关于“面包”的十万个为什么。

~ 看这本书的名字叫做《面包制作的科学》而不是“制作面包的教程”。所以，它是关于面包制作的科学原理以及解决和面包有关的各种问题的。它用科学的方式告诉你面包制作的为什么。关于面包制作的方法和教程你随随便便从网上就能找到很多，而我的朋友也有好几个烘焙高手，所以制作方法不难，但是想要了解真正的制作原理和科学就需要好好学习了。

其实，我是一个懒货，但同时我又是一个吃货，更悲剧的是，我又生了一个吃货，最终导致我必须要掌握各种美食的制作技能兼各种生活百科。只有这样我才能满足一个对这个世界的任何事物都充满好奇和疑问的小宝贝的追问。这就是我为什么会阅读这本书 。这本书就是一个关于“面包”的十万个为什么。它几乎给了我所有的答案，我再也不害怕我一边做好吃的，宝贝一边追问：妈妈，你为什么要这么做啊？妈妈，你为什么要拍打面团啊？看完这本《面包制作的科学》之后，OK，我知道怎么回答她，我是一个biang（棒）biang（棒）的妈妈。

所有拿到这本书的朋友们，你们要不要承认，被这本书的封面吸引住了？有没有流下口水？有没有想咬一口的冲动呢？

虽然这本书没有刻板的像菜谱一样的教程，但是你也不用担心你看这本书是白看的，因为它便携的方式就是把科学理论融入到详细的制作流程中，让你在每一个步骤和环节都不遗漏知识又能制作好吃的面包。所以想要自己试着做做面包的朋友可以详细的看一下书中的第三章：面包制作的流程。书中也用了很多的图来展示，清晰易懂。

以下就是面包制作的流程图：

看到这个过程就想到书中提到的一个关于面包制作的理论：破坏与重建（scrap  and  build)。其实制作面包就是在不断的重复这个S&B（破坏和重建）的过程。发酵是重建，其他的人工或者机械操作就是破坏。通过不断的破坏重建，最终能够获得适合的发酵菌种和生面团质地。

在我们开始把食材混合搅拌成团，也就是流程中显示的第一步骤之前，我们还有很多的准备工作要做：温度的测量，材料的称重及配比，这些都是非常重要的前奏准备。所以我记得我一个学过专业烘焙的朋友在制作面包时，她的准备工作的工具就有非常多，每一种都有着不同的功能。包括材料添加的顺序都非常严格。我记得当时她在做一个面包，蛋清和蛋黄的添加顺序出错了，她就整个工作从头开始，我还很好奇，外行的问了一句哪能有什么关系呢，这样做应该也没事，不要浪费啊。她当时就很严肃地回答：当然会差很多，味道会差很多好不好。至于原因她没有讲明。我想我要通过这本书好好研究研究了。

也许很多朋友要问了，在家里面制作面包都有什么必备的工具没有呢?不用担心，清单马上奉上，快快采购吧。

说回我们的混合搅拌成团，作者也讲到了和面的过程是分为四个阶段的：

材料的混合；小麦粉的水化；面筋组织的形成；完成生面团的制作。看吧，任何一个阶段都不能和别的阶段去进行颠倒，否则你就做不出适合制作面包的面团了。

都说好的开端是成功的一半。和面的步骤完成之后就可以——发酵发酵发酵——拍打生面团排气——分割滚圆——发酵、醒发——成形——二次发酵也是最终的发酵——最后放置烤炉烤制出炉就可以啦。流程看似简单，但是每一个步骤都有很多的注意事项，你一定参考书本自己揣摩哦。

香喷喷的面包做好了，那么该来解决小朋友的各种疑问了。在这里我可以摘出一些有意思的问答大家来科普一下吧。

如何区分高筋面粉和低筋面粉？

方法有两种：一种是凭手感，高筋面粉手感略粗糙，低筋面粉手感细腻滑润。这是因为高筋面粉的原料是硬质小麦，粉的颗粒就比较粗，低筋面粉的原料是软质小麦，粉的颗粒就比较细。另一种是水溶法，把30克的面粉倒入容器加入20毫升水，用手揉捻。面粉很快黏在一起变成像橡胶一样富有弹力的质地的话就是高筋面粉，如何粘合较慢，质地较为柔软湿黏的，就是低筋面粉，这是因为高筋面粉能够比低筋面粉产出更多的面筋。

烤制的面包膨胀的不够充分怎么办？

作者列举了一些导致面包膨胀不充分的几个代表性的原因，大家参考：生面团过硬或者过软；酵母用量过少；生面团温度过低；发酵时间过短；二次发酵不足等。书中没有提出具体的办法，但是知道的这些原因自己可以对照一下自己的操作情况，找出问题之后下次就可以注意一下避免问题。毕竟作者也说过了想要做出非常好吃的面包是需要多多练习的。

面包的香味是从哪里来的？

面包表皮的香味大体可以分为两种。一种是表皮部分糖质的焦糖化（碳化）产生的香气。另一种就是美拉德反应产生的香气。这是存在在生面团里面的氨基酸化合物或葡萄糖或果糖等羰基化合物通过加热互相发生反应而产生的独特的香气。

看到这些问答是不是瞬间觉得涨了不少姿势呢？是的，《面包制作的科学》就是一本让你在面包方面涨姿势的书，是一本关于面包的十万个为什么。吃货们也不要光着吃了，也来学习一下面包为什么这么好吃吧。

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