮水配方都不大相同，人家为什么烧出来的鸭子卖相极佳，因为人家对每个环节的细节都掌握了，处理得很好，所以烧出来的鸭子才...
逄京勤答：首先，清水是烧鸭皮水的基础，用来稀释其他成分以达到合适的浓度。麦芽糖是皮水中的主要甜味剂，能使烤鸭皮在烤制过程中上色均匀，呈现诱人的红亮色泽。白醋和红醋则起到调节口感和酸度的作用，有助于中和麦芽糖的甜度，使烤鸭皮的味道更加和谐。花雕酒是一种黄酒，具有独特的香气和味道，能为烤鸭皮增添...
逄京勤答：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。烧鸭酱...
逄京勤答：烤鸭皮水放白醋能使烤鸭皮更脆，因为加入白醋后烤的鸭子皮发脆。吃起来更香。不一定非得放白醋，放大红浙粗效果会也很好。醋能够让皮更脆，这是因为醋有化皮的作用，但绝对不是醋的浓度越高皮就越脆，倘若醋的浓度很高，几下挥发了，皮干了，很容易把鸭身烧焦了，因此烧鸭皮水比例中醋的量一定要...
逄京勤答：一般脆皮烧鸭的皮水成分主要由醋和麦芽糖组成，醋主要起到干身和化皮脆皮的作用，常用的醋是2-4度的低度醋，而糖的作用是上色，因为糖分解成单糖呈现红色，这就是为什么不用色素也能让烧鸭色泽红润红润的。通常，港式师傅的做法是皮水的糖相对浓，例如3醋1糖，或者4醋1糖等，这样烧出来的烧鸭色泽枣...
逄京勤答：1，烧鸭皮水配方组成以及使用。烧鸭皮水，主要由醋和糖组成，这个大家都熟悉不过了。醋，是为了光鸭更易风干和脆皮效果；糖，则是帮助上色。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒，很多人不明白其作用，其实大有好处。白酒的特性是容易挥发，且易燃，放在皮水中有利于光鸭风干表皮，更有利于上色。当...
逄京勤答：1.半片鸭用老抽，花椒，八角，姜片腌制，鸭子内外都要沾到酱汁 2.用手给鸭肉做按摩是很重要的一步，把酱汁反复揉搓在鸭肉上有利于入味。大约十几分钟 3.盖上保鲜膜，冷藏过夜，中间可以翻面几次 4.冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面，能挂起来最好 5.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水，脆皮...
逄京勤答：自制腌料x0克，小香葱段、黄姜片各x0克，八角x个，草果x个，香叶x0克，料酒x0克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。自制腌料配方：按照白糖xx00克、盐xx00克、鸡粉x00克、五香粉x00克的比例，将其拌匀即可。脆皮水配比：白米醋x瓶，麦芽糖x00克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒x0克，将其拌匀即可。...
逄京勤答：玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。烧鸭脆皮水，不同的烧腊美食师傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质，按照一定的比例来搭配出来，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。
逄京勤答：麦牙糖
