做脆皮鸭的脆皮水放什么配料

如何做脆皮烤鸭，烤鸭脆皮水配方，怎么做脆皮~

主料：鸭肉700g
调料：姜3片、蒜2粒、八角2个、花椒15粒、生抽1大勺、老抽1大勺、长寿深山野蜜10ml、白醋5ml
1、将鸭用清水冲洗干净，放入盆中；

2、取一只干净小碗，放入姜丝、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；

3、将调好的腌料倒在鸭肉上，用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁；

4、继续揉搓、按摩5分钟，放入保鲜袋，送入冷藏室腌渍过夜；

5、腌渍好的鸭肉取出，置于阴凉通风处自然风干，等待的时间里，将蜂蜜和白醋混合均匀，做为脆皮水待用；

6、鸭子风干后，用刷子蘸取脆皮水，均匀刷遍鸭子全身，再次待表皮自然风干后，放入预热180度的烤箱中，烤制30分钟左右；

7、将鸭子取出，再均匀刷一遍脆皮水，再次风干；

8、将鸭腿用锡纸包住，放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可。

有关脆皮烧鸭皮水的组成，让我来分享下我的看法吧。
1，烧鸭皮水的成分组成。有关烧鸭脆皮水，一般有糖（主要用的是麦芽糖）+醋（也有加水的）组成。其实醋也好，水也好，都可以，因为脆皮水上色的主要成分是皮水中的糖，不管是麦芽糖，还是搪色都可以，主要有糖的成分就行。糖的成分在高温下分解成单糖，经过空气中氧化，最后变成红色或者枣红色。

2，皮水中醋的作用分析。那么，为什么有的人用醋，而有的人用水作为皮水的成分呢，他们有何差别呢？用醋的，主要是看中醋的挥发作用，有助于光鸭的风干，也就更有于烧制的时候鸭皮更脆，但是醋明显比水的成本高，所以也有人为了省钱而使用水作为皮水的成分。

3，皮水中加水会怎样。那么，水能省成本，但同时有什么缺点呢？我们知道，水不具有挥发性，也就是光鸭上了带水的皮水，在风干房内是不容易挥发的，也就不利于风干啦。同时，醋具有化皮的作用，更有利于烧鸭的皮更脆。

4，皮水中加酒的作用。更深入一点，也有的人在皮水中放入了白酒，其实白酒和醋一样，也是容易挥发的东西，且不耐火，也有利于化皮，所以在潮湿的情况下往皮水中加入白酒是有作用的，但不宜过多，否则容易伤皮。
好啦，有关烧鸭皮水的分享就到这里啦，如果你有更好的建议，欢迎联系我相互探讨。

麦牙糖

通常的脆皮烧鸭皮水由下列材料组成：麦芽糖、醋、大红浙醋、柠檬等，当然了，也有的人往脆皮水中加入少许白酒等，下面我们来逐一的分析各个成分的作用目的，明白这些配料对脆皮烧鸭的作用。
烧腊脆皮水的主要原料麦芽糖的作用，糖在高温作用下分解成单糖，而单糖是红色的，这是脆皮烧鸭上色的主要原因。当然了，脆皮水中直接放入麦芽糖或者将糖炒成糖色放入脆皮水都能达到效果的，本质都是通过糖来上色的。烧鸭皮水没有固定的做法，不同的师傅的脆皮水成分和组成分量都有些许不一样，但是上色的原理和思路都是一样的。
为了给脆皮烧鸭上色，传统的是师傅使用糖上色的原理，而部分师傅也使用色素的，特别是冻鸭或者光鸭皮受损的情况下。如果你到过市场购买烧鸭熟食，你就会发现部分烧鸭颜色特别红艳，大多是加入了色素的缘故。
讲完主要配料麦芽糖，我们继续来分析白醋和大红浙醋（价格比白醋贵），醋的沸点低，大概在60度左右，所以加了醋的皮水容易受火，也就是如果烧鸭脆皮水中醋的量过多，烧鸭容易上色，但是也容易受火且容易焦化，进而影响皮脆的效果。所以，很多时候你就需要面对一个艰难的抉择：是多加点白醋让烧鸭皮更脆点，还是适当的加入清水而使得颜色更红亮金黄且不容易烧焦呢？天下没有两全其美的事情，往往都是顾此失彼的。另外，醋可以起到花皮的作用，它能使得鸭皮膨胀增厚，烧制后达到更脆的目的，同时醋较容易挥发，促进风干的作用。可以说，脆皮烧鸭皮水中，醋是相当重要的。
有的师傅也往脆皮水中加入柠檬，柠檬呈酸性，主要是去除表皮腥味、增香的作用，不便宜的啊，一般都不用放。除了上面的配料，很多人的皮水也放入少许白酒，酒较容易挥发，能化皮增脆，同时也助上色。
除了以上的这些配料，很多人为了能让脆皮烧鸭皮更脆，开始考虑使用一定的添加剂，例如脆皮素，其实这类添加剂淘宝或者南方普通的市场都能购买到。也有的人直接放另外的一些添加剂，例如食粉、明矾、硼砂等等，当然了添加剂尽量不放，如果你不懂得使用，不但起不到效果，还会带来副作用的啊。总之，脆皮烧鸭皮水的调制方法很多，不同师傅有不同的配比组成。但是光有皮水是不够的，还需要配合火候和烧制的很多技巧。

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