脆皮烧鸭皮水好为什么不脆?
第一、脆皮烧鸭不够脆皮,就要注意烧制之前的环节,比如皮水的调制,皮水中糖和醋的比例要合理。
如果糖不够,烧鸭就上色不好;如果醋不够,烧鸭就容易不脆皮。有些人,做出来的烧鸭色泽很泞,这就明显是皮水中糖太多而醋太少了。如果真正要把烧鸭做到皮脆肉嫩、颜色好看,当然就要靠脆皮水中的糖、醋要合理搭配了。
第二、脆皮烧鸭,当然离不开烧制,若是在烧制中没有控制好烧制火候,那烧鸭的效果自然也不好。
比方说,要是烧制火候太大了,那样烧鸭就容易被烧黑了;如果火候过于小,只靠慢火焖熟的,那这个烧鸭也很难上色好看。
第三、我们要明白这样的上色和脆皮的原理:
烧鸭皮水中含有糖,在一定的高温下,糖发生了分解形成单糖呈红色;而醋在高温的环境下容易发生挥发,在挥发的过程中作用于鸭皮,才能使鸭皮增厚而变得酥脆!
第四、脆皮烧鸭要脆皮,注意保管环境的干燥。
有的人自己做出来的烧鸭,在外表看来,还是一只完全上色的鸭,可是后来才发现烧鸭不脆皮,咋因事?其实,这就很可能是你的烧鸭出炉之后,存放保管的环境很潮湿,烧鸭经过一段时间就吸足了空气中的水分,导致鸭皮回潮变韧而不脆皮了。做烧鸭,不要以为烧得好就万无一失了,它的保管环境也是很重要的!
第1、港式烧鸭不酥脆,制作中需要注意的细节步骤。
首先,需要注意鸭子的选料。所选鸭子的体形不宜过于肥大,也不宜瘦得像一根干柴一样。这和男人看女人是一样的道理,过于肥胖称之为大象,过于瘦柴又称之为柴干了。因为,过于肥腻的烧鸭让人吃起来会觉得很油腻;而过干瘦则鸭皮很容易干柴,烧制之后使得烧鸭过度失油而不酥脆了。
其次,港式烧鸭不酥脆,你可以添加一些适当的调料,这些调料是为了让鸭皮在烧制过程中鼓胀松厚起来,从而容易达到脆皮。比如食粉、醋、酒等,用这些东西,无非就是要促进鸭皮在烧制过程中涨得满满、厚厚的,易容产生酥脆的效果。
第2、使用脆皮素、明矾、硼砂等添加剂,适宜吗?
这些添加剂用在脆皮水中,对港式烧鸭的脆皮有何影响呢?加进去适宜吗?在市场之上,有的人为了让港式烧鸭达到脆皮,添加了脆皮素、明矾、硼砂等物,当然传统的做法是不建议使用这些色素物质的!这些东西加多了也是无益的。我们知道,现代人们追求健康天然的饮食,会摒弃这些包含有怪怪香精味道的食物,所以,口碑好的餐店是不屑使用这种皮水配方的!
第3、烧鸭皮不脆,烧制的火候是关键。
你需要知道,烧鸭在烧制过程中会有怎样的反应过程,鸭身预热失油的同时会胀起,出炉冷却又会收缩。同时如果在烧制过程中,鸭皮层的脂肪燃烧得过于厉害也会收缩。知道这些基本概念,在烧鸭烧制过程就需要控制好火候,特别是尾火不宜过大,否则烧鸭容易发韧、发硬、干柴,并且烧鸭不够脆皮了。
鸭 2000克
美味脆皮鸭
麦芽糖 40克 姜 10克 冰糖 150克 白酒 100克 醋 5克 料酒 15克 八角 10克 陈皮 10克 丁香 10克 甘草 10克 草豆蔻 10克 桂皮 10克 花椒 10克 植物油 120克 椒盐 30克 盐 30克 味精 10克 胡椒粉 5克 荸荠粉 5克
1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏,洗净,用剪刀戳破眼球,流净黑水,以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出,使肉白净,血水去掉。
2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块(拍裂)1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口,放锅中,加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、盐30克、味精10克,胡椒粉适量(试一下味),在旺火烧滚,滚1小时左右,使布袋香料的香味烧入汤中(即为白卤),取出布袋放入鸭,压上盆1只(以免鸭浮出汤面),盖好锅盖,煮至断生捞出(白卤继续使用)。
3.碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来,手心放入糖浆,均匀擦遍全身,不要擦得太多,只要擦没毛孔,擦上色即可。把它挂在风口处吹干3至4小时,吹皮干,起硬性,如果某一部位尚未干硬,可在微火上将它烘干(易于用热油淋脆)。
4.放锅入油在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦),将鸭肚皮朝上放在漏勺上,在油锅上面,用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出,多次反复,再舀油淋浇鸭身,淋至全身金红色,皮酥脆,在淋油时不要太热,且不要集中一处淋,因它干而有糊,易于焦而上色。
