辣椒传入中国之前的川菜

辣椒传入中国以前，川菜等以辣为主的菜系到底如何调味？~

那时候的川菜肯定和现在的川菜口味有很大的区别，包括湘菜也是一样，现在的川菜和湘菜主要以麻辣为主，但是当时的口味只是比较重，但没有像现在那么的辣，比方说像四川那时候用的都是花椒和桂皮这种五香调料，辣椒一直到明朝的时候才传入我国，所以到了后来川菜和湘菜才开始使用辣椒来提升菜的口。

相信大家都知道，在我国的西南地区很多菜都是非常辣的，比方说四川湖南等等这里的菜口感都非常的香辣和麻辣，几乎是任何菜都会放上辣椒，但是很多人感到奇怪，因为辣椒其实并不是我国原产的东西，而是从国外引进过来的，在古代我国并没有辣椒，一直到明朝时期，才开始出现了辣椒这一种外来品种调料，据历史记载当时的湖南饮食口味只是比较酸，咸，而不像现在那么的辣。

当时的湖南，江西的地区虽然不吃辣，但是当地人已经学会了如何腌制食品，比方说你现在来到西南地区，看到当地人腌制香肠，腌制腊肉这是很常见的，这些才是当地非常有历史的吃法，而四川以前却是吃辣的，但是没有用辣椒，而是用花椒或者是桂皮等等调味料，就类似于现在的五香一样，也可以将食物的味道调得更重一些，慢慢的西南地区就开始接受了这一种辣味。

而到了明朝时期，各种外来的食用蔬菜进入了我国，比方说土豆，番茄还有辣椒等等，而川菜它本身的做法就是适合放辣椒的，当时引进了辣椒的时候，他们试着把辣椒融入到川菜当中，竟然发现口感变得更好了，于是今天的川菜就缺不了辣椒这一样东西，包括湖南的湘菜烹饪方式也是一样，湘菜的口感也是非常鲜辣的，没有辣椒的话是做不好的。

使用花椒去调味。大体上，在代表中国从古至今烹饪精深的八大菜系中，四川省吃辣偏向又麻又辣的感觉，湘菜那边则是香辣为主，这两个菜系在辣椒使用上可谓张飞吃豆芽----小菜一碟。然而，如前所述，辣椒传入中国是明朝时期，而且当时吃它的人并不多，根据资料记载，民间普遍认为它是在清朝中后期传入中国的，要说形成菜系，更不用说等到民国时期了。因此，古代川菜、湘菜实际上与现代人印象中的现代菜系大相径庭。

这几派菜系个个介绍来的话是发展至清代早期的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，加上后来居上的浙菜、徽菜、湘菜、闽菜。川菜和湘菜在其中都以味道口感偏辣而闻名，辣椒在其中所起的作用是特别特别大。所以辣椒作为“舶来品”传入中国只有明朝，而人们食用辣椒的最早时间是清朝乾隆年间。我们回过头再看川菜，瞧一瞧在外国辣椒传入这片大地之前，川菜等对辣有很非常多要求的菜系是怎么调理味道的？如何才使人们对辣味的需求感到满意？

其实作为花椒的最先开始生长之地，天府之国使用花椒调理味道已经有了两千多年的悠久历史，对神州大地影响广泛而深远。调查显示，中国古时候的食物中，平均四分之一要加花椒。使用花椒的份额从北魏至明代逐渐增加，最巅峰的唐朝为五分之二，明朝也有三分之一。

可以看到，川菜风靡全国有着悠久的历史。如今，花椒基本上只在它的家乡四川有一席之地。导致这种状况的原因是辣椒入侵。明朝后期，辣椒由美洲传入中国，最初是供人观赏或食用的。 贵州省少放盐开始使用辣椒去调味，渐渐带动湖南省、湖北省、四川省等其他地方跟着一起食用辣椒。自嘉庆年间以后，至清末《成都通览》所载，辣椒已成为川菜“辛香”家族中当仁不让的主流。

