求大师烧鸭脆皮水最佳配方？

烧鸭脆皮水哪一种配方好~

做法：
1、首先洗净鸭腿，用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐（半茶匙）、五香粉、生姜粉各少许，抹均匀之后覆上保鲜膜，放在冰箱里过夜。
2、在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀，然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热，把鸭腿取出稍加冲洗，再沥干水份后放进烤盘（我用的是带架子的烤盘，这样烤出的汁会漏到下面盘子里，不会沾湿鸭子皮）烤时无需翻面，只是皮面朝上就可以了。
3、这样大约烤了1小时15分钟，就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天，终于切好了。皮肉分离，很脆，肉也很嫩。
4、香气四溢。不是自夸，这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东，以后要多做，下次要做整只鸭子，要吃多多的脆皮！
5、把烤盘里的汁和油倒在锅里加热，然后放入少许生抽，水，五香粉和糖，烧开后小火熬煮5分钟，就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里，否则会忍不住吃很多的饭的实在是太香了。

关于此问题，下面的大部分回答都走偏了，其实题目问的是烧鸭脆皮水配方，而不是问烧鸭酱汁配方。其实烧鸭皮水的作用是让烧鸭上色，促进烧鸭皮脆。下面我对烧鸭脆皮水做详细的解释，其实最基本的脆皮水组成是白醋+麦芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建议采用高度醋，高度醋容易伤皮，让皮色发黑。皮水高点浓度的是3：1，普通浓度是5：1，或者更低点，例如7:1等等。
当然了，不同师傅用的脆皮水配方有所不同，根据鸭子的嫩老程度，烤炉的保温程度等，采用不同浓度的皮水。有的皮水还加入了红醋，目的是让鸭子的色泽更红润点，其实这么少的浙醋作用不大，而且浙醋还贵，成本高。还有的人在皮水中放入白酒，目的是让上了皮水的鸭子更容易风干，因为酒容易挥发，和醋一样容易挥发，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易风干。
解释了这么多，你对皮水了解更透切了吗？有不明白的地方，欢迎互相交流。

今天，带大家深入分析一份烧鸭皮水配方，希望正在学习广式烧腊技术的学员或是做不出好产品的新手，不再对烧鸭皮水配方感到神秘，也不要再把烧鸭成品好坏归功于皮水。

1，烧鸭皮水配方组成以及使用。

烧鸭皮水，主要由醋和糖组成，这个大家都熟悉不过了。醋，是为了光鸭更易风干和脆皮效果；糖，则是帮助上色。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒，很多人不明白其作用，其实大有好处。

白酒的特性是容易挥发，且易燃，放在皮水中有利于光鸭风干表皮，更有利于上色。当天气条件不好，比如回潮天的时候，光鸭风干很难时间也长，烧鸭不易上色，适当加入少量白酒可帮助快速风干。

2、烧腊店常用的烧鸭皮水配方。

一般烧腊店最常用的烧鸭皮水配方：醋（2.5~3.5~4.5度）+麦芽糖组成，大多时候用4：1的比例，夏天的时候6：1也不错，调配皮水不加酒，也不加柠檬，更不加食粉、明矾、脆皮王等添加剂。

注意！制作烧鸭，工艺过程更重要，选料、充气、烫皮、风干、火力控制、成品储存等各个环节都需要把握好细节，绝对不是一份好的烧鸭皮水配方就能决定的。

3、影响烧鸭成色有几大因素，不能归结于皮水。

日常烧腊制作过程中，烤鸭也好，烤鹅也好，都是在烤炉内焖焗而熟，哪怕一模一样的皮水配方，不同的火力、烤制时间的长短、烤炉温度高低、原料的大小，肥瘦程度等，都能直接影响烧鸭上色的效果，甚至影响成品的造型，是否出现塌陷皱皮....

以上种种皆是影响烧鸭成品的主要因素，也是烧鸭制作的重要细节，如果不是每个做法步骤都熟练，给你一份完美的烧鸭皮水配方，烧鸭成品也不一定是完美无瑕的。不要栽轻信网络上的夸大皮水功效配方，将烧得不好的烧鸭都归咎于皮水不好，这是一个极大的错误观念！

不管你是否已经掌握熟练的烧鸭做法步骤，至少通过此贴，让大家对影响烧制效果的因素有更全面的了解，而不仅是片面的以为只是皮水的原因。网络上某宝上经常有人说：“使用我们的皮水配方，保证让你烧出又脆又靓的烧鸭烧鹅！”这完全是忽悠新手罢了。

一. 主料

鸭子半只

二. 辅料

葱5g 、姜5g 、辣椒面5g 、五香粉5g、白糖5g、 黑胡椒5g、 料酒20g 、老抽20g 、蜂蜜20g 、白醋10g。

三. 做法

1.鸭子洗净，稍稍晾干水分后，放入较大的容器中，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及葱姜一起拌匀，加盖保鲜膜，放入冰箱过一夜。

2.鸭子腌制上色后，放置在阴凉的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均匀，做成脆皮水，用刷子均匀的涂抹在鸭子表皮，刷的时候要仔细，要把鸭子的各个角度都涂抹到脆皮水，然后自然晾干，反复操作至少两遍。

3.鸭子沥干脆皮水后，烤盘底部垫上锡纸，放上鸭子，然后放入烤箱中部，用160度的上下火烘烤约35分钟后，用锡纸包裹住容易烤黑的部位，然后换成200度上火，再烤10-15分钟，直到外皮金黄酥脆即可。

关于此问题，下面的大部分回答都走偏了，其实题目问的是烧鸭脆皮水配方，而不是问烧鸭酱汁配方。其实烧鸭皮水的作用是让烧鸭上色，促进烧鸭皮脆。下面我对烧鸭脆皮水做详细的解释，其实最基本的脆皮水组成是白醋+麦芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建议采用高度醋，高度醋容易伤皮，让皮色发黑。皮水高点浓度的是3：1，普通浓度是5：1，或者更低点，例如7:1等等。

当然了，不同师傅用的脆皮水配方有所不同，根据鸭子的嫩老程度，烤炉的保温程度等，采用不同浓度的皮水。有的皮水还加入了红醋，目的是让鸭子的色泽更红润点，其实这么少的浙醋作用不大，而且浙醋还贵，成本高。还有的人在皮水中放入白酒，目的是让上了皮水的鸭子更容易风干，因为酒容易挥发，和醋一样容易挥发，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易风干。

解释了这么多，你对皮水了解更透切了吗？有不明白的地方，欢迎互相交流。

烧鸭脆皮最佳配方：1斤麦芽糖，7一8斤清水，1两大红浙醋。0K。炉子温度也是主要，各种炉子也有差异，不同厂家麦芽糖浓度也不同。，所以要灵活掌握！

最佳的烧鸭脆皮水烧出来的烧鸭：色泽均匀红润很有食欲感，皮脆皮香，且皮不容易烧黑。

---

求大师烧鸭脆皮水最佳配方？视频