京酱肉丝是北京一大特色，在制作过程中应该注意些什么？

~

我是一个地道的南方人，从小吃的面条，都没有现在一年吃的面条多。但是到了北方，入乡随俗，现在不仅爱吃面条，也爱饺子，无论当年在石家庄还是现在的北京。当年第一次去石家庄的时候，朋友带我去吃饭，号称北方特色菜——京酱肉丝。但是说实话，这顿饭并没有给我留下多么美好的印象，只觉得肉丝太腻。但是后面在北方呆久了，加上孩子喜欢吃京酱肉丝这道菜，现在反而成了我们下馆子必点的一道菜品了。今天我们来讲讲，如何在家里制作京酱肉丝，制作过程中我们应该注意什么，才能做出地道好吃的京酱肉丝来。

京酱肉丝要好吃地道，关键在于肉丝，这是我们的第一个应该注意的点。我们先来看看怎么选肉。京酱肉丝建议使用里脊肉，因为里脊肉纯瘦无筋，而且是猪身上最嫩的部位。但是价格也比较高，现在很多饭店不用里脊，改用通脊，有些人甚至改用了鸡胸肉。选好肉后，我们要先用冷水浸泡里脊，目的是为了去除肉质中的浮沫和杂质。然后按照纹理，把里脊切成三四厘米长的肉丝。加上料酒、胡椒粉、姜末以及鸡蛋清、淀粉、老抽等，抓匀腌制5-10分钟。

上面我们腌制好了肉丝备用。那么现在就要加入京酱，这样才能组合成京酱肉丝哈。有人说，这个京酱是不跟炸酱面的酱差不多呢？其实吃起来味道大致一样，做法还是有所不同的。我们热好了，下油，待到6成油热后，把备好的肉丝下锅，快速翻炒，知道肉色变成了金黄，就起锅装在盘子里。换另外一口锅，烧油加入姜丝，然后加入适量清水，放入黄豆酱、甜面酱，搅拌均匀，大火烧开后，再放入炒好的肉丝。1分钟过后，加入鸡精等调味料，收汁起锅就好了。

盘子里放好黄瓜丝、葱丝，有地方还会加点萝卜丝，然后把京酱肉丝码在上面，周围再围上一圈的豆皮，这道菜就算完工了。具体怎么吃法，我想不用在这里写吧。反正我家孩子喜欢豆皮裹着肉丝吃，你也可以试试！

1.肉丝浸泡这个过程千万不能省略，泡水主要是为了去除肉中的血水和腥味，当然如果先切成丝后再泡也可以。
2.切猪肉的时候一定要顺着猪肉的纹路下到，这样切出来的肉丝吃起来口感顺滑。
3.肉丝一定要切得薄一点，这样既容易熟又美观好看。
4.我们在搅拌肉的时候，可以放少许水和油，这样使肉质更嫩，还可锁住肉里的水分。
5.酱汁可以提前调好再下入锅中。
6.正宗的京酱肉丝里葱丝一定是放在盘底的，也就是说表面上要看不到一点葱丝。

在制作的时候一定要选择比较正宗的鸡胸肉，而且也应该对鸡胸肉进行腌制，加了适量的调味品。

1、猪肉切成丝，加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀，腌制15分钟。 2、葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中待用；取1/3碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。 3、烧热3汤匙油，倒入猪肉丝炒散至肉色变白，盛起待用；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。 4、续添1汤匙油烧热，加入3汤匙甜面酱略炒，放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。 5、倒入猪肉丝拌匀，让酱汁均匀地裹在肉丝上，倒入生粉水勾芡，使酱汁呈浓稠状。 6、盛起猪肉丝，放在有葱丝的盘中，拌匀即可食用。 贴士，1.应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。2.烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。

---

京酱肉丝是北京一大特色，在制作过程中应该注意些什么？视频