烧鸭如何做到三个小时皮还脆？
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在回答您的问题之前我首先说一下做烧鸭怎样做才能使烧鸭皮脆的一些关健问题。
第一.要选些偏肥漂亮的新鲜鸭。
因为这样的鸭皮偏厚，有皮油，老身一些，容易充气饱满，缝针的时候也比较好缝，很少出现漏气现像，烫皮过后鸭身也是鼓鼓的，到烧制的时候又好烧，颜色，光泽，皮脆各方面很好。
第二.一定要风干表皮。
风干表皮是使鸭皮脆的主要表现，有些人不风干表皮直接烧，嫌麻烦，或者只是用小火焙一下就烧，这样很难达到需要皮脆的效果。
第三.皮水尽量用麦芽糖，酒，醋一定的比例。
皮水要用低糖，高温烧制比较好，为了保证皮脆香纯正口感不必要再添加其他，这是我个人的建议。
好啦，做到以上这些，烧制出来的脆皮烧鸭使其皮脆得更长时间再做一些适当的处理和保管就可以了。
烧出来再用一些适当的植物油(比如:花生油，芝麻油)擦一下烧鸭使其与外面空气的水分隔离，最好再用风扇吹一下，放在通风干燥的位置上，这样做烧制出来的脆皮烧鸭能保持几小时皮脆应该是没什么问题的。(顾客看起来也很好看哦！)
使用稍高浓度的皮水更有利于上色，但要配合合适的火力来烧制。浓皮水大火力高温鸭子容易黑，但火力不足温度不够，再浓的皮水也不能让烧鸭色泽红润。所以，根据烧鸭皮色的上色程度来控制火力大小最为适宜
不够风干的鸭子身上还有大量水分，潮湿的鸭子在烧制的过程中会滴很多水，水分又会冲掉皮水，从而致使烧鸭不能均匀上色，且也抑制皮层油脂出油，以至于烧鸭表皮不够油亮。
太瘦的鸭子猛火力一烧，就容易烧干油脂，让鸭皮变得干硬。鸭子皮下脂肪没了油分，表皮就显得干巴暗黑，十分影响卖相。
虽然肥大鸭子耐高温，出油也好，但不管是肥鸭还是偏瘦的鸭子，要想做到油光闪闪的效果，整个烧制环节火力不宜太高，特别是使用高浓度皮水的情况下，譬如说2:1，那么烧鸭火力温服需要控制在140-150度来烧制即可，这样出来的鸭子才是色泽红润，长时间脆皮！
首先，鸭子的选材十分重要。怎么做烧鸭不油腻，就不要选择体型过于肥大的鸭子，它们的身上肥油太多，油脂堆积过剩烧制出来的鸭肉油腻，味道太骚，鸭味不正。烧鸭出炉后如果还是很肥很油腻，那么鸭肉就会少了原汁原味的香气，烧鸭变得只有油脂的肥腻味。
其次，在光鸭选择上我们不要挑选脂肪过剩的鸭子。而是力求鸭皮较厚一些，通过充气让鸭皮与肉分离，通过皮水让鸭皮增厚增脆，经过火力的烧制让鸭皮达到膨松厚脆、外脆内香、油亮而不腻的目的，这个烧鸭可谓是吃起来不油不腻、皮质膨松厚脆、让人百吃不厌。
再次，怎么做烧鸭不油腻，如果你不经意选择了过于肥而脂肪聚积太多的鸭子，可以这样处理：可以使用较淡一些的皮水，采用更高的烧制炉温进行烧制，尽可能让高温迫出来鸭身内的油脂。让烧鸭皮层通过烧烤的火力做到干香一些，等烧鸭的干香味出来了，转为文火降低温度；后面转而再升高烧制的炉温，至多余油脂再冒出……这样反复进行多次，从而烧鸭的皮下脂肪被烤得差不多了，吃起来不油腻。
一般而言，我们更倾向于使用醋，而不是用清水来调制烧鸭皮水。因为清水不容易挥发，使得鸭子难干身，且也容易导致鸭皮发韧、发硬。而醋就不一样了，它的沸点低，用风扇对着吹，或者靠近火，就极易挥发而带走水分，让鸭身干燥。更重要的是，醋能起到化皮的作用，让鸭皮在烧制过程中变厚，烧鸭更容易达到酥脆效果。
保存在通风干燥的环境，保存很久的时间还干脆；如果存于潮湿的环境，烧鸭的脆皮很快会吸收空气中的水份，从而变得不脆；其次，在整个脆皮烧鸭制作的过程中工序是非常重要的，刚刚出炉的烧鸭，不宜即刻开肚，否则还有可能导致之后烧鸭做不脆！
烧鸭如何做到三个小时皮还脆？视频
相关评论：14758698361：怎么样保持脆皮烧鸭持久硬脆
赖嘉姬答：3、这样大约烤了1小时15分钟，就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天，终于切好了。皮肉分离，很脆，肉也很嫩。4、香气四溢。不是自夸，这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东，以后要多做，下次要做整只鸭子，要吃多多的...
