怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？

怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？~

怎么蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？
1.首先鱼要处理干净：鱼鳞也要刮的很干净。而且鱼肚内的黑膜得刷洗干净，还有去除鱼腥线。
2.鱼处理干净后，加少许盐、胡椒粉，葱油、料酒、姜丝、葱抹匀腌制五分钟。
3.清蒸鱼蒸的时候也很重要，首先要进行摆盘，不是简单的将鱼随意摆在盘子里就好，要保证锅内蒸汽流通，使鱼肉受热均匀，常规做法是加筷子。在盘中底部垫生姜片、葱段，这样可以鱼肉在蒸的时候底部也能受到蒸汽，蒸时方能受热均匀。
蒸的时间长短也有讲究，时间短了，鱼肉会夹生，时间长了鱼肉变老。以一斤重量的鱼来计算时间，一般一斤重的鱼蒸八分钟左右为佳（计算时间以蒸锅中的水开后，再放鱼计算。）。
4.最后再给蒸好的鱼肉浇油时要摆上姜葱、辣椒丝来呛香，最后淋上特制的酱油汁就可以完成这道清蒸鱼的制作了。

这道题算是问对人了，家里有人就是酒店大厨，这是一道经常做的家常菜。

一道菜做得好吃与否，最关键是食材的选择。所以首先是买到一条新鲜的活的鲈鱼，其次才是烹饪技巧。

清蒸鲈鱼的具体步骤如下：

1.把鱼开膛破肚，去除内脏后，在表面划几刀，然后平铺盘里。
2.用盐将鱼身抹匀，然后铺上姜丝。
3.锅里把水烧开后，将鱼放入锅里蒸。
这时候，要点来了，就是时间上的掌握。比如一斤的鱼，就蒸8分钟，然后不揭锅盖，让鱼在锅里利用锅的蒸汽余热再焖上2分钟，这时才把鱼取出，这样鱼肉不会柴，会特别嫩滑。

4.将鱼盘里蒸出的水倒掉，然后淋上极鲜酱油，铺上葱丝和蒜蓉。
5.最后一步，也是极重要的一步，在锅里放食用油，将油烧热，将热油淋在鱼上。
这时候满室飘香，一道正宗的清蒸鲈鱼就完成了。

【清蒸鲈鱼】

【食材】：鲈鱼、食盐、料酒、生姜、大葱、青红椒、蒸鱼豉油、黑胡椒粉、香油、食用油。

【做法】：

1、准备鲜活的鲈鱼，先用刀拍鲈鱼的脑袋，把鲈鱼给拍晕，再用刀背把鱼鳞挂掉，在鱼的腹部切一个小口方面清洗。

2、拿一双筷子从鱼嘴中分别插入鱼鳃的两侧，转动筷子，取出鱼肚里面的内脏和鱼鳃，把鲈鱼放在清水下面反复的清洗干净，再沿着背部切开鱼的两侧，不要切断，要连着鱼身。

3、把鱼放入盆中，加入一勺食盐和一些料酒，把食盐和料酒均匀的涂抹在鱼身上面，让鱼肉可以入味去腥。

4、切几片生姜和葱段，葱段从中间劈开，把姜片和葱段分别放在切开的鱼背两侧，锅中水开以后，放入鲈鱼蒸十分钟。

5、这时我们切一些生姜丝和一些葱丝，青红椒各取一小块，切成细丝以后与葱姜丝放一块，用清水把它们泡起来，吃的时候会更脆。

6、下面来调料汁，碗中倒入9克蒸鱼豉油，5克料酒、2克黑胡椒粉、2克食盐、4克香油，把它们搅拌均匀。

7、十分钟以后拿出鲈鱼，挑出里面的大葱和生姜，把盘中的水分到掉，把调好的料汁均匀的浇在鲈鱼身上，再把泡过的葱姜丝和青红椒丝铺在鲈鱼身上，锅中烧油，七成热的时候浇在蒸好的鲈鱼上面就可以了。

