泡椒如何腌制
泡椒的做法
泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,早在前几年,用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
一般来说,如今在成都的调味市场上,泡椒大致有三种:一种是二金条泡辣椒,这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;另一种是子弹头泡辣椒,这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;还有一种就是墨西哥泡辣椒,这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
泡菜它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜……
各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。
泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。初次7~10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……
泡椒酱、泡椒油作为复制调料,在泡椒系列菜中运用得较广泛,行业上均采用二金条泡辣椒制作,它们的具体制法为:
泡椒酱:泡椒酱制法类似于剁椒酱,是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后,加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外,根据具体的菜例也可在上述制法基础上,加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味,以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。
泡椒油:泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点,用于泡椒菜肴,可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是:净锅上火加精炼油3000克烧热,放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬制约1小时,起锅盛入容器中,待冷却后,滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时,也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量过多,以免压制了泡辣椒的本味。
准备食材:红尖椒500克、白酒10毫升、面粉1大勺、小苏打1大勺、食盐50克、白醋1/4瓶。
注:辣椒洗完以后一定要晾干,烘干在腌制,不然会起白沫,导致无法食用。
1、买新鲜的小红尖椒
2、用剪刀剪去辣椒蒂
3、加入1大勺面粉和1大勺食用小苏打,泡20分钟
4、仔细冲洗干净
5、沥干水分
6、用牙签将辣椒插上眼
7、泡入泡菜坛子里
8、加入白醋,四分之一,白酒十毫升
9、加入腌制盐
10、盖好盖子,坛沿里加入凉白开水,二十天后即可食用
调整:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
参考资料:百度百科-泡椒
美味小舍:又到了做泡椒的季节,手把手教你在家腌泡椒。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。泡菜它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。做法配料详细讲解,看一遍就能学会。
泡椒的制作方法 1.红辣椒,根据你的需要将红辣椒(尖椒或朝天椒),当然,熟透的朝天椒是黄色的。 2.准备一只足够大的玻璃瓶,最好是盖子也是玻璃的。类似泡蛇酒的那种,盖子是锥形毛玻璃的那种。 3.备料:八角(大料、茴香)少许、桂皮少许、盐少许、冰糖少许(可以是泡椒更脆)、大曲(烧酒、酒酿均可) 4.洗净红辣椒,晾干(没有水迹,方可确保不变质) 5.将大曲、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。 6.注意:若没有去除辣椒蒂,需要用针将辣椒扎一些小洞,有利于酒充分进入辣椒。 7.密封,隔绝空气,避免泡椒变质。 至于何时可以享用,就自己决定吧。
泡椒的制作方法 1.红辣椒,根据你的需要将红辣椒(尖椒或朝天椒),当然,熟透的朝天椒是黄色的。 2.准备一只足够大的玻璃瓶,最好是盖子也是玻璃的。类似泡蛇酒的那种,盖子是锥形毛玻璃的那种。 3.备料:八角(大料、茴香)少许、桂皮少许、盐少许、冰糖少许(可以是泡椒更脆)、大曲(烧酒、酒酿均可) 4.洗净红辣椒,晾干(没有水迹,方可确保不变质) 5.将大曲、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。 6.注意:若没有去除辣椒蒂,需要用针将辣椒扎一些小洞,有利于酒充分进入辣椒。 7.密封,隔绝空气,避免泡椒变质。 至于何时可以享用,就自己决定吧。
直接放到泡菜坛子里不就是了么?》呵呵 。当然,如果没有做泡菜。我告诉你最简单的方法就是将凉开水(一定凉透)倒入一容器,加盐。比平时炒菜要多加2倍左右。然后放进洗净并沥干的泡椒(最好别去蒂,否则泡椒里全是水)放进去,加少许冰糖,少许白酒。然后密封容器。冬天的话可能半个月左右应该就可以了。因为是自然发酵,如果冷时间会更长一点。是不是很简单?如果只是做泡椒,而不是泡菜,我建议最好少放或不放八角,桂皮等什么的调料。祝你成功!
