魏晋南北朝饮食文化

~ 饮食风俗的变迁及影响
魏晋南北朝的饮食习惯是从秦汉时期发展而来的，但是却又有着显著的变化。
首先，秦汉时期的食物在制作过程中非常的粗糙，品类也比较的单一。但到了魏晋南北朝时期，随着门阀制度的出现，上流阶层的文人士大夫们对美食逐渐产生了审美、文化的需求。而这显然对食物的制作技艺，以及品类的多样性提出了更大的要求。因此，魏晋南北朝时期的饮食文化是由秦汉时期的粗糙向精工细作过渡的。换句话说，它奠定了中华饮食精工细作的基础。

其次，秦汉时期的人们习惯一日两餐，但到了魏晋南北朝时期，随着物质文化的进步，一日三餐制开始逐渐出现。并且由于该时期各民族的融合和交流非常频繁，随着西域的胡床等新鲜事物的引进，人们开始从秦汉时期的分餐制逐渐走向合餐制。
此外，北方游牧民族的大量内迁所带来的独特饮食文化，也为中华文化注入了新鲜的活力，使该时期的饮食文化朝着多样化的方向不断发展。
食物类型

在魏晋南北朝时期，食物类型主要体现在南北的差异上。因为气候土壤的不同，加之民族文化的不同，南方多以种植水稻，如郭义恭在《广志》中记载：“南方有禅鸣稻，七月熟......青芋稻，六月熟。累子稻，白漠稻，七月熟。”因此，南方人自然以大米为主要食物，就连官吏月俸都以白米支付。

而北方则多以种植小麦，在主食方面也以麦粉作为原材料进行制作。其中最典型的代表就是饼，有汤饼、煎饼、春饼、烧饼等各类品种。如《魏氏春秋》中就曾记载了汤饼的食用情况：“何晏以伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然，乃知非傅粉”。
此外，像混沌、面条等也皆是南北方人通食之物。颜之推对此就曾评价道：“今之混沌，形如偃月，天下通食也。”《齐民要术》甚至对混沌的做法进行了详细的介绍：“水引、馎饦法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。馎饦：挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”
当然，除了主食以外，南方人还酷爱水产，北方人则偏爱肉畜，《博物志》中就有云：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”
南方地处长江流域，湖泊纵横，素来都有鱼米之乡的说法，南方人以水产作为食物材料，便是水到渠成之事。至于北方，因为居于内陆，加之气候土壤的影响，放牧业发达，以牛羊肉为食便是北方人最为平常的事。《北齐书》中就曾记载：“晖业以时运渐谢，不复图全，唯事饮啖，一日一羊，三日一犊。”
调味品
中国人历来就有用调味品来增加食欲的习惯，魏晋南北朝时期的调味品非常的丰富。如《齐名要术》中就记载时人常常用蔗糖来制作“石蜜”：“又煎而曝之，即凝，如冰，破如砖棋，食之，入口消释，时人谓之‘石蜜’者也”。
此外，因为南方人喜爱吃甜食，往往都会用蜜糖来制作一种叫逐夷的甜酱，据《南史》的记载，宋明帝“素能食，尤好逐夷，以银钵盛蜜渍之，一食数钵。”当然，酱作为一种古老的调料，在这一时期也得到了很大的发展，《齐民要术》中就详细记载了作酱的要法，其中包含了用各种肉类和植物来制作的步骤。

豆豉，在魏晋南北朝时期也格外的盛行。与糖不同的是，豆豉是一种咸味的调味品，主要用于菜肴的加工，以增加菜肴的鲜香。对此，《齐民要术》中专门针对选料、批量、火候、检测、过水、场地、季节、温度等多个方面进行了详细的说明。
最后，醋这种调味品也是必不可少的。醋的制作方法在这一时期得到了迅速的发展，同样在《齐民要术》中，光醋的制作方法就多达二十三种。其中还取得了两项重大的突破：学会了固态发酵制曲酿醋法以及学会了利用各种谷物制曲和使用“酵母”传醅的科学方法。
蔬菜
魏晋南北朝时期，蔬菜种植业也有了新的发展，主要的种类有几下几种。
葵，又称冬葵，味道甘甜，口感滑爽，深受时人的喜爱，是人们餐桌上的家常菜之一。蔓菁，也就是如今的大头菜，因为它全身上下皆可食，往往会被人们当做救荒的重点菜品。
除此以来，还有菘菜，陶弘景称之为：“菜中有菘，最为常食”；还有培育最为久远的韭菜，原产印度，汉代传入中国的茄子，以及菰，莼菜等水生蔬菜。
水果
魏晋南北朝时期的水果主要集中在南方地区，如左思在《蜀都赋》中的描述：“其园则林檎枇杷，橙柿梬楟。榹桃函列，梅李罗生。百果甲宅，异色同荣。朱樱春熟，素柰夏成。若乃大火流，凉风厉。白露凝，微霜结。紫梨津润，樼栗罅发。蒲陶乱溃，若榴竞裂。甘至自零，芬芬酷烈。”可见，这一时期的水果种类极其的丰富，大大丰富了人们的生活。

食物的制作
正如前文所言，北方人多用麦粉制作各种品类的饼。除此以外，其实还有很多其他的做法。
比如南方人喜欢吃大米，那么有时便会将大米熬成粥，然后加入煮熟的豆子，是谓豆粥，西晋文学家石崇就酷爱吃豆粥。
此外，南方人为了将鱼类水产加以储存，通常都会将其制作成鱼干，待到需要的时候再拿出来。《梁书》中曾记载，时人何远“每食不过干鱼片而已”。当然有时候也会将鱼切成片，也就是所谓的脍。
而北方人则对肉类有着独特的嗜好，对于肉类的加工自然也有独特的方式——炙。所谓炙，其实就是将加工过的肉类放在火山烤。这种方法，由来已久，随着游牧民族的南迁，逐渐传入中原，慢慢开始普及开来。
同样的，为了将肉类进行更好的储存，时人也会将它制作成肉干，也就是肉脯。肉脯的做法由来已久，早在先秦就已出现，到了魏晋南北朝，更是越加盛行。

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