吃，四条腿不如两条腿，两条腿不如无腿，无腿不如一条腿的！

~ 营养学家指出，从营养的角度来看，四条腿的动物如猪、牛、羊的营养价值不如两条腿的动物，如鸡、鸭、鹅；两条腿的动物又不如无腿的鱼类；而无腿的鱼类又不如只有一条腿的蘑菇。蘑菇，又写作蘑菰，是可食用的蕈类，许多地方也称其为菌子。
我成年后才开始喜欢吃菌子。小时候，家乡的山里，路边常常可以看到一丛一丛的野菌；但那个时候，没有人重视这种东西。一方面，一些野菌有毒，常常有报道说有人误食毒蘑菇中毒；另一方面，烹饪菌子需要使用大量的荤油，否则会感到口淡，而在物资匮乏的年代，哪家会如此奢侈呢？因此，后者可能是人们不重视菌子的主要原因。词典中对“蘑菇”一词的释义中，特别指出了口蘑。口蘑是产于张家口外坝上草原的野蘑菇，包括很多种蘑菇。作家汪曾祺曾画过一套《口蘑图谱》，列举出最常见的不下十余种。遗憾的是，我至今还没有口福，品尝过真正的口蘑。偶尔在饭馆，看到有以口蘑为特色的菜品或口蘑面，尝过后总会怀疑，这是真正的口蘑吗？就像每家茶馆都声称自己卖的是西湖龙井，真的有那么多早春的龙井吗？反而对汪老前辈“离开已四十年，不忘昆明的菌子”深有同感。七八月份，雨季到来，菌子纷纷冒出地面，这是吃菌子的时节。大街小巷摆满了菌子，每家饭馆都以卖当天上市的野菌子为主打。这时，鸡枞（左边从土）菌和干巴菌是其中最名贵的。它们的味道难以用言语表达，只有亲自尝过才知道。每年这个时候，如果有机会到昆明，我都会大快朵颐。
有一次，在西昌吃菌子给我留下了深刻的印象。西昌的气候与昆明相似，也盛产菌子。那年八月，我去西昌出差，乘坐出租车前往冕宁看一个客户。两个小时的颠簸后，到达县城已经是中午。主人非常热情，带我们去吃饭。一家不起眼的小饭馆里，已经坐满了客人，我们三个人就坐在街边的小桌子上。菜很简单，炒鸡枞菌，青椒炒干巴菌，炒青菜，还有一个炒肉片，加上一个用青豆打碎做的汤。菌子的味道极其美妙，让人难以忘怀。它们的味道究竟有多好呢？看看汪老先生的描述：“但有陈年宣威火腿香味，宁波糟白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍胗香味，且杂有松毛的清香气味”。这样一口下去，仿佛尝到了许多美味佳肴，这是否值得呢？
有一年旅游，七月到四姑娘山，八月到红原大草原，回来时看到山路边有卖刚采下来的野菌子，价格非常便宜，于是连筐买下。回家后立即清洗出来，一个用油炒，加大蒜片，只放一点点盐，另外再做一个菌汤，尝尝真爽。可惜一年只能吃到一两次啊！后来聊天时提起这件事，江哥有些惊讶地问：不怕中毒吗？我笑着解释说：不怕！一方面，山民捡野菌子很多年了，能辨得出哪种能吃，哪些有毒；另一方面，我与山民素无冤仇，身价又轻，没有害我的理由。
在川西的山里和草原上，盛产松茸。日本人非常喜欢它，一方面是因为营养丰富，另一方面是因为他们相信“以形补形”。日本人喜欢松茸，是否与生殖崇拜有关，我没有研究过。以前认识一个做物流的朋友，业务有一部分就是给日本人运输新鲜松茸。每年七八月份出菌子的季节，刚捡到的菌子就装箱进冷藏车，从甘孜的山里运到成都，然后空运到日本。在甘孜，当地人认为另一种菌子更珍贵——石渠白菌。白菌生长在雅砻江流域海拔四千多米的石渠草地上，每年只有8月中的几天里可以捡到，时过则不见踪迹，有点类似于口蘑的生长方式。