川味宫保鸡丁制作方法及配料
主料
鸡胸肉/鸡腿肉 花生
辅料
干辣椒 生姜
大蒜 青蒜
食盐 酱油
醋 白糖
米酒 淀粉
花椒 食用油
川味宫保鸡丁的做法步骤
1. 鸡胸、鸡腿肉去骨，用刀背轻轻拍松，在肉面划十字刀，再切成一厘米见方的小丁，加酱油，米酒，水淀粉腌制二十分钟。
2. 花生放进微波碗，中高火叮5、6分钟。花生也可以用油锅炸熟，微波炉比较适合懒人，而且做出来的一样酥脆……
3. 叮熟的花生米放凉，去掉红衣。
4. 干辣椒去掉辣椒籽，剪成小段。
5. 酱油，醋，白糖，水淀粉混合，做成调味汁。
6. 生姜，大蒜切片，青蒜取蒜白部分切成段。
7. 热锅下油，下鸡肉滑炒到变色后捞出，沥干油。
8. 锅中留底油，放入花椒、辣椒段煸炒，再下姜蒜、鸡丁煸出香味，倒入调味汁翻炒均匀。最后倒入花生米，翻炒几下即可出锅
鸡脯肉这是一道非常好的食材，无论是酒店，还是街边小吃，都能用到它。而我们最常见烹饪方式，就是把鸡排切成片状，然后腌制一夜，裹上面包糠，放入油锅炸到金黄捞出，这也是女人和小孩都抵挡不住的烹饪方式，那就是黄金鸡排。其实这道小吃做法非常简单，前期放入盐、鸡精味精、料酒等提味去腥的食材腌制一夜，后期再准备上好的面包糠，配上香炸粉，那出锅老远都能闻到香味。
但是今天我给大家分享的并不是炸鸡排，我认为油渣食品吃多了并不是太好。所以今天我给大家分享的是川菜的代表美食“宫保鸡丁”。它也是用鸡脯肉烹饪而成的美食，也许许多人都吃过这道菜，但是会烹饪这道菜的人却是少之又少，因为道菜，非常注重基本功。特别是对于浆鸡丁，那没有一年以上的基本功，一般都浆不出来嫩滑的鸡丁。
那么问题来了，宫保鸡丁到底应该怎么烹饪呢？对于我们厨师来说，烹饪宫保鸡丁并不是多么复杂，只要把口味给掌控好，重点突出酸、辣、鲜、甜，再带有一丝微麻的口味，那就非常完美了。
主料：鸡脯肉一块、炸好的花生米一份
辅料：生姜葱适量、干辣椒段十个、花椒粒五六个、豆瓣酱五克、料酒十克、鸡精味精各两克、糖六克、香醋六克、酱油三两滴
——【宫保鸡丁之步骤】——
1、首先准备鸡脯肉清洗干净切成丁（切成的丁要和花生米大小，这样出锅才会更有看相），放入水中侵泡两个小时（用长流水冲洗半个小时也行），这一步是为了去除鸡脯肉中血水
2、接着把鸡脯肉挤干水分，放入容器中，加入盐、鸡精味精和少许清水，顺着一个方向慢慢搅拌上劲（浆鸡丁速度不能快，要慢一些出锅才会滑嫩），再放入水生粉一小把搅拌均匀备用
3、开油锅，油温四成热放入浆好的鸡脯肉，炸到鸡脯肉熟透倒出（这一步一定要掌控好油温，太高的油温会把鸡脯肉炸干，到时候出锅就会非常的咸）
4、锅内不要刷洗，放入生姜葱煸炒出香味，再放入干辣椒和花椒粒不断的煸炒，这一步重点就是要煸炒出所有底料中本身的味道，这样后期烹饪会起到很大作用，煸炒到干辣椒微微变色，放入豆瓣酱（这点和鱼香肉丝做法有些类似）
5、放入鸡丁开始调口（料酒可以多放一些，这样有很大去腥作用，同样这道菜全程不需要放水），酱油不要太多，后期用香醋勾芡颜色自然就重了
6、最后翻炒均匀用水生粉勾芡（要稍微稀释一些，后期放入花生米翻炒均匀，稠度就刚刚好了），下入炸好的花生米翻炒几下，淋上红油，撒上葱花即可出锅装盘啦。
用料
熟花生米 30g
鸡腿 500g（3个左右）
花椒 3g
干辣椒 15个
蚝油 15g
酱油 15g
料酒 20g
黑胡椒粉 1g
白糖 5g
盐 2g
香醋 10g
油 适量
蒜末 2瓣
淀粉 5g
葱 一根
香菇 3-5个
姜末 10g
川味“宫保鸡丁”的做法
准备好所有的材料。
在鸡腿上划一刀，用刀贴紧骨头把肉削下来。然后切成丁，按自己喜好的大少切。
香菇先用温水泡软，一定要泡透因为这道菜不需要煮太久的泡不够透是煮不软的，切成丁。
切好的鸡丁，加入盐、少许淀粉、胡椒粉、料酒、少许糖、少许酱油拌匀，腌制一会。
用一个碗调汁，倒入酱油、淀粉、香醋、蚝油和糖拌匀备用。
锅里加入适量的油烧热后倒入腌好的鸡丁，用筷子划散，炒至八分熟左右盛出，不用完全炒熟的，后面再炒熟。
另起油锅，加入姜末、蒜末、干辣椒、花椒炒出香味。
然后再把刚才盛出的鸡丁和香菇丁加入翻炒均匀。
倒入调好的酱汁大火烧至收汁。这时候可以尝尝味道了，按自己口味调整，咸了加点糖调，甜了多加点盐。
加入花生翻炒均匀即可上碟，
装碟后撒上葱花
小贴士
如何做宫保鸡丁
第一种做法
材料：鸡丁，黄瓜，腰豆，洋葱，番茄酱，辣椒酱，胡椒粉，酱油，薯粉，绍兴酒，蒜米，油。
做法：
1、先把鸡肉切丁，再用胡椒粉、酱油、绍兴酒、薯粉腌制好，放在一旁大约一小时。
2、把黄瓜、洋葱、蒜米切丁。
3、把鸡丁放入油锅炸至金黄，捞出备用。
4、用适量的水与辣椒酱、番茄酱搅匀，备用。
5、倒入少许的油，放入蒜米丁爆香。之后放入洋葱、鸡丁和调好的酱汁翻炒。
6、最后放入黄瓜丁，再另外调好用太白粉制作的水勾芡后盛盘上桌。
第二种做法
