怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？

怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？~

特别爱吃蒸鱼，但是每次在家做都觉得没有饭店的好吃。
以前以为是自己的食材不够新鲜和高级，
但是到后面买了新鲜的鲈鱼了，照样做不出那个味道，
后来有机会跟大师学了几招，终于搞定高级的蒸鱼味道啦！
食材准备：
新鲜鲈鱼，洋葱，小葱，姜，香菜根，胡椒粉，葱油，盐，蒸鱼豉油，花生油

准备工作：
小葱葱白部分切段，姜切丝，准备香菜根。

香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡（会出水，稀释盐味，又非常香）。

1、处理鱼：
鱼鳃，鱼腹部黑膜，鱼身黏液刮干净.
从背部脊骨处纵向开一刀（鱼鳞一定要仔细清理，有的会在背部和鱼鳍下留下几片细鳞，不仅吃到了败兴，而且会留下腥味）。

2、腌制：
少许薄盐，胡椒粉，葱油，料酒，青葱段，姜丝抹匀放5分钟。
放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上（无论蒸还是腌，鱼本身水分都会从上往下渗透，开口大的一面重量多，这样做加快渗透，排除的腥水也多）。

开口大的一面朝下趴着放的意思就是如下图：

3、蒸：
把小葱葱白铺放在鱼盘底部，形成蒸气对流，放上鱼，把刚才腌制用的葱姜均匀地码放在鱼身上，放入提前烧开水的蒸锅里。

4、时间：
分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降。
以500g为例，实蒸必须够4分钟，虚蒸2分钟，即上气蒸4分钟后，再关火蒸2分钟。
鱼每增加200g，虚实各加30秒，或者用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，2斤以内这样，再大的我也很少做，实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度，酌情加减时间，弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。

4、调味：
取出来，盘底积水一定要倒干净。
拿筷子挑出所有已经用过的葱姜，铺上新的葱姜丝。
顺序是葱丝在下，姜丝在上均匀的铺在鱼身上，花生油烧冒青烟泼在上面，然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底。
切不可直接淋在鱼肉上，先泼油再浇汁，顺序不可弄反，因为油的密度小，后泼油，会厚厚的一层飘在浇汁上，蘸着吃太腻，再一个原因，先泼油，会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。

再补充一点。蒸鱼豉油不要淋在鱼身上，而是要顺着盘子淋在盘子里，避免鱼肉因为过早接触酱汁失水变老，吃的时候再去蘸酱汁就好了。

再说吃，最好的状态就是骨红肉白，筷子一拨就是蒜瓣肉，鱼身上鱼腩最好，柔若无骨，入口即化，鱼尾次之，肉质紧密细嫩。

广东人吃这个鱼夹着葱姜丝和鱼肉一起吃。
北方人基本只吃肉，但我请教的厨师，他做这道菜的时候还用了红椒切丝，青葱段压平切丝泡水，达到葱丝蜷曲的效果，成菜很美。

对了，最近热播的《中餐厅》里的林大厨也经常做这道菜，方法差不多一样，超级美味~

是蒸鱼豉油。
清蒸鲈鱼的做法如下：
一、材料
鲈鱼一条、胡萝卜100克、火腿50克、蒸鱼豉油5克、胡椒粉3克葱丝5克、盐3克、红椒丝5克、姜1块
二、做法
1. 鱼切花刀盐、料酒、胡椒粉腌渍。
2. 在鱼肚子里放入火腿、胡萝卜、姜丝。
3. 蒸锅水开后放入盘中上屉，蒸5——8分钟。
4. 取出淋蒸鱼豉油、撒葱丝、红椒丝。

怎么蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？

1.首先鱼要处理干净：鱼鳞也要刮的很干净。而且鱼肚内的黑膜得刷洗干净，还有去除鱼腥线。

2.鱼处理干净后，加少许盐、胡椒粉，葱油、料酒、姜丝、葱抹匀腌制五分钟。

3.清蒸鱼蒸的时候也很重要，首先要进行摆盘，不是简单的将鱼随意摆在盘子里就好，要保证锅内蒸汽流通，使鱼肉受热均匀，常规做法是加筷子。在盘中底部垫生姜片、葱段，这样可以鱼肉在蒸的时候底部也能受到蒸汽，蒸时方能受热均匀。

蒸的时间长短也有讲究，时间短了，鱼肉会夹生，时间长了鱼肉变老。以一斤重量的鱼来计算时间，一般一斤重的鱼蒸八分钟左右为佳（计算时间以蒸锅中的水开后，再放鱼计算。）。

4.最后再给蒸好的鱼肉浇油时要摆上姜葱、辣椒丝来呛香，最后淋上特制的酱油汁就可以完成这道清蒸鱼的制作了。

清蒸鲈鱼
鲈鱼鱼肉白嫩鲜美，吃起来口感很好，用清蒸的方式烹制鲈鱼才最能体现出鲈鱼本身的鲜美口感。
原料：鲈鱼、红辣椒、香葱、植物油、盐、生抽、蒸鱼豉油、料酒、姜。
做法步骤：