您好很高兴为您解答：【配料】：鲈鱼一条
【辅料】：生姜一块，大蒜几瓣 ，香葱少许，红辣椒一个，1克盐，蒸鱼豆豉适量
1. 那第一步是洗鱼，夏天食物的保鲜度明显降低，所以我们在购买鲈鱼的时候一定要选择新鲜的鲈鱼，鲈鱼刮掉鱼鳞，剪开肚子去除鱼鳃和鱼鳞，（可以让卖鱼老板帮忙解决）特别是鱼肚子里面的黑膜一定要剔除干净，它是鱼身体的黑色素沉淀造成的，去除会降低鱼肉的腥味，然后用清水洗干净用厨房纸擦干鱼身上的水分。
2. 收拾好鱼后准备蒸鱼的必备调料，葱姜蒜洗干净一半切成薄片，一半切成丝备用，然后把切成薄片的葱姜蒜摆在鱼盘中，下一步是放入洗好的鲈鱼，每次我喜欢在鱼肚子里面也放上葱姜蒜，是为了更好的去除腥味，这一步可放可不放，完全是随意，它并不影响最终的口感。
3. 接下来的一步就是在鱼身撒1克左右的盐，继续在鱼身表面撒入葱姜蒜片。最后淋上少许的李锦记蒸鱼豆豉，这里我想提醒下，如果你做蒸鱼建议就用李锦记蒸鱼豆豉，我曾尝试过其他的豆豉，但是最终能达到饭店的口味就必须是李锦记的（这里我可不是打广告的哦，真心推荐）
4. 一切准备就绪，锅中倒入清水放上鱼盘，盖上锅盖，大火烧开转中火蒸10分钟关火即可，这里切记是10分钟，清蒸鲈鱼不仅仅讲究的是方法，还有时间，时间过长，鱼肉就会过老，吃起来很柴，少了鲜美的口感
5. 清蒸鲈鱼的小诀窍就在这一步：端出蒸好的鲈鱼倒出鱼盘中的汤汁和所有葱姜蒜，是所有的葱姜蒜和汤汁，因为所有的鱼腥味都在汤汁里面。这一步 要小心操作，可以用筷子夹出配料，防止鱼肉破碎。这一步不能省，好不好吃的关键在于此。
6. 最后重新摆上葱丝，辣椒丝或者是胡萝卜丝（这里红辣椒丝和胡萝卜丝可以二选一）和蒜瓣，淋上蒸鱼豆豉，锅中倒入适量的色拉油烧至冒烟淋入鱼身表面即可，这个时候我们会听到刺拉拉的声音和一股鱼香，美味可口的清蒸鲈鱼就上桌啦。
最后上一张我的成品图，因为着急吃，图片拍的都是很粗糙了，但是也抵挡不了它所散发出的美味不是。
这样做出来的鲈鱼鱼肉刚熟，细嫩爽滑，把鲈鱼的鲜美恰到好处的呈现。一口鱼肉配上豉油的香，每吃上一口都是享受。希望我的答案可以帮助到您！

清蒸淡水鲈鱼（河鲈鱼），是我日常制作频率比较高的一道菜。
对于很多人来说，“去腥”不是一件值得去琢磨的事情，鲈鱼随便蒸一下，就很鲜美好吃；但是，对另一些人来说，不仅是鲈鱼，包括各种清蒸鱼在内，都有隐隐约约的腥味困扰。
这真的是因为一些人的味觉要比另一些人敏感吗？
或者一部分人在蒸鱼的技巧上，超过了另一些人？
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问题的提出者 @展事实 ，大概是目前在知乎料理制作话题下，我看到的最严肃的问题发起者，实践了目前答案里所有的去腥方法：
下面列出我尝试过的去腥味方法：
1.加少许料酒（几乎没用）
2.加多点葱姜（几乎没用）
3.用盐腌20分钟（几乎没用）
4.去鱼腥线（呵呵，鲈鱼没有）
5.蒸到一半，把盘子里的水倒掉，换水（有点用，鱼腥去了很多，但还是有一点腥味）
6.出锅后，用烧滚的热油淋在鱼身上（有点用，腥去了很多，但还是有一点腥味）
7.蒸之前，把鱼放进热水里烫一下

1.小葱葱白部分切成段，葱叶切丝，姜切丝。香菜根和洋葱切片倒入蒸鱼豉油浸泡；

2、把处理干净的鱼进行腌制：少许盐、胡椒粉、葱油、料酒、青葱段、姜丝抹均匀放置5分钟。（放置时注意把鱼腹开口大的一面向上，这样做为了加快渗透，排出更多腥水）

3蒸鱼：把葱白铺在鱼盘底部，把前面腌制用的葱姜均匀码在鱼身上，放入提前烧开的蒸锅大约蒸8分钟，关火后虚蒸5分钟。

最后去掉葱姜，倒掉汤汁，鱼身撒上新的姜丝，浇上热油。上桌前再浇上蒸鱼豉油。一道美味的清蒸鲈鱼就大功告成。

鱼的营养丰富、肉质鲜美，相较于牛肉、猪肉这些红肉，好吃还不发胖，是很多家庭饭桌上常见的食物，鱼的做法也比较多样，常见的有油炸、煎炒、炖汤以及清蒸。其中清蒸能够最好的锁住鱼的鲜味，保留鱼肉中的营养成分。但是，大多数人蒸鱼却总是有腥味，极大的影响了鱼肉的味道。

如何做出好吃不腥的鱼呢？老厨师透露了秘诀：蒸鱼千万不能用碟子。用碟子蒸鱼有腥味的原因是，鱼在清蒸的过程中，会有腥水渗出，用碟子蒸鱼，腥水会聚在碟子底部，使鱼沾上腥水中的腥味，并且用碟子蒸鱼还有一个缺点是，鱼肉没有全部受到水蒸气的包裹，不能均匀受热，可能上边那面熟了，下边那面还没熟。


正确的蒸鱼方式首先要将鱼处理干净，同时，需要在鱼身上划刀子，这样容易让鱼肉更入味。接着在鱼身上抹盐，将姜片切好卡在鱼身上。准备工作做好之后就可以烧水了，水烧以后，往水里面倒入半碗料酒，把铁架架在锅中，同时，用筷子在上面摆出井字形，把鱼放在筷子上，盖上锅盖大火蒸八分钟。最后把蒸好的鱼拿出来，用碟子装盘，淋上配好的酱汁，撒上葱花等配料，最后淋上一勺热油就大功告成了。

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