泡椒如何腌制视频
相关评论:
充费史答:1.准备材料:腌制好的泡椒、蒜、姜、香叶、花椒、盐、鸡精、糖、生抽、老抽、醋、料酒、油。2.将腌制好的泡椒捞出,洗净晾干,切成小段备用。3.将蒜、姜、香叶、花椒切成末备用。4.热锅凉油,将蒜、姜、香叶、花椒放入锅中煸炒出香味。5.将泡椒放入锅中翻炒均匀。6.加入适量的盐、鸡精、糖、...
充费史答:1、辣椒用清水洗干净去蒂。2、辣椒晾干水费备用。3、芹菜和生姜洗净切好备用。4、容器内放入适量的凉白开水,加入适量的食用盐,水和盐的比例为1:10。5、放入辣椒、芹菜、姜片。6、加入适量的高度白酒。7、加盖密封20天。8、泡椒制作完成。
充费史答:15. 倒置放置在室温阴凉处,一两天后再倒回来,腌制大约20天左右。腌制时间越长,味道越入味。16. 腌制一周后的颜色变化。
充费史答:步骤:1、买新鲜的小红尖椒。2、用剪刀剪去辣椒蒂。3、加入1大勺面粉和1大勺食用小苏打,泡20分钟。4、仔细冲洗干净。5、沥干水分。6、然后用凉白开再清洗两遍。7、用牙签将辣椒插上眼。8、泡入泡菜坛子里。9、加入腌制盐。10、加入高度白酒。11、盖好盖子,坛沿里加入凉白开水。12、20天后,泡...
充费史答:1、腌制泡椒时要去市场购买新鲜的小尖椒,回家以后要去掉它的蒂,再把它们放到盆子中,加入一勺面粉和一勺小苏打,以及适量清水调匀以后浸泡二十分钟。2、把泡好的小尖椒用清水反复清洗,清洗干净以后沥掉水分,再用凉白开清洗两次,再用牙签在小尖椒表面上插一些小孔。3、把处理好的小尖椒放在泡菜坛子...
充费史答:1、没水没油的坛子备用。2、辣椒用剪刀去蒂,清洗5遍以后晾干。3、八角生姜等洗干净晾干备用。4、白酒、米酒加盐以后烧开备用(10斤米酒2斤盐)。5、晾干的辣椒用牙签戳一个小洞放入坛中,加入冰糖、生姜、八角、桂皮、花椒。6、冷却以后的米酒倒入坛中盖住辣椒,再用干净的勺子搅拌均匀,之后盖上...
充费史答:1、选择大小匀称,健康有光泽,无外伤的辣椒洗净沥干水备用。2、清水煮开放凉,准备生姜,蒜头,白酒。3、辣椒去蒂,放入消毒好的玻璃或者陶瓷等密封容器,倒入晾凉的开水进行泡制。4、在气温15-20度的气温条件下,10-15天可以泡制成功,泡菜瓶放置在阴凉通风处保存。5、腌制10天后,打开瓶子,当闻到有...
充费史答:1、红辣椒,根据你的需要将红辣椒(尖椒或朝天椒),当然,熟透的朝天椒是黄色的。2、准备一只足够大的玻璃瓶,最好是盖子也是玻璃的。类似泡蛇酒的那种,盖子是锥形毛玻璃的那种。3、备料:八角(大料、茴香)少许、桂皮少许、盐少许、冰糖少许(可以使泡椒更脆)、大曲(烧酒、酒酿均可)。4、洗净红...
充费史答:1、准备嫩尖椒,白醋、白糖、盐。将嫩尖椒洗净晾晒,直到水分晾干。2、将嫩尖椒的蒂去掉,撒上盐,腌制。锅中倒清水,将白醋、白糖和盐加入锅中烧开。3、将嫩尖椒放入坛子,把烧开的汤水倒入坛子中,过几天再打开搅拌即可。泡椒,俗称鱼辣子,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、...