烧鸭是怎么样做的呀

烧鸭怎样做才好吃？~

鸭子熏着吃，和玫瑰花更配。

调料：盐5克,酱油100克,味精10克,料酒30克,香油20克,小葱100克,黄酱100克,白砂糖15克,花生油150克
山西烧鸭的特色：鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。
教您山西烧鸭怎么做，如何做山西烧鸭才好吃1.
鸭宰杀，煺毛，背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1
半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下；
2.
治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时，中途需翻动两次；
3.
腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4
小时至软烂取出，控净汤；
4.
油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个；
5.
待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出；
6.
再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘；
7.
黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀；
8.
葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上；
9.
带山西面点“气鼓饼”，同食。
山西烧鸭的制作要诀：1.
此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。
2.
鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1
份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。

烧鸭是怎样做的，我来说说做烧鸭时的烧制火苗大小有何影响吧。首先做烧鸭，火苗不能太小了，为什么呢？

第1、火苗太低，不能让烧鸭均匀上色。

脆皮烧鸭的制作过程中，烧制的火苗不能太低，烧鸭的上色也取决于炉内火苗的大小，更取决于烧鸭皮水与炉内温度所起到的作用。烧鸭上色的原理是：在烤炉内高温的作用下，皮水中的糖发生了分解，由原先的多糖形态，变成了呈现红色的单糖，因而烧鸭的色泽得以变为枣红色！

第2、火苗太低，不能让烧鸭皮膨化酥脆。

烧鸭烧制的火苗不能太低，因为，烧鸭皮水中含有醋、料酒等，这些物质的挥发能力强，在光鸭的风干环节，就能让鸭身的水分挥发达到干身，然后在烧制的高温作用下，这些成分更使到鸭皮层的脂肪蒸发流走，让鸭皮膨化松厚，达到烧鸭脆皮的目的！

第3、为了烧鸭制能达到大的火苗，还能很香。那么烧鸭的制作，可选用带有果香味的荔枝炭。

这种炭有何优点呢？这种炭不但含有果木的清香味，而且炭的结构比较结实、火力大、耐烧，水苗不会忽高忽低，可以让炉内的温度更加高温和稳定。这样做是一举两得的好方法，用的是绿色环保炭料，同时又能增加烧鸭的香味。

切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，加2片八角，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，加胡椒，少许味精。

烧鸭

[主料辅料]

仔鸭……………10只

葱白……………500克

甜面酱…………200克

花椒盐…………50克

蜂蜜……………50克

精盐……………50克

味精……………10克

上汤……………200克

[烹制方法]

1.将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。

2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。

3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。

4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。

5.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。

6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。

7.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

[工艺关键]

1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。

2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。

3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。

4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30--40天，重700～1000克左右。

[风味特点]

1.“烧鸭”早在南北朝时就有文字记载，《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子，就是“叉烧鸭”，是最早的一种烧鸭。

2.本菜选用焖炉烧制，焖炉系采用土胚砌成，高95厘米，宽一百厘米，上炉口直径45厘米，炉壁厚25厘米。3.此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均宜。

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