白菌盖小肉厚柄短、气味清香，曾作为“贡品”专供清廷。据说味道不同一般，可惜未曾品尝，待来年8月，出关外大快朵颐。白菌虽然稀少，但还有办法能吃到；但是对于松露，就绝没有那么容易了。在欧洲，鹅肝、鱼子酱、松露菌，被誉为三大奇珍，其中又以松露最为珍稀。松露主要有黑色和白色两种，分别主产于法国和意大利。味道很特别，又只有野生的，生长在地下一米左右深处，需要用猎犬或母猪来寻找才可能挖到，因此身价极高。2007年12月1日，一块重达1.5千克的意大利白松露菌在中国澳门“国际TUSCAN白松露菌慈善拍卖会”拍卖，澳门“赌王”何鸿燊以33万美元竞得这块稀世珍品。偶尔餐厅制作以松露为食材的菜品，至多有一点刨下来的薄片就不错了。在蘑菇家族中，木耳是很特别的，它们是蘑菇吗？还真的是。木耳有黑白两种，我印象中，白木耳要高贵一些，又叫做银耳。不过，银耳的吃法却没有黑木耳花样多，多是加入各种滋补食材熬汤喝。木耳一般都是干制品，食用时用冷水发开。它们特别能涨发，一点点就能发开一小盆。我常常对此估计不足，下料时害怕加少了，于是再多加一些，发开后却经常用不了。木耳是很欺骗我们眼睛的。既然好吃，野生的菌子满足不了人们的需求，就有了人工培植的蘑菇。早年在老家，政府为帮助农民致富，指导百姓种蘑菇。种得最多的就是圆蘑菇。收获季节到了，每天早上都能采摘，送到镇上的收购站，然后在罐头厂加工出口到国外，换取外汇。老百姓能吃到的，多是些验收不合格剩下来的。小时候想不太明白，为什么我们种出来的要给老外而自己吃不到，老外又为什么爱吃这种蘑菇呢？长大了才明白，谁叫咱当时穷呢？后来自己做西餐，体会到老外在什么菜里都可以加点圆蘑菇。老婆认为圆蘑菇有一种土腥味，不太喜欢，但我和女儿都爱吃。于我，或许有那么一点点情节在里面。新鲜的蘑菇，多用来炒肉片或者做汤，要加一些蒜片。私下认为，蘑菇是最能体现“素菜荤做”理念的。蘑菇做菜，一定要用荤油，并且要大量的用，不然就毁了这么好的蘑菇。在四川，以“XX山珍”为号的饭馆遍地，都是以菌子为主要食材。如果那一锅汤里的荤油不够，吃到后来味道会越来越差。有一年请一个客户吃菌子火锅，中间一段时间他不见了，后来才知道，溜出去吃了碗酸辣粉，因为那菌子吃得他“口里淡出个鸟来”。从菜市上买回各种蘑菇，有什么杏鲍菇、猴头菇、灵芝菇等。洗干净切片，放在大蒸碗里，加些蒜片，一勺鸡汤，一点点盐，上笼蒸十分钟左右，一道“清蒸杂菇”就成了。宴客时，这道菜简单又受欢迎。在西安的一个饭馆，吃过一道“椒盐平菇”。平菇拖上面粉，用油炸，盛盘撒上椒盐。什么味道呢？外面带点脆，里面的平菇嫩嫩的，不告诉你还真吃不出这是平菇。自己在家试着做过一次，不怎么成功。做菜是有诀窍的，不得其门不知其味。如果要吃蘑菇汤，我认为还是干菌子熬出的更香。菌子和海鲜是很神奇的东西，新鲜的好吃，而经过阳光的照射，又是一种味道。或许，这两类食物生长时都远离太阳，在和阳光充分拥抱后，变得自己都想不起原来的味道了。上次，请几个人小聚，做一道小鸡烧蘑菇，将从东北带回的榛蘑全部用上，蘑菇香味浓烈，烧出的菜都变成黑色。但是，我珍爱的榛蘑却不如别人眼，遗憾啊。不过，李经理后来说，他一直在找蘑菇吃，好吃啊！任何东西，有人喜欢，就有人不喜欢，对于菌子也是如此。

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