14758698361：烧鸭脆不久是皮水还是火候
赖嘉姬答：火候如果大，就会把鸭脖子烧糊，如果火候小，就没有把脖子本身的油份烧制出来，出不了味，并且会导致鸭身不熟，肉质不鲜美，火候是一个重要的问题。保存在通风干燥的环境，保存很久的时间还干脆；如果存于潮湿的环境，烧鸭的脆皮很快会吸收空气中的水份，从而变得不脆。刚刚出炉的烧鸭，不宜即刻开肚。
14758698361：脆皮烧鸭烧出来皮不脆怎么办?
赖嘉姬答：首先，我们来了解一下烧鸭皮不脆的原因。一般来说，烧鸭皮不脆可能是由于以下几个原因造成的：鸭子的选材不当。选择肉质鲜嫩、皮肤紧实的鸭子是制作脆皮烧鸭的关键。如果选用的鸭子皮肤过薄或者肉质较老，那么烧出来的鸭皮可能不够脆。腌制不到位。腌制是为了让鸭肉更加入味，同时也能让鸭皮变得更加紧实...
14758698361：烧鸭皮怎样才能脆得久
赖嘉姬答：先将鸭用大风晾干 再用糖稀[注：一定要稀释后的糖稀]涂在鸭的表皮上 再用风晾干 上炉时一定先等炉火把炉子烧到一定热时再将鸭子放进去 要用小火慢烤 烤时应不停的翻鸭子 让鸭子表皮受热程度一样 烤到金黄色时即可 那样皮会比较脆 -- ...
14758698361：做脆皮烧鸭如何使鸭皮脆?
赖嘉姬答：作为一个烤鸭爱好者尝试从四个方面总结一下，烤鸭想脆那还是有各方面的因素喔～1.选鸭，作为灵魂主体，不选好鸭怎么能出精品呢？我们都知道年幼的鸭虽然鲜嫩多汁，但太过年幼的鸭苗皮层过于薄，并不能有好效果，再者，幼鸭有着换毛期的情况，一旦选取了换毛期的鸭子，不仅毛难除，表层也非常粗糙，...
14758698361：广东脆皮烧鸭怎么制作才能做到油亮有光泽呢?
赖嘉姬答：空调,风干柜,有条件的可以用,一般来说,我们做的是小本生意,一天也是做个十几只或几十只烧鸭,用大功率风扇风干就可以了,效果也基本是一样的,就不必要投入太多资金来做生意了,被免得不尝失,我们要做到效果质量一样又省钱才赚到更多的利润。 风干 ,至少风干2~6小时左右,鸭皮表面才很干爽。怎样判断鸭表皮风干...
14758698361：烧腊制作者如何让脆皮烧鸭的香味鲜美、恰到好处?
赖嘉姬答：第一，要按比例兑好糖水合格上皮；第二，鸭身须提前8小时左右晾晒干爽；第三，干爽的鸭必须经过焙炉；第四， 炉温达到，才能将焙过而又晾冷的鸭再次挂入炉中，鸭与鸭之间必须留有一定间隙；第五，如有必要，中途将鸭换个位置。一流上品烧鸭，除了保证皮脆肉嫩润滑之外，还必须有好的色泽...
14758698361：怎么让烧鸭隔夜皮还是脆
赖嘉姬答：烧鸭以后如果想要隔夜皮还是脆的话，再烧好以后可以采取烤的方式，可好以后。再给它表面擦一些油，这样的话可以保持它脆的程度，可以放着很长时间。
14758698361：做烧鸭,皮不脆,什么原因?
赖嘉姬答：很久以前我师傅说，做鸭子这行得用开水烫皮，晾干，再图匀脆皮水
14758698361：烤鸭外面脆脆的一层皮,是怎么做出来的?
