和拉面的面为什么要加碱面?

用碱水和面的作用是什么？~

如果对面食有点了解的人，都应该知道南方面食几乎是清一色的碱水面。
往中南地区走，是湖北的襄阳牛肉面和武汉热干面；
往东部沿海走，是南京皮肚面、上海阳春面、杭州片儿川和奉化牛肉面；
在西南地区走，是四川担担面，宜宾燃面和重庆小面；
往东南沿海走，是广东的竹升面和梅州腌面；
什么是碱水面？
刻意添加更多的碱，做出的就是碱水面了。
加碱的作用就是中和面条的酸味，口感更筋道，这是一个复杂的化学反应。
当添加碱水的pH值在9以上，面条会显著变硬，颜色泛黄，还有种特别气味，也就是所谓“碱味”，这就能归类为碱水面了。碱性越强，面越干爽，黄色越亮，碱味更重。
南北面食的差异，除了烹饪方式的不同，还有一大区别就是这碱水。
而中国最“碱水”的面条大概是广东的竹升面，面身特别干爽，色泽特别黄，碱水味特别明显
很多吃惯白面条的北方朋友可能不会喜欢上竹升面的弹牙爽口，而是觉得“太干了，还有一股腥味。”
而吃惯碱水面的南方朋友，在北方呆久，都会想念起那个碱水味。
一些北方面也会添加碱水，比如兰州拉面，为了使拉面更劲道，提高拉面的效率，会添加碱水。一些面店为了提高效率也会
第一，南方小麦品质不如北方小麦。
北方小麦硬质率高，筋度高，形状挺，稳定时间长。南方小麦筋度低， 稳定时间短，放置一段时间后，会呈现扁平形状。所以南方小麦做面条需要添加较多碱水来提高筋度，否则面条太软、发粘，口感很差。
《舌尖上的中国》有提到长江流域人们制作面条时添加碱水的作用：
“碱是和面的关键,它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不至浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。”
为什么南方小麦品质不如北方小麦？
原因还是离不开气候和土壤。
虽然南方小麦和北方小麦一样，主要种植冬小麦，秋播春收。
南宋时期，南方就在种植冬小麦。当时习惯面食的北方人流寓江南，麦作发展迅速，还流行“稻麦复种”，即在同一块土地上，水稻秋收之后种麦子, 麦子春收获之后种水稻。当时租佃农民若稻麦复种，可以只纳水稻秋课，不交麦租，在这样刺激之下，小麦种植面积增加，宋人庄绰便《鸡肋编》提到 “竞种春稼，极目不减淮北”。所谓春稼，就是春天收获的冬小麦。
但是，在北方地区冬小麦抽穗结实期，光照充足，昼夜温差大，空气干燥，有利于小麦的营养积累。而在南方地区，气候条件对小麦生长不如北方的好，气温上升快，降水多，不利于籽粒灌浆后干物质的积累，以至小麦籽粒不饱满，产量不高，麦粒品质较差。
北方的土壤一般呈中性，南方的土壤偏酸性、肥沃程度低也是一大原因。
第二，碱能中和面条的酸味。
在南方，很少人会在家擀面，大多去餐馆吃，餐馆的面存放时间较长，加上天气热，在醒面过程中难免会有发酵变酸的现象，会需要添加更多的碱。在北方家庭，面条是主食，现做现吃，对于碱就没有特殊的依赖。

我们在制作面食的时候经常会加入盐或是碱，常说盐是骨，碱是筋。在面粉里加盐，可以让做出来的面皮更有韧性，而加碱可以强化面筋、增强面团的拉伸性，让面皮能擀到足够薄；还有就是有一定的调味作用。

