川菜的由来？

川菜的由来？~

【起　源】　　
在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜、富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚著称，并有一菜一味，百菜百味的美誉。　　特　色　　川菜特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。川菜发展史的断裂及其背景零、前言　　总觉得要议论一个菜系的历史源流和变迁是非常困难的事，如果不是为某家旅行社或餐馆打广告，或者为了提提读者的兴趣，大而化之，想当然地一笔带过，下结论说某菜系或某菜有久远的历史，这个自然是不难的，但倘若要认真钻研个究竟，就要花作者格外多的精力和时间了。　　我的兴趣在调查川菜的发展史，时下无论学术讨论的论文集与书籍，还是报刊和互联网，关于川菜起源的文章，可以说已经到了汗牛充栋的地步，然而遗憾地是，没有一篇文章，一本专门书籍把川菜的起源理清楚，它们不是拾取古代文献里残枝剩叶，未经严格考证和思考，就贸然做出结论，便是凭空穿凿，想当然地得到结论，结果以讹传讹，在广大读者中造成了误导。当前，历史领域里研究文化现象已经蔚然成风，饮食文化是文化领域里的重要分支，可是国内烹饪史界的研究里，却还存在着许多不严谨的地方，这是需要我们努力加以纠正的。　　川菜是我国四大菜系之一，它既有可以追溯的悠远历史，又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化，并将深刻地影响中国饮食的未来。有趣的是，川菜的历史就像四川历史一样，中经蒙元入侵和清初战乱的破坏，几乎被中断为两个完全不同的历史。有趣的是，我们从现代川菜的烹饪方式和种类里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点，而这些特点几乎在其他菜系里完全消失了。然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数方面以外，几乎没有具体的共同联系，这两个特征使我对川菜的历史产生了浓厚的兴趣，进而让我思考文化传播的一般现象。　　我读过许多介绍川菜史的文章，那些文章语气坚定地认定现代川菜的起源可以追溯到秦汉时期中国菜系开始出现南北分野的时候，却又缺乏必要的文献资料以证明其结论。如果说从现存唐以前的古代文献里我们尚能发现齐鲁菜和吴馔的较多资料，那么在这段漫长的时期里，古典川菜所留下的痕迹实在是非常稀少和粗略的。就算文献里留下一些似乎确切的名词术语，仍然很难弄清楚它们的本来含义，袁枚就曾评论过杭州西湖醋鱼：“宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。”（注 1）东坡先生发明的“东坡肉”的真实味感如今同样不可知。　　

麻婆豆腐~
“麻婆豆腐”是四川著名的特色传统菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店主妇陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。一百多年来，随着川菜的发展，全国名地的川菜馆，乃至海外一些华侨开设的中国餐馆，都经营此菜，前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地。

~夫妻肺片~
五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

~毛血旺~
70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。
这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系[1]之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。它的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。轰动大陆界。 川菜的由来: 两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系： 　　两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。 　　业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。 　　两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《都城纪胜。食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。 　　换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。 这只是其中一部分,想了解更详细的可以去百科看~http://baike.baidu.com/view/9899.htm?fr=ala0_1_1 希望能对你有帮助!