5.乘热放在砧板上,先斩下头、头颈、割下翅膀,腿,然后将头一斩两片,颈斩几段,翅膀斜刀切块,鸭腿、鸭身斩微条排装盆中,拼成鸭形,带椒盐佐吃。
1、用1小匙盐将鸭子内外抹遍,腌上半天;
2、煮开一大锅水,用绳子吊起鸭子,一手提鸭子,一手拿大勺,反复舀起开水烫遍鸭身;(如果是整只的鸭子,需要用竹签将刀口封住,绳子吊在鸭头或鸭翅上,先淋刀口,防止漏气;我是烤的半只,就谈不上什么漏不漏气的了,我就干脆提着鸭腿烫了)
3、把淋汁浇在鸭身上,吊在阴凉通风处24小时;
4、在翅尖,腿骨的地方包上锡纸,把鸭子放在烤架上,下面接一个放有热水的大烤盘;(烤鸭会出好多油,不用烤盘接住的话收拾起来就惨了)
5、烤箱开到180℃烘烤40分钟左右,中间刷2次蜂蜜水,需要随时注意烤鸭的成色,在颜色过深的地方盖上锡纸,直到整个鸭子都达到满意的颜色;
6、取出后用快刀斜着片下鸭肉,每片都要有鸭皮跟鸭肉。
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相关评论:
茅南寒答:如果糖不够,烧鸭就上色不好;如果醋不够,烧鸭就容易不脆皮。有些人,做出来的烧鸭色泽很泞,这就明显是皮水中糖太多而醋太少了。如果真正要把烧鸭做到皮脆肉嫩、颜色好看,当然就要靠脆皮水中的糖、醋要合理搭配了。第二、脆皮烧鸭,当然离不开烧制,若是在烧制中没有控制好烧制火候,那烧鸭的效...
茅南寒答:烤鸭皮不脆的原因,主要是在于烘烤的温度不够,以及鸭子的外表应该涂抹一层糖浆,或者蜂蜜水都可以,这样烤出来的皮就会更酥脆一些。
茅南寒答:跟烧鸭脆皮水有关,还有与烧制的温度与时间有关。火候如果大,就会把鸭脖子烧糊,如果火候小,就没有把脖子本身的油份烧制出来,出不了味,并且会导致鸭身不熟,肉质不鲜美,火候是一个重要的问题。保存在通风干燥的环境,保存很久的时间还干脆;如果存于潮湿的环境,烧鸭的脆皮很快会吸收空气中的水份...
茅南寒答:脆皮即是使烧鸭的皮膨松、香脆,而上色就是将烧鸭烧制成金黄的漂亮好看。其次,脆皮烧鸭皮水中的糖的作用,最主要的作用就是上色,它的作用原理就是多糖在高温的烤制下,分解成单糖形成红色,这就是金灿灿的烧鸭,外观卖相皆来源于此。其实糖的成分,在皮水中不但可形成漂亮的颜色,而且还可以添加一种...
茅南寒答:让鸭皮在烧制过程中变厚,烧鸭更容易达到酥脆效果。保存在通风干燥的环境,保存很久的时间还干脆;如果存于潮湿的环境,烧鸭的脆皮很快会吸收空气中的水份,从而变得不脆;其次,在整个脆皮烧鸭制作的过程中工序是非常重要的,刚刚出炉的烧鸭,不宜即刻开肚,否则还有可能导致之后烧鸭做不脆!
茅南寒答:在市场之上,有的人为了让港式烧鸭达到脆皮,添加了脆皮素、明矾、硼砂等物,当然传统的做法是不建议使用这些色素物质的!这些东西加多了也是无益的。我们知道,现代人们追求健康天然的饮食,会摒弃这些包含有怪怪香精味道的食物,所以,口碑好的餐店是不屑使用这种皮水配方的!第3、烧鸭皮不脆,烧制的火候...
茅南寒答:第2、火苗太低,不能让烧鸭皮膨化酥脆。烧鸭烧制的火苗不能太低,因为,烧鸭皮水中含有醋、料酒等,这些物质的挥发能力强,在光鸭的风干环节,就能让鸭身的水分挥发达到干身,然后在烧制的高温作用下,这些成分更使到鸭皮层的脂肪蒸发流走,让鸭皮膨化松厚,达到烧鸭脆皮的目的!第3、为了烧鸭制能...
茅南寒答:4.放锅入油在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦),将鸭肚皮朝上放在漏勺上,在油锅上面,用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出,多次反复,再舀油淋浇鸭身,淋至全身金红色,皮酥脆,在淋油时不要太热,且不要集中一处淋,因它干而有糊,易于焦而上色。5.乘热放在砧板上,先斩下头、头颈、...
茅南寒答:我们更倾向于使用醋,而不是用清水来调制烧鸭皮水。因为清水不容易挥发,使得鸭子难干身,且也容易导致鸭皮发韧、发硬。而醋就不一样了,它的沸点低,用风扇对着吹,或者靠近火,就极易挥发而带走水分,让鸭身干燥。更重要的是,醋能起到化皮的作用,让鸭皮在烧制过程中变厚,烧鸭更容易达到酥脆...
茅南寒答:玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。烧鸭脆皮水,不同的烧腊美食师傅做的配方或者比例是有出入的,但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质,按照一定的比例来搭配出来,形成不同的比例配方,糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。