无辣不欢！辣椒传入中国前，四川人是什么样的饮食？

辣椒明朝才传入中国，在此之前，无辣不欢的四川人都吃什么？~

中国在饮食文化方面，自古以来有着很强的地域特色，比如南方人爱吃米食，北方人爱吃面食，南方人偏爱甜口，北方人偏爱咸口。而生活在川渝地区的人，则酷爱辣椒，堪称无辣不欢。
然而，辣椒并未中国本土物种，据明朝万历年间，著名戏曲家高濂的《遵生八笺》记载：“番椒丛生，白花。果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”
这是有关辣椒在中国最早的记载，可见直到明朝，辣椒才正式进入中国。
不仅如此，辣椒刚传进来的时候，并没有人想着去吃，只是用来观赏。而当辣椒真正落户四川，已经是清朝乾隆时期了。由于地理环境的影响，四川人往往需要通过吃辣，来排出体内的湿气。那么在此之前，无辣不欢的四川人都吃什么呢？

通过翻阅资料，我们可以得知的是，在辣椒进入中国之前，我们主要的辛辣调料，是由花椒、生姜、茱萸为主。特别是得到广泛种植的花椒，早在唐朝时期，就成为食物中的主要调料。可以说辣椒进来之前，花椒才是调料中的大哥。那么辣椒是怎样一步步，取代“大哥”花椒地位的呢？
这就要从辣椒如何传入中国说起了。辣椒原本生长在中南美洲热带地区，由于欧洲殖民主义的介入，辣椒便传到了欧洲，大约在1583年-1598年传入日本。至于传入中国，前面已经说了，是明朝时期。

辣椒传入中国，主要通过两种途径：一是著名的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，所以西北地区人民是最早见到辣椒的。二是通过马六甲海峡进入中国南方，比如云南、广西、湖南等地。
但要说起四川人何时开始吃上辣椒，就要感谢贵州人民了。当辣椒已经在我国西北地区广泛种植时，四川人还不知什么是辣椒。古代食盐是稀缺物资，由于生产技术有限，交通也不方便，所以运到内陆的食盐，往往就非常昂贵。贵州人在吃不起食盐的情况下，就只能寻找替代品。
据《黔书》记载：“当其盐匮也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”
就是说在食盐资源匮乏的情况下，贵州人就用花椒来替代。不过后来辣椒传了进来，因为辣椒经济实惠，所以就迅速取代了花椒“大哥”的地位。
由于战争的关系，加上四川易守难攻的地势，许多贵州、湖南等地的百姓，就纷纷迁往四川。他们的到来，为四川带来了新的饮食习惯，辣椒也就传了过来。关于辣椒第一次在四川出现的记载是：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”

辣椒经济实惠的特性，得到底层人民的无上喜爱，可当时上流社会却不太看得上。后来吃辣在整个四川盛行起来，上流社会才逐渐接受。到了最后，吃辣已经成为四川人的标志，《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……无椒芥不下箸也，汤则多有之。”
《蜀游闻见录》更是记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
可见辣椒传入中国后，四川人吃到的时间还是比较晚的，四川人吃辣的历史，也只不过四百余年而已。不过随着时间的推移，辣椒已经成为川菜中的主要作料，而川菜也因此，逐渐跻身为我国特色传统菜系之一。

吃山茱萸有一种辛辣的味道，在古代，它是为四川人提供辛辣的味道。《齐民要术》记录:“吃山茱萸，种在二月和三月，应该在老城堤丘又高又干，当它打开时，它就会被收集起来。把它挂在房间的墙上，使它干燥，不冒烟，冒烟是苦的，但不是苦的。使用时，最好使用肉酱鱼和鲶鱼。”这意味着四川人广泛种植山茱萸，并在收获后将其挂在墙上，以便在通风但看不见阳光的地方缓慢干燥。当制作四川人喜欢吃的一种鱼鲶鱼时，山茱萸被用作去除鱼腥味的辛辣调味品。

花椒是一种非常常见的辛辣成分，从春秋战国时期就已经出现在中国的餐桌上。在古代，四川是花椒的重要产地，被称为“四川花椒”、“四川花椒”和“巴蜀花椒”。金代时，四川人在房子前后种花椒。四川人对花椒的喜爱也是众所周知的。《华阳国志》说四川人“仍然有很好的品味和香味”。这里的“香味”是花椒在起作用。花椒被四川人充分利用。据统计，超过三分之一的川菜需要花椒。有点夸张，胡椒是川菜的灵魂。