　　明朝之前四川应以花椒调味为主。辣味用姜蒜调制。

　　晋朝人所著《华阳国志》称蜀人“好辛香”，那是1600多年前。不过那个时候所谓的辛辣是指花椒、姜、蒜等味重之物，辣椒还不知道在哪儿呢。四川盆地是花椒的故乡，用花椒调味调了2000多年，广泛而深远地影响神州大地。研究表明，中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒。从北魏开始到明代，使用花椒的比例是在逐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代也达三分之一。可见川菜风靡全国是有历史基础的。现在，花椒就基本只在其故乡四川有一席之地了。造成这个局面的原因就是辣椒的侵入。明代末年辣椒由美洲传入中国，起初是来看观赏或者入药的。少盐的贵州最先开始用辣椒调味，慢慢地带动湖南、湖北、四川等地也开始食用辣椒。从嘉庆之后开始，到清末的《成都通览》所记载辣椒在川菜“辛香味”家族中已经是当仁不让的主流地位了。

　　茱萸有三种，即吴茱萸、 山茱萸和食茱萸。

　　吴茱萸是芸香科植物，叶子大，有香味，也叫越椒或艾子，它是一种常绿小乔木，树几乎可以长到一丈多高，叶为羽状复叶，初夏开绿白色的小花，结实似椒子；秋后成熟。果实嫩时呈黄色，成熟后变成紫红色。果实又名吴萸、茶辣，吴辣等。有温中散寒，开郁止痛的功效。古人重阳登山时插的就是这个。

　　山茱萸属山茱萸科山茱萸属，落叶灌木或乔木。果肉供药用，味酸、涩，性微温。有温补肝肾，涩精敛汗的功能。

　　食茱萸为芸香科植物樗叶花椒的果实。作药用，它有温中、燥湿、杀虫、止痛之功；作食用，它则是能发辛香气味的重要调味品。食茱萸有好几种名称。儒家经典《礼记》称它为“藙”，，训诂书《广雅》又录了个“樾椒”的名称。中药书上则称它为“欓子”（《本草拾遗》）、“辣子”（《本草纲目》）。四川古人称其为“艾子’。

　　茱萸用作调料是比较早的事了，《礼记内则》：“三牲用毅（上加草字头）。”郑玄注：“煎茱萸也。《说文》：“藙，煎茱萸。”段玉裁注：“皇侃《义疏》曰：‘煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实可和十升膏，名为藙也。’”可见，最初的茱萸是用来做调味品的。《急就篇》有所谓“芸蒜荠芥茱萸香”。张衡《南都赋》：“若其厨膳，……苏木杀紫姜，拂彻膻腥。”《太平御览》卷958引周处《风土记》：“三香椒木党（合起来）姜。”《玉篇》：“木党，茱萸也。”也就是说，茱萸和姜、椒同列，如此一来，作为一种有辛辣味道的植物，且多用于厨膳，《本草纲目》中则言，茱萸的品质“辛辣蜇口惨腹，使人有杀毅党然之状”。

　　左思《蜀都赋》曾描述过蜀中‘其圃则有蒟蒻茱萸……众献而储。”作为香辛调料，四川历史上有下列用法：

　　一是将食茱萸果实煎熬成膏状，做牛羊猪肉菜的调味料。如《礼记·内则》中所言。

　　一是用整粒做羹臛的调味料。宋代来祁帅蜀时，写过《益部方物略记》，言“蜀人每进羹臛以一二粒投之，少顷香满盂盏”。宋祁还说“作为膏尤良”，称赞“绿实若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂匹敌”，竟可以与花椒、桂子相匹敌。
　　一是做酒的味料。宋代《成都古今记》载：“蜀人每进酒，辄以艾子一粒投之，少顷香满盂盏。”这令咱想起某些地方的老乡喝酒，辣椒蘸盐水下酒。

　　至明代中叶时，食茱萸已成为四川食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人（此处“土人”指四川湖北一带——引者）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。

　　在中国历史上，茱萸也曾扮演十分重要的辛香角色，但清代以后随着辣椒的传入，茱萸逐渐退出辛香料的历史舞台。

辣椒传入中国前，四川人吃什么？

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