赖嘉姬答：把整个鸭子均匀的刷上一遍，随后就用大的电扇使他烘干，至少要吹三小时以上，这也是烤鸭，皮脆的最重要一步，烘干后就可以上烤炉烤，烤好后再刷上一层麦牙糖水，那样烤鸭皮才会脆。更为常见的是糖，醋，酒,那么他们在烧制的过程中起着怎样的作用呢？在烧制的过程中，要搞清楚脆皮烧鸭中的多种化学...
第一.要选些偏肥漂亮的新鲜鸭。
因为这样的鸭皮偏厚，有皮油，老身一些，容易充气饱满，缝针的时候也比较好缝，很少出现漏气现像，烫皮过后鸭身也是鼓鼓的，到烧制的时候又好烧，颜色，光泽，皮脆各方面很好。
第二.一定要风干表皮。
风干表皮是使鸭皮脆的主要表现，有些人不风干表皮直接烧，嫌麻烦，或者只是用小火焙一下就烧，这样很难达到需要皮脆的效果。
第三.皮水尽量用麦芽糖，酒，醋一定的比例。
皮水要用低糖，高温烧制比较好，为了保证皮脆香纯正口感不必要再添加其他，这是我个人的建议。
好啦，做到以上这些，烧制出来的脆皮烧鸭使其皮脆得更长时间再做一些适当的处理和保管就可以了。
烧出来再用一些适当的植物油(比如:花生油，芝麻油)擦一下烧鸭使其与外面空气的水分隔离，最好再用风扇吹一下，放在通风干燥的位置上，这样做烧制出来的脆皮烧鸭能保持几小时皮脆应该是没什么问题的。(顾客看起来也很好看哦！)
使用稍高浓度的皮水更有利于上色，但要配合合适的火力来烧制。浓皮水大火力高温鸭子容易黑，但火力不足温度不够，再浓的皮水也不能让烧鸭色泽红润。所以，根据烧鸭皮色的上色程度来控制火力大小最为适宜
不够风干的鸭子身上还有大量水分，潮湿的鸭子在烧制的过程中会滴很多水，水分又会冲掉皮水，从而致使烧鸭不能均匀上色，且也抑制皮层油脂出油，以至于烧鸭表皮不够油亮。
太瘦的鸭子猛火力一烧，就容易烧干油脂，让鸭皮变得干硬。鸭子皮下脂肪没了油分，表皮就显得干巴暗黑，十分影响卖相。
虽然肥大鸭子耐高温，出油也好，但不管是肥鸭还是偏瘦的鸭子，要想做到油光闪闪的效果，整个烧制环节火力不宜太高，特别是使用高浓度皮水的情况下，譬如说2:1，那么烧鸭火力温服需要控制在140-150度来烧制即可，这样出来的鸭子才是色泽红润，长时间脆皮！
首先，鸭子的选材十分重要。怎么做烧鸭不油腻，就不要选择体型过于肥大的鸭子，它们的身上肥油太多，油脂堆积过剩烧制出来的鸭肉油腻，味道太骚，鸭味不正。烧鸭出炉后如果还是很肥很油腻，那么鸭肉就会少了原汁原味的香气，烧鸭变得只有油脂的肥腻味。
其次，在光鸭选择上我们不要挑选脂肪过剩的鸭子。而是力求鸭皮较厚一些，通过充气让鸭皮与肉分离，通过皮水让鸭皮增厚增脆，经过火力的烧制让鸭皮达到膨松厚脆、外脆内香、油亮而不腻的目的，这个烧鸭可谓是吃起来不油不腻、皮质膨松厚脆、让人百吃不厌。
再次，怎么做烧鸭不油腻，如果你不经意选择了过于肥而脂肪聚积太多的鸭子，可以这样处理：可以使用较淡一些的皮水，采用更高的烧制炉温进行烧制，尽可能让高温迫出来鸭身内的油脂。让烧鸭皮层通过烧烤的火力做到干香一些，等烧鸭的干香味出来了，转为文火降低温度；后面转而再升高烧制的炉温，至多余油脂再冒出……这样反复进行多次，从而烧鸭的皮下脂肪被烤得差不多了，吃起来不油腻。
一般而言，我们更倾向于使用醋，而不是用清水来调制烧鸭皮水。因为清水不容易挥发，使得鸭子难干身，且也容易导致鸭皮发韧、发硬。而醋就不一样了，它的沸点低，用风扇对着吹，或者靠近火，就极易挥发而带走水分，让鸭身干燥。更重要的是，醋能起到化皮的作用，让鸭皮在烧制过程中变厚，烧鸭更容易达到酥脆效果。
保存在通风干燥的环境，保存很久的时间还干脆；如果存于潮湿的环境，烧鸭的脆皮很快会吸收空气中的水份，从而变得不脆；其次，在整个脆皮烧鸭制作的过程中工序是非常重要的，刚刚出炉的烧鸭，不宜即刻开肚，否则还有可能导致之后烧鸭做不脆！
烧鸭如何做到三个小时皮还脆？视频
相关评论：
赖嘉姬答：3、这样大约烤了1小时15分钟，就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天，终于切好了。皮肉分离，很脆，肉也很嫩。4、香气四溢。不是自夸，这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东，以后要多做，下次要做整只鸭子，要吃多多的...