生活中我们每天的食盐建议控制在6克一下现在已经超标了，所以并不建议在主食中自加入盐这样对于我们的血压非常不利。碱会破坏面粉中的营养尤其是B族所以也不建议添加。

那面条中我们建议添加的食物是：

1.面粉中直接加入各种蔬菜汁或是蔬菜泥，这样做出来的面条颜色漂亮增加了蔬菜的营养，口味上也有新的变化。蔬菜汁或是蔬菜泥直接替代水来用就行。

2.面粉中添加鸡蛋，不加水这样面条的营养价值更高，而且面条的口感更爽滑和劲道。

3.面粉中添加薯类比如紫薯，红薯这样既增加面条的颜色和口味，但是加入的薯类不嗯能够太多否则筋性变差，建议最多加入1/3的量。

还有就是面条还是建议在家自己做，不建议购买切面里面用的面粉质量和添加的其他成分不是很明确，挂面的问题是盐含量太高也不建议。

有句老话“盐是骨头碱是筋”，盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂，盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于增加面条的延展性和韧性。
第一、加碱能防止面条发酸
餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。
第二、加碱能防止浑汤和节省成本
亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。

面条是生活中很常见，是人们比较常吃的一种食材，为了将面的酸味去除，吃起来更香更有韧劲，很多人喜欢在面条中加碱，也就是人们常说的碱面。但是随着人们对养生的关注，很多人会对碱面健不健康产生疑问，呢么吃碱面对人有什么坏处呢?跟着本文一起来看看。

吃碱面对人体的坏处
1、碱会直接破坏食物中的维生素，从而会影响身体对矿物质的吸收。如果食物中加入过多的碱，会直接导致食物变的涩口，会破坏掉食物中的维生素，这样不利于人体健康。
2、理论上吃碱性食物对身体有益，能很好的促进身体发育，但是不宜大量的食用，会给身体带来危害。
3、身体对于营养元素的吸收最好的途径就是食物，如果是通过化学制品来补充营养会产生依赖性，严重的可能会造成中毒。

碱面的营养价值
1、碱面经过多种辅料搭配食用能更好的补充人体所需的营养，能更好的给人体补充营养物质。
2、碱面中含有丰富的蛋白质，能很好的转化成葡萄糖等物质，及时的补充人体所需的能量。
3、碱面有助于维持身体的酸碱平衡，能更好的增强人体的免疫力，有助于强身健体。
4、碱面比较利于人体吸收，能有效的改善贫血等症状，能更好的平衡身体的营养吸收。
5、吃碱面能减少身体中累积的酸性废弃物，特别是在偏酸的体液环境中很容易会出现细胞癌变的现象，这时候食用碱面能很好的改善这种症状。
6、多吃碱面会让血液呈现弱碱性，血液中的尿素和乳酸等酸性物质也会随之减少，有助于阻止这些物质积累在血管壁上，从而能有助于对血管的软化，因此也常被人叫做血管的清道夫。

原来碱水和面的真正作用和目的是这样的！
一，食用碱的特点——软化面筋
在面条的制作中，之所以会加入一些食用碱，很大的一个原因是用了食用碱能够增加面条的延伸性这个特点，而拉面这类面条的制作则是将食用碱的这个特点发挥到极致 ，无论是蓬灰拉面还是盐碱拉面，都是利用了食用碱的这个特点，因为蓬灰中的主要成分就是盐和食用碱。
特别提示：食用碱只是增加了面条的延伸性，却增加不了面条的柔韧性，面条的延伸性和柔韧性是两个概念，面条的柔韧性是由面筋所决定的，面团中面筋的含量越高，柔韧性就越高，你可以将食用碱的作用理解成为，食用碱具有软化面筋的作用，通过软化面筋从而增加面条的延伸性。也就是说面团的柔韧性和延伸性是相对立的。

二，食用碱的特点——增加面条硬度
盐是筋，碱是骨，相信很多人都听过，这句话说的就是，盐能够增加面条的筋道劲儿，而碱能够增加面条的硬度。而这个硬度说的其实就是口感。
举个简单的例子：有些地方喜欢吃有嚼劲的面条，对于一些软塌塌的面条就说这个面条不筋道，其实这种形容是错误的，软的面条不代表不筋道，筋道跟面条的软硬没有关系，跟面粉的蛋白质含量等因素有关，有嚼劲的面条说的其实就是比较硬且筋道的面条，而可以增加面条硬度的则是食用碱。

定时讲解各种汤类的制作方法和配方
三，食用碱的特点——塑形保条
相信经常制作面条的人会遇见过这样的情况，那就是面条在制作的过程中没有任何问题，但是将面条下到锅里后，面条发生碎条断裂的情况。而食用碱的塑形保条的作用针对的就是这种情况的发生，也就是用碱水和面的一个目的就是为了防止面条下到锅里时发生碎条的情况。这也就是食用碱的另一个作用塑形保条的作用。