材料：鸡胸肉200g、花生仁100g；白糖7g、酱油10ml，水淀粉10ml，花椒3g、姜末3g、蒜茸3g、大葱20g、料酒5g、盐5g、干辣椒20g。
做法：
1、鸡胸肉洗净擦干水分，然后切成1、5cm见方的小丁，再调入水淀粉和酱油混合均匀，并腌制20分钟。
2、大葱洗净、切成1cm长的小段。干辣椒剪去两头、去除辣椒籽。
3、在小碗中调入水淀粉、酱油、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味欠汁。
4、中火烧热锅中的油，待烧至三成热时将花生仁放入，转小火慢慢炸至微微上色，捞出沥干油分待用。
5、继续中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将腌好的鸡丁放入，迅速滑炒至散，过油约半分钟，待鸡肉呈熟色再捞出沥干油分。
6、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段、姜末、蒜茸和鸡丁翻炒片刻。
7、最后调入芡汁，待汤汁渐稠后放入花生仁拌数下即可。
第三种做法
材料：鸡胸肉丁200克，熟花生米50克，鸡蛋半个，蒜片10克，姜末10克，葱段15克。干红辣椒5克，生粉15克，花椒15粒，酱油10cc，黄酒5cc，白糖10克，醋10cc，盐2克，味精2克，油300cc（耗50cc）。
做法：
1、鸡丁放碗里加盐、黄酒、味精、鸡蛋、生粉均匀拌和上浆。
2、取小碗加酱油、糖、醋、盐、味精、湿生粉调匀兑汁。
3、铁锅加油300cc烧到6成热时放鸡丁滑油后倒出沥净。锅中留油20cc先下干辣椒煸至棕红。随即下花椒炸香后放下鸡丁。
4、倒入调味兑汁翻炒均匀，再加入花生米拌和。
5、炒拌均匀后出锅装盘即可。
宫保鸡丁的汁怎么调
一般若是炒制250克鸡胸肉的量，调汁的比例约为：酱油1勺（15克），白糖1.5勺（25克），味精2克（适量），醋1勺（15克），花椒油5克，水淀粉15克，调配即可。
虽然整道菜还是鸡肉和辣椒为主，但是汤汁是否调的到位是这道菜的灵魂，如果汤汁有所欠缺的话，整道菜可能就做不到川菜的味道了，因此对于汤汁的调配，其实真的想要做好宫保鸡丁的话，是一定要认真学下的！
材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆
调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒
做法：
1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。
2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。
3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。
4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。
材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆
调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒
做法：
1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。
2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。
3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。
4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。
材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆
调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒
做法：
1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。
2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。
3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。
4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。
川味宫保鸡丁制作方法及配料视频
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