赖嘉姬答：火候如果大，就会把鸭脖子烧糊，如果火候小，就没有把脖子本身的油份烧制出来，出不了味，并且会导致鸭身不熟，肉质不鲜美，火候是一个重要的问题。保存在通风干燥的环境，保存很久的时间还干脆；如果存于潮湿的环境，烧鸭的脆皮很快会吸收空气中的水份，从而变得不脆。刚刚出炉的烧鸭，不宜即刻开肚。
赖嘉姬答：首先，我们来了解一下烧鸭皮不脆的原因。一般来说，烧鸭皮不脆可能是由于以下几个原因造成的：鸭子的选材不当。选择肉质鲜嫩、皮肤紧实的鸭子是制作脆皮烧鸭的关键。如果选用的鸭子皮肤过薄或者肉质较老，那么烧出来的鸭皮可能不够脆。腌制不到位。腌制是为了让鸭肉更加入味，同时也能让鸭皮变得更加紧实...
赖嘉姬答：先将鸭用大风晾干 再用糖稀[注：一定要稀释后的糖稀]涂在鸭的表皮上 再用风晾干 上炉时一定先等炉火把炉子烧到一定热时再将鸭子放进去 要用小火慢烤 烤时应不停的翻鸭子 让鸭子表皮受热程度一样 烤到金黄色时即可 那样皮会比较脆 -- ...
赖嘉姬答：作为一个烤鸭爱好者尝试从四个方面总结一下，烤鸭想脆那还是有各方面的因素喔～1.选鸭，作为灵魂主体，不选好鸭怎么能出精品呢？我们都知道年幼的鸭虽然鲜嫩多汁，但太过年幼的鸭苗皮层过于薄，并不能有好效果，再者，幼鸭有着换毛期的情况，一旦选取了换毛期的鸭子，不仅毛难除，表层也非常粗糙，...
赖嘉姬答：空调,风干柜,有条件的可以用,一般来说,我们做的是小本生意,一天也是做个十几只或几十只烧鸭,用大功率风扇风干就可以了,效果也基本是一样的,就不必要投入太多资金来做生意了,被免得不尝失,我们要做到效果质量一样又省钱才赚到更多的利润。 风干 ,至少风干2~6小时左右,鸭皮表面才很干爽。怎样判断鸭表皮风干...
赖嘉姬答：第一，要按比例兑好糖水合格上皮；第二，鸭身须提前8小时左右晾晒干爽；第三，干爽的鸭必须经过焙炉；第四， 炉温达到，才能将焙过而又晾冷的鸭再次挂入炉中，鸭与鸭之间必须留有一定间隙；第五，如有必要，中途将鸭换个位置。一流上品烧鸭，除了保证皮脆肉嫩润滑之外，还必须有好的色泽...
赖嘉姬答：烧鸭以后如果想要隔夜皮还是脆的话，再烧好以后可以采取烤的方式，可好以后。再给它表面擦一些油，这样的话可以保持它脆的程度，可以放着很长时间。
赖嘉姬答：很久以前我师傅说，做鸭子这行得用开水烫皮，晾干，再图匀脆皮水
赖嘉姬答：把整个鸭子均匀的刷上一遍，随后就用大的电扇使他烘干，至少要吹三小时以上，这也是烤鸭，皮脆的最重要一步，烘干后就可以上烤炉烤，烤好后再刷上一层麦牙糖水，那样烤鸭皮才会脆。更为常见的是糖，醋，酒,那么他们在烧制的过程中起着怎样的作用呢？在烧制的过程中，要搞清楚脆皮烧鸭中的多种化学...
