怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？

怎样蒸出酒店里完全没有腥味的清蒸鲈鱼~

是蒸鱼豉油。
清蒸鲈鱼的做法如下：
一、材料
鲈鱼一条、胡萝卜100克、火腿50克、蒸鱼豉油5克、胡椒粉3克葱丝5克、盐3克、红椒丝5克、姜1块
二、做法
1. 鱼切花刀盐、料酒、胡椒粉腌渍。
2. 在鱼肚子里放入火腿、胡萝卜、姜丝。
3. 蒸锅水开后放入盘中上屉，蒸5——8分钟。
4. 取出淋蒸鱼豉油、撒葱丝、红椒丝。

第一步要买一条鲜活的鲈鱼，请卖家料理好之后再带回家，把内脏鱼鳞都要刮掉，尤其是那层黑膜要全都刮下来，它是腥味的源头。回家之后再清洗一遍，一定要尽量让它的血水全都出来，可以再检查一下是否还有残留的黑膜。然后再鱼身的两侧都切上3~4刀这样蒸的时候才会更入味。

第二步准备配料，葱、姜以及红辣椒洗干净之后全部切成丝，姜要提前把皮刮掉。开始腌鱼，往鱼身上涂一层盐，撒一层胡椒粉，然后再倒一些料酒，把葱和姜放到鱼身上腌制。在这一步中有许多人喜欢把葱姜蒜之类的都塞到鱼肚子里，其实并不建议这样做，铺到鱼身上也能很好的吸附它的异味。接着准备调料，在碗中倒入味极鲜，白糖，香油，蒸鱼豉油以及少量的水，这就是要浇的料汁了。

第三步拿一口蒸锅，最好是两层的那种，如果没有则要拿一个小东西放调味汁碗。等锅开以后再把调味汁碗放进去，然后把腌好的鲈鱼放在蒸锅的上层。盖上盖子，用大火蒸10分钟左右，如果鱼的个头比较大，则可以延长1~2分钟。

第四步等时间到了之后把鱼取出来，然后把鱼身上面的葱和酱都去掉，重新摆一些葱、姜以及红辣椒。准备一口炒锅，锅热之后放入油，油要多一些，烧热之后直接把油淋到鱼身上，把调味汁碗倒出来，也同样淋到鱼身上这样，一份清蒸鲈鱼就做完了。

这种蒸鱼方法，经过腌制后的鱼本身的异味会少很多，然后把调味汁碗蒸熟，它的味道会更浓郁，自然也会更好的掩饰异味。

小贴士：

1腌鱼的过程虽然很重要，但是时间一定不能长，如果腌制时间太长，鱼肉会变得松弛，吃起来口感很差。

2鱼身上所加的葱姜丝也不要太多，不建议把它塞到鱼肚子里，否则加的太多会遮盖鱼肉本身的鲜味。鱼肉没有了腥味，但是因为葱姜味太重，吃起来也不太好。

在挑选鱼的时候要避开一些品种，首先是那些生活在比较污秽的水域中的，比如鲶鱼，虽然它的刺很少肉很多，但是因为本身可能含有非常的多的细菌和杂质，并不建议吃。另外是那些深海鱼，虽然它们所含有的DHA含量更高，但是重金属同样有可能超标，还是选择一些普通的河鱼比较妥当。

食材准备:新鲜鲈鱼，洋葱，小葱，姜，香菜根，胡椒粉，葱油，盐，蒸鱼豉油，花生油。

准备工作:小葱葱白部分切段，姜切丝。香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡（会出水，稀释盐味，又非常香）。

 处理鱼，鱼鳃，鱼腹部黑膜，鱼身粘液刮干净，从背部脊骨处纵向开一刀。（鱼鳞一定要仔细清理，有的会在背部留下几片，实在败兴）。

腌制:少许薄盐，胡椒粉，葱油，料酒，青葱段，姜丝抹匀放5分钟，放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上。（无论蒸还是腌，鱼本身水分都会从上往下渗透，开口大的一面重量多，这样做加快渗透，排除的腥水也多）。

蒸:把小葱葱白铺放在鱼盘底部，形成蒸气对流，放上鱼，把刚才腌制用的葱姜均匀的码放在鱼身上，放入提前烧开水的蒸锅里。

时间:分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降，以500g为例，实蒸必须够4分钟，虚蒸2分钟，即上气蒸4分钟后，再关火蒸2分钟，鱼每增加200g，虚实各加30秒，或者用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，2斤以内这样，再大的我也很少做，实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度，酌情加减时间，弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。

调味:取出来，盘底积水一定要倒干净，拿筷子挑出所有葱姜，然后葱丝在下，姜丝在上均匀的铺在鱼身上，花生油烧冒青烟泼在上面，然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底，切不可直接淋在鱼肉上，先泼油再浇汁，顺序不可弄反，因为油的密度小，后泼油，会厚厚的一层飘在浇汁上，蘸着吃太腻，再一个原因，先泼油，会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。

去掉内脏，去掉内壁血线，去掉两侧腥线，用葱姜花椒料酒入味半小时，带着佐料上锅蒸十五分钟，捡取佐料，放葱姜丝，用热油浇在鱼身上，加清蒸鱼豉油，撒上香菜叶。可以开吃了。

要想蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼，首先你的食材选择就要非常用心，一定要用非常新鲜的鲈鱼来清蒸，另外处理的时候要把内脏处理干净。蒸鱼的时候在鱼的腹部放入姜片，淋入一些料酒，这样都出来的鲈鱼基本上是没有腥味的。

要想蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼，首先你的食材选择就要非常用心，一定要用非常新鲜的鲈鱼来清蒸，另外处理的时候要把内脏处理干净。蒸鱼的时候在鱼的腹部放入姜片，淋入一些料酒，这样都出来的鲈鱼基本上是没有腥味的。

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