先秦以后，历代都有生姜的记载。从这些记录不难看出，历史上生姜在中国广泛种植，但在四川、湖北、江苏、浙江等长江流域地区种植效果更好。明清时期，生姜被记载在地方志的大部分产品中，这表明生姜也很常见。

芥末的另一个来源是芥末。芥末是一种粉末状调味品，由成熟的芥末种子制成，通常是黄色的。在宋朝的食谱《吴氏中馈录》中，有一个芥菜甜瓜。方法如下:将芥末籽磨碎，放入碗中，与温开水混合，加入醋调味，制成最简单的腌黄瓜芥末酱。这道菜的配方和北京人现在吃的芥末完全一样。

中国饮食文化很有地域特色，比如北方人喜欢吃咸，南方人喜欢吃甜，而作为天府之国的四川，当地人则酷爱辣椒。但小伙伴们可能不知道，辣椒并非中国的本土物种，在明朝时期才传入中国。至于落户四川，已经到了清朝乾隆时期。那在辣椒进入中国前，四川人在吃什么呢？

四川早期的辛辣调料

据相关资料显示，关于辣椒在中国最早的记载，出自明朝万历年间著名戏曲家高濂的 《遵生八笺》：“番椒丛生，白花。果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”可见，中国最早的辣椒是在明朝传入，而最初的作用也是用来观赏，并非食用。但川人自古“好辛香”，特殊的地理环境也让他们喜欢通过吃辣来排出体内的湿气，那在明朝之前，四川人又在食用什么辛辣之物呢？

通过对中国古食谱的研究可以发现，

在辣椒进入中国前的两千多年，中国古人常用的辛辣调料是花椒、生姜和茱萸三种。尤其是花椒，曾在长江中下游和黄河中下游广泛种植，在物产丰富的唐朝，菜谱中使用花椒的食物比例竟占到37%。也就是说，在辣椒出现前，花椒曾在辛味调料间占据霸主地位。

辣椒传入中国

那曾经的王者花椒，是如何输给小弟辣椒的呢？这还得从贵州人和食盐讲起。辣椒的原产地在美洲，最初只是当地的土著在食用。哥伦布在开辟新航路的过程中，意外在美洲发现了辣椒的存在，便将它当作香料运回了欧洲。当然，哥伦布之所以会看上辣椒，是因为把它当成了印度的胡椒。而胡椒是欧洲贵族才能用得起的调料，价格高昂。哥伦布认为有利可图，便在美洲撸了几把。

很快，辣椒在欧洲遍地开花。明朝隆庆时期，朝廷解除了海禁，在马六甲海峡做生意的明朝商人嗅到了商机，便将它们引入了国内。但同西红柿一样，人们最初并不敢食用，只是将它当作观赏性植物。据明《草花谱》记载，辣椒最先从江浙和两广地区传进来，但这些地区的人没有将辣椒利用起来，却让辣椒在长江上游和西南地区泛滥起来。

而四川人吃辣椒，则是在贵州人的影响下。食盐是人类生活中最重要的调味品，堪称“百味之王”。但由于古代产盐业技术不发达，且交通不便，所以内陆地区时常会有缺盐的情况发生。贵州处于云贵高原，更是长期缺盐。为了解决这个问题，乾隆时期的贵州总督张广泗甚至专门开辟赤水河道来运输食盐。

虽然盐进来了，但物以稀为贵，贵州市场上的盐依旧很贵。底层老百姓吃不起，只能寻找替代品。这时候，辣椒就进入了这群底层民众的视野。据清朝文学家田雯的《黔书》记载：“当其盐匮也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”此处的狗椒并非辣椒，而是中国传统的一种花椒。在辣椒传入后，经济实惠的辣椒迅速取代了花椒的地位。辣椒在四川的“统治”地位。而辣椒进入四川，则是在清朝乾隆时期。据成都郊区大邑县县志记载，乾隆十四年，四川第一次出现了关于辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”在几场大的战争中，四川原始居民百不存一，统治者为了维持社会的稳定，采用了移民的政策。湖广地区，以及云贵地区的居民被迁入四川。

这些“新四川人”带来了新的饮食习惯，在保持传统嗜麻习惯的同时，又将辣味加入其中。据清朝《清稗类钞》记。“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……无椒芥不下箸也，汤则多有之。”而将海椒称为“辣椒”或“辣子”，则是湖南人的贡献。由于辣椒是贵州底层穷苦百姓吃的，所以最初在传入四川时饱受上流社会的偏见。

直到整个四川形成了吃辣的社会氛围，上流社会的人才选择了接纳。因此，四川人吃辣，也就只有400多年的历史。而辣，也成了川菜中最重要的一种元素。新中国成立后，随着各省务工人员的流动，辣椒才在中国流行开来。

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