综上所述
用碱水和面的主要作用就是增加面条的口感和延伸性，以及有目的的防止煮面条的时候发生碎条的情况，除此之外其它的作用几乎可以忽略不计，像是食用碱可以改良面食的味道这一特点多用于发酵类面食的制作。再有就是，相对于用颗粒碱和面，碱水和面可以增加工作效率，因为碱水能够均匀的融入到面粉中，所以可以避免因食用碱添加的不均而导致的多余的操作。

在拉面面粉加入碱，可以去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食（包括拉面）都加入碱来改善口感。而拉面放盐为了增加面的劲道。

下面来看看拉面的做法：

拉面的做法步骤

首先我们要准备300克高筋面粉，温水里加少量的盐，有咸味就行了，不用太多，用温水和面，用筷子搅拌成面絮。

2分钟学会拉面的家常做法，健康无硼，我家隔三差五就做，太香了，要揉成硬面，所以水不要太多，根据面的量和成这样的硬面就行了，醒30分钟，然后每过10分钟揉一次，揉到光滑起筋，然后刷上一层熟油，擀成厚面皮，切成长条把面条搓成圆条，盘底刷油，盘入盘子里，上下都刷上油，用保鲜膜盖着，醒30分钟

然后就可以开始拉面啦，这时候的面已经很软，又很筋斗了，咱因为没有加任何的添加剂，所以做出来的拉面是非常的香的，

用手捏着两头，慢慢甩开拉长，由一根变成2根，4根，8根非常的简单，虽然比吃挂面要消耗些时间，但是口感不同呀，美食嘛本身是很奢侈的，因为它需要时间，尝试，而不像你点外卖一样，只要花了钱就可以吃现成的。这也是做美食的魅力所在，它会让你有成就感，对于新手来说折成8根拉长就可以了，我拉不出16根的细度，还需要继续练习呀。

这样的细度就可以了，最后做上牛肉汤，把面条煮熟就可以开吃了，早餐现做吃确实有点来不及，但是如果你是晚上醒的面，那么早上吃也是很不错的。葱花，鸡蛋，猪肉，火腿片，这样吃也是不错的。

和拉面的面为什么要加碱面？碱水和面的真正作用和目的是这样的！
一，食用碱的特点——软化面筋
在面条的制作中，之所以会加入一些食用碱，很大的一个原因是用了食用碱能够增加面条的延伸性这个特点，而拉面这类面条的制作则是将食用碱的这个特点发挥到极致 ，无论是蓬灰拉面还是盐碱拉面，都是利用了食用碱的这个特点，因为蓬灰中的主要成分就是盐和食用碱。
特别提示：食用碱只是增加了面条的延伸性，却增加不了面条的柔韧性，面条的延伸性和柔韧性是两个概念，面条的柔韧性是由面筋所决定的，面团中面筋的含量越高，柔韧性就越高，你可以将食用碱的作用理解成为，食用碱具有软化面筋的作用，通过软化面筋从而增加面条的延伸性。也就是说面团的柔韧性和延伸性是相对立的。
二，食用碱的特点——增加面条硬度
盐是筋，碱是骨，相信很多人都听过，这句话说的就是，盐能够增加面条的筋道劲儿，而碱能够增加面条的硬度。而这个硬度说的其实就是口感。
举个简单的例子：有些地方喜欢吃有嚼劲的面条，对于一些软塌塌的面条就说这个面条不筋道，其实这种形容是错误的，软的面条不代表不筋道，筋道跟面条的软硬没有关系，跟面粉的蛋白质含量等因素有关，有嚼劲的面条说的其实就是比较硬且筋道的面条，而可以增加面条硬度的则是食用碱。
三，食用碱的特点——塑形保条
相信经常制作面条的人会遇见过这样的情况，那就是面条在制作的过程中没有任何问题，但是将面条下到锅里后，面条发生碎条断裂的情况。而食用碱的塑形保条的作用针对的就是这种情况的发生，也就是用碱水和面的一个目的就是为了防止面条下到锅里时发生碎条的情况。这也就是食用碱的另一个作用塑形保条的作用。

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