第1步、肉质细腻香甜。

第2步、食材准备好。。

第3步、鲈鱼表面打花刀抹上适量盐，加入料酒、生抽；鱼肚里面放入姜丝葱段，腌渍二十分钟，腌制的过程中，将鱼翻面腌，这样使鱼两面都入味。

第4步、盘里放姜片、葱段垫底。

第5步、腌渍好的鲈鱼洗干净， 将鲈鱼立起来，鱼肚子朝下趴着，这样鲈鱼受热均匀。洒上姜丝、红辣椒丝。

第6步、锅里清水加料酒、姜片烧开，把鲈鱼放入锅中隔水蒸约7-8分钟，蒸太久鱼肉会变老。

第7步、蒸好的鲈鱼焖3分钟。

第8步、蒸好的鲈鱼。

第9步、加入葱丝。

第10步、将盘中蒸出来的汤汁倒入另一个小碗中备用这样倒出盘里的汤汁才不会影响后面豉油和淋食用油的效果。

第11步、在鲈鱼表面均匀倒上蒸鱼豉油。然后锅中倒入适量的食用油，烧至冒烟后淋在葱丝上，发出滋啦啦的声音，激发出香味。

第12步、把之前盘中倒出来的汤汁浇在鲈鱼身上，尝一下汁，咸淡不够的话在汁里加一点点盐，这样做出来的鲈鱼更入味

1、我做清蒸鲈鱼专门去了一趟菜市场，买了一条一斤左右的鲈鱼。让老板杀好顺便把内脏也清理干净了。

文章图片2
鲈鱼清洗干净后，把鱼的两边切开一点，放在鱼盘里面。

再切点生姜片和葱段，加点料酒去腥，然后用生姜片和葱段在鱼身上擦一擦，擦完以后放进鱼两侧腌十分钟左右。

文章图片3
文章图片4
2、下来切点细葱丝，和红椒丝

文章图片5
鱼腌10分钟后把刚才的生姜和葱段都挑出来

然后把鱼盘清洗干净，在盘里放2只筷子，把鱼放筷子上面。这样在蒸鲈鱼的时候，可以让鱼底部也能受热均匀。

3、锅里水烧开后，直接上锅蒸蒸，大火蒸6-8分钟。

因为我选用的是一斤左右的鲈鱼，蒸6分钟时间刚好恰到火候，6分钟鱼肉最鲜嫩好吃。

文章图片6
鲈鱼蒸好后，把葱丝和红椒丝放在鱼身上，再上面泼上热好的油。在鱼的周围倒些蒸鱼豉油进去

文章图片7
好了，咱们这道清蒸鲈鱼就做好了，这样做的鲈鱼肉质特别鲜嫩好吃，而且根本不会有鱼腥味。做清蒸鲈鱼不需要加盐，因为蒸鱼豉油里面就含有盐，在整个过程中只加了料酒和蒸鱼豉油，最大程度的保留了鱼的鲜味，每吃一口都是享受。家里有小孩子的可以经常给小孩子做着吃哦。

如果说你想要做出酒店里面那种比较好吃的清蒸鲈鱼的话，其实做法也是非常简单的，首先你要把买回来的鲈鱼清洗干净，彻底的去腥，因为清蒸鲈鱼的肉质非常的鲜美，吃起来口感非常的好，并且鲈鱼普遍的烹饪方式都是采取清蒸，这样才能保证鲈鱼的口感比较鲜美，首先我们要准备好原材料，再鲈鱼的表面打上花刀，抹上盐料酒，生抽鱼肚里面放上生姜，葱段腌制20分钟，腌制的过程当中，将鱼翻面进行腌制，这样才能保证鱼的两面都能够入味，再准备一个盘子，里面放上姜片，葱段垫底，将腌制好的鲈鱼清洗干净，平放在盘子里面，放上姜丝，红辣椒丝进行轻症，大概的时间在十分钟左右就可以出锅了，如果真的时间比较长的话，就会导致鲈鱼的肉质变老，将蒸出来的鱼肉里面的汤汁倒入到另外一个小碗里面，备用在鲈鱼的表面均匀的放上专门蒸鱼的豆油，然后锅中烧适量的食用油，然后淋在鲈鱼的表面，再把之前的蒸鱼的汤汁浇在鱼的身上，这样就可以保证蒸出来的鲈鱼非常的鲜美，并且非常的入味

想要做出酒店里面那种比较好吃的清蒸鲈鱼的话，其实做法也是非常简单的，首先你要把买回来的鲈鱼清洗干净，彻底的去腥，因为清蒸鲈鱼的肉质非常的鲜美，吃起来口感非常的好，并且鲈鱼普遍的烹饪方式都是采取清蒸，这样才能保证鲈鱼的口感比较鲜美，首先我们要准备好原材料，再鲈鱼的表面打上花刀，抹上盐料酒，生抽鱼肚里面放上生姜，葱段腌制20分钟，腌制的过程当中，将鱼翻面进行腌制，这样才能保证鱼的两面都能够入味，再准备一个盘子，里面放上姜片，葱段垫底，将腌制好的鲈鱼清洗干净，平放在盘子里面，放上姜丝，红辣椒丝进行轻症，大概的时间在十分钟左右就可以出锅了，如果真的时间比较长的话，就会导致鲈鱼的肉质变老，将蒸出来的鱼肉里面的汤汁倒入到另外一个小碗里面，备用在鲈鱼的表面均匀的放上专门蒸鱼的豆油，然后锅中烧适量的食用油，然后淋在鲈鱼的表面，再把之前的蒸鱼的汤汁浇在鱼的身上，这样就可以保证蒸出来的鲈鱼非常的鲜美，并且非常的入味。

---

怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？视频