拉面馆的面粉放了什么为什么韧性那么好的？

~ 大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作，我有专业级别的了解。很多人好奇为什么拉面可以拉得那么细却不断，而家里的面条稍微拉扯一下就会断，背后的原因很简单，下面我就科普一下拉面制作背后的故事。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可拍知以去看下。
拉面之所以能够拉得长而不断，的一个重要原因就是蓬灰的使用。但是关于蓬灰网络上有很多错误的说法，其实现在拉面馆用的蓬灰是经过改良后的复合配方，其主要成分就是盐和碱。能够增加面条柔韧性的是蓬灰中的盐的作用效果，而能够让拉面有较好的延伸性的是蓬灰中的碱的作用效果。
所以不要再用有色眼光看待蓬灰了，误听风就是雨的人，在没有搞清事实的本质的前提下，就自以为是的误导大众是极其不负责任且无知的表现！
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碱能够软化面筋，即使不放蓬灰也能做出拉面。
拉面的本质就是属于盐碱面的一种，所以其做法也分为两大派系，以兰州为首的兰州牛肉面是用蓬灰制作拉面，而以河南、天津等地为主的，则是用碱面制作拉面。碱面也就是个人家所用的是用碱粉末，所以在叫法上统称拉面。像是我主页就有一期视频教程是专门讲解不用蓬灰，如何用碱面制作拉面的视频教程。
蓬灰和碱面这两种面食制作的辅料，其实并不能完全看作是一种东西，因为蓬灰中除了含碱以外还有一些其他的成分，也就是说蓬灰包含碱面，其功能效果要好于碱面。蓬灰除了具有碱面增加面条延伸性的这个特点以外，还具有增加面食风味的作用。
碱在拉面的制作中的主要作用就是起到软化面筋的作用，这也就是专业术语中常说的“软筋”和“硬筋”的区别。
举个最简单的例子：拥有相同筋度的两个面团，第一个面团若不放蓬灰，那么这个面团在拉扯的时候就会非常的紧，拉不开，即使用力拽开，那么这个面团也会发生断裂，这个就被称作是硬筋。而加入了蓬灰的第二个面团，在醒面过后，则可以轻松的将面团拉扯开，起到不会断裂，这就是蓬灰中的食用碱起到的软化面筋的作用，一个面团拉不开，一个面团加入了蓬灰能拉开，而在两个面团中所含的面筋是一样的，两个面团拥有者相同的筋度，这才是食用碱的神奇的作用效果。
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1.面粉的蛋白质含量
导致个人家制作的面条韧性差的最重要的一个原因，就是面粉的选择错误，个人家用的面粉大多数中筋面粉，蛋白质含量在8% 11%这个范围，而面馆则是用的赶紧面粉，蛋白质含量均在12.0%以上。
蛋白质的多少直接决定面粉和成的面团中所能生成面筋的数量，同样体积大小的面团中，和面用的高筋面粉，面筋生成的就多，面筋多做成的面条弹性就更好，柔韧性就更高，所以在拉扯的时候就越不容易断裂，相反用中筋面粉，面筋数量就少，柔韧性差，所以制作的面条就很脆，拉扯就很容易断裂。
2.盐的使用
无论是拉面还是其它面条，面馆都会在和面时加入食用盐，而个人家做面条很少有方盐的，盐能够增加面条的筋度的这个特点也是影响拉面韧性的一个因素。
手擀面：一斤面粉加4克盐
刀削面：一斤面粉加3克盐
拉面：一斤面粉加5克盐
其它的一些机器面：一斤面粉加3 4克盐均可
3.揉面作用效果
拉面的制作是有一套复杂的制作工序，有一句行话说的就是拉面的制作的复杂性：三遍水，三遍灰，九九八是一遍揉！
其中影响拉面柔韧性的一个重要原因就是这大量反复的揉面过程，反复按压揉搓的面团可以将面团中的面筋揉开，从而增加其韧性，弹性，而个人家在做面条的时候，揉面的过程大多都是应付了事，并且在没有经过专业训练的前提下，普通人的揉面姿势，用力技巧并不对，很难通过揉面的方式增加面团的柔韧性！
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上面说了拉面属于盐碱面条的制作范畴中，但其实盐水面也能够作出韧性十足的面条，典型的就是新疆的拉条子的做法，新疆的各种拌面都是用的这种盐水拉条子，本人主页的视频中就有盐水拉条子的详细制作方法和配方！
拉条子是选用高筋面粉，然后只加盐和水做出来的拉面，通过反复醒面，揉搓面胚，从而增加面条的韧性以及延伸性！而这种做法的核心关键就在于：
面粉的蛋白质含量，盐的用量，食用油，反复多次的醒面过程
其中食用油在面条制作中的使用，除了能够起到防止面条粘连，风干以外，还能够增加面条的延伸性，所以这就是拉条子为啥会用到大量的植物油的原因！
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我说了卖拉面饸饹面的人会骂的，但我还是想告诉大家，再高筋的面粉不放料也做不成，之前做过一段铪饹面拉面，才知道这种调料在柜台上跟本看不到，还有拄面饸饹面是不是有种特别味道啊，就是特殊料味，古此那以后再没吃过这两种面了。之前特喜欢吃的
为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。鸡蛋蛋白质在结构上和面筋蛋白有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。
盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，面条的韧性就变强了，而且也不容易断。碱的作用和盐类似，不过碱会让面发黄。
拉面馆的面粉之所以那么精到，是因为和面的人在面里放了特殊的材料，不过是可食用的，但这些东西我认为对人身体不太好，建议尽量少吃。
做拉面时用高筋面粉，再加适量的盐就可以了。不需要加其他什么。先把面和好后醒，一个小时后，盘条抹油再醒半小时。开拉，做出的拉面和拉面馆差不多，拉的多了，拉出来的面比面馆还好。
高筋面粉加适量盐，可以提高韧性。然后应该还和揉面力度有关，所有兰州拉面揉面的都会反复揉面、摔面
放点盐，白醋，植物油，
最佳答案，蓬灰，因为我是专业做面粉的
食用胶
高筋面，低筋面

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