广东脆皮烧鸭的上皮水配方?求求大师帮帮忙！

求大师烧鸭脆皮水最佳配方？~

腌制配方：
光鸭：100kg
（50只）
脆皮烧鸭腌料：5kg
脆皮烧鸭酱料：1.25kg
姜片：0.75kg
葱头：1.5kg
香叶：0.25kg
八角：0.5kg
芫绥：1kg
工艺流程：
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜
制作工艺：
1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。
2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。
3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。
4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。
5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。
6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。

上次做了烧鸭腿以后，就觉得还有些问题，于是认真请教了我的大厨朋友，得到了正宗的腌料比例和脆皮水的做法，，在肉食动物的抢食下一餐就解决了广式烧鸭皮脆干香，不仅闻着香吃起来更香，细致的内层肉里在烧烤下慢慢的把油脂渐渐融化，丝丝缕缕的肉在高温中逐渐熟透，加上外边的脆脆的皮层，要上一口，外爽内滑，口感如手摸丝绸的顺畅，吃上一口，保证你绝不会忘记它，这种的肉嫩滑细腻，真正的可以说是“爽”。
难度：掌勺(高级) 时间：1小时以上

主料

光鸭一只 腌制用料
柱候酱5ml 盐22g
五香粉1.5g 糖22g
生抽15ml 沙姜粉1.5g
脆皮水 白醋500ml
麦芽糖4刃（大约40g） 红曲3g
一个步骤不少的广式脆皮烧鸭的做法步骤：

1. 鸭子洗净，把腹腔开口处用牙签别起来，不要漏，用一根大吸管从鸭子气管开口处吹气进去，让整个鸭子皮和肉分离。

2. 之后用皮针在表皮穿刺，我没有专业的皮针就用馕针穿刺，实在没有钢针，牙签也可以，这样是让皮水更好地渗入皮肤

3. 腌制用料放小碗调匀

4. 取一个牙签下来用漏斗把腌料倒入。再封好。

5. 封好的是不漏腌料的。放入冰箱冷藏过夜

6. 将白醋倒入锅里煮热，放麦芽糖溶化，放入红曲搅拌均匀

7. 一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再浇，一共三次，每个部位都不要放过，特别是翅膀和翅膀底下。

8. 把鸭子挂起晾干，最好是过夜

9. 头部，翅膀尖、脚要包上锡纸，烤箱热风循环预热到180度，腹部烤30分钟，如果要保留皮下部分油脂烤20分钟就好了那样更脆，

10. 之后刷一次皮水，反过来背部朝上烤15-20分钟，具体的烤制时间一定要按鸭子的大小和表皮上色情况来定，我的鸭子小所以烤制时间比较短。到后面头部、尾部都要盖锡纸以免颜色太深。

11. 是不是颜色很漂亮。烤好放架子上晾二十分钟收汁才可以斩件。

12. 黄灿灿的烤鸭，里面的肉质细嫩汁水丰富

13. 忘记拍单快的细节图了，因为先生一直在催凉了就不好吃了。(品略图书馆 http://www.pinlue.com/ ，转载请注明)

一般脆皮烧鸭的皮水成分主要由醋和麦芽糖组成，醋主要起到干身和化皮脆皮的作用，常用的醋是2-4度的低度醋，而糖的作用是上色，因为糖分解成单糖呈现红色，这就是为什么不用色素也能让烧鸭色泽红润红润的。通常，港式师傅的做法是皮水的糖相对浓，例如3醋1糖，或者4醋1糖等，这样烧出来的烧鸭色泽枣红色，色泽深。

而有的广东师傅比较喜欢浅色，或者怕烧黑，就采用低浓度的烧鸭脆皮水，例如6:1或者更低，也有的师傅用水代替醋，成本低了，且怎么烧也不黑，但是这样全水的皮水不容易风干，特别是回潮天，但好处是不容易烧黑，缺点是皮不够脆。

总之，烧鸭皮水的原理就那样，如果你有更好的见解，欢迎相互讨论。

烧新鲜鸭子的话，9斤白醋，1斤大红浙醋，1斤麦芽糖，5片柠檬，15克食粉。搅拌至麦芽糖完全融化。

嗯……

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