一只鸡脆皮水的份量是多少

通常一只脆皮烧鸡脆皮水配方份量：麦芽糖500克、白醋1500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克。

此外调制脆皮水的方法还有很多种，但原理都相似，主要用两类调料：

一是用含糖分重的调料。脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用。当然麦芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首选麦芽糖只是因为它的色泽比较更适合要求。真正起作用的还是深藏于其中的还原糖。

二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。

制作脆皮水的操作要点

一、麦芽糖的使用量

如果麦芽糖中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。

二、调制的操作要点

在制作时一定要让麦芽糖和大红浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均匀，切记不能出现麦芽糖块。如果买回的麦芽糖太硬，不便于进行称量，可将麦芽糖在蒸锅中稍蒸一会儿，待蒸融化后称其质量，有利于麦芽糖和其他原料的混合。

可以添加适量的盐。因为加入适量的食盐不但可以很好的中和酸甜的口感，让脆皮鸡或者脆皮鸭吃着更加鲜香有味，并且加入适量的食盐的脆皮水保存时间也能大大延长。