十大川菜的由来
（排名不分先后）
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　　1、 麻婆豆腐：相传，清咸丰末年（1861年），有个叫陈春富的人在四川成都开了一家小饭铺，他的妻子也经常到店里帮忙。因为陈氏的脸上有几颗星星点点的麻子，所以人们便称她为麻婆。麻婆用剩油炒制牛肉粘子（牛肉末），并与豆腐，豆豉蓉，豆瓣酱，干辣椒粉合烹，在豆腐熟后再撒下些花椒粉。这样煮出来的豆腐味道与众不同，特别鲜美，十分受人欢迎。于是人们干脆将其称为“麻婆豆腐”。麻婆豆腐言传至今，已成为家喻户晓，享誉国内外的名肴。
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　　2、蒜泥白肉：蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。记载“白肉”较早的资料在宋代，但“白肉”的发源地却在满族同胞居住之地——东北。晚清时，“白肉”“春芽白肉”则可以在傅崇蕖写的《成都通览》所记的成都街市餐馆中看到。袁枚说“满洲跳神肉”是白肉中最好的肉。为什么白肉又叫“跳神肉”呢？原来，满族曾有一种跳神大礼叫做“跳神仪”，富贵仕宦，其室内毕供奉神牌，敬神，祭祖。春，秋择日之后，就吃跳神肉。
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　　3、夫妻肺片：20世纪30年代，在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男的叫郭明华，女的叫张田政。因为他们制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，味道麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇两配合默契，和谐——一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有一位常来品尝他们夫妻制作的肺片的顽皮学生，在纸条上写着“夫妻肺片”字样，悄悄地将纸条贴在夫妻两的背上或小担上，也有人大声吆喝：“夫妻肺片，夫妻肺片。。。。。。”一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片后，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上题“夫妻肺片”四个大字，从此，“夫妻肺片”这一小吃便名声大振。为了适应顾客口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉，羊杂等代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用“夫妻肺片”这个名称来称这道菜，一直沿用至今。
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　　4、东坡肘子：东坡肘子其实并非东坡之功，而是其妻子王沸的妙作。相传，苏东坡年轻时常感腿脚发软，四肢无力，急坏了王氏，所以经常炖猪肘给苏东坡食用。一次，王氏在炖猪肘时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料再细细烹来，以掩饰焦味，不了这么一来，微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。东坡享有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，东坡肘子也就得以传世。
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　　5、回锅肉：传说回锅肉是四川人初一，十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时的做法是先白煮，在爆炒。清末时，成都有位姓凌的翰林，因宦途失意，退隐家居，潜心研究烹饪。他将原来先煮后炒的回锅肉改为：先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后，再煎炒成菜。因为肉早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，回锅肉名声大噪，并流传开来。
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　　六、宫保鸡丁：宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁,是一道具有悠久历史的四川名菜。传说，宫保鸡丁是由丁宝桢所创。丁宝桢任四川总督时，每逢有家宴，必上自己做的，肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，花生炒鸡丁很受客人们的欢迎和赞赏，人们便将这道特色菜称为“宫保鸡丁”。不久，这道菜便成为广大民众百食不厌的珍馔佳肴，还流传进了清宫，成了宫廷菜系。后经厨师们不断改进创新，现在，宫保鸡丁已成为享誉中外的名菜。
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　　七、太白鸡：唐天宝元年（公元742年）李白奉玄宗召，入京供奉翰林。他将肥鸭，加上陈年花雕，枸杞子，三七等蒸制（入蒸器后，囗用皮纸封严），献于玄宗。玄宗食后大加赞赏，不免相问：“卿所献之菜乃何物烹制？”李白奉曰：“臣虑陛龙体劳累，特加补剂。”玄宗大喜曰：“此菜世上少有,可称太白鸭。”“太白鸡”是根据“太白鸭”的传统做法而来。“太白鸡”在“太白鸭”原有基础上又有新的发展和创新，更突岀了滋补功效。其味道鲜嫩浓香，有补虚暖胃，明目养肝的食疗作用。
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　　八、酸菜鱼：酸菜鱼的来历，有多种说法。有人说，酸菜鱼始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，该店80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，后陆续收了不少徒弟，这些徒弟学成之后，自立门户，该店的拳头品种酸菜鱼也随之流传四面八方。又有人说，此菜源于重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，河流穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈岀，有“来福小镇鲜鱼美”之誉。桥头一小食 店，干脆以“鲜鱼美”为店名，将全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字吊挂店前，既是招牌，又是店名，它在推岀“水煮鱼”风靡数年之后，又推岀“酸菜鱼”。酸菜鱼风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。还有人说，酸菜鱼源于四川省江津县的津福小镇，是邹姓人家所创制的。一天，主人在家中做饭，欲做两道菜——酸菜汤和烧鱼。主人先将活鱼收拾干净，又开始做酸菜汤，其间有亊岀门。谁知这条已收拾好的鱼还有活气，在主人外岀时，自己跳到了酸菜汤中。待主人回来时，鱼已在酸菜汤中煮熟了，主人也只好将就着吃。谁知这酸菜鱼鲜香美味至极，于是主人就开了家餐馆，专门经营此菜。不论是真是假，如今在津福小镇上，的确还有一家“邹鱼食店”专营酸菜鱼，而正宗的酸菜鱼厨师也的确岀于此处。
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　　九、香辣蟹：据说，香辣蟹是由重庆人发明，由成都人改良并推向全国。香辣蟹存在诸多流派，如重庆流派，成都流派和武汉变异流派等，各个流派各有各的长处，有的味偏重，有的味带有酸甜，有的味则以香辣为主。香辣蟹的岀现可谓是蟹族食法的一大革新。以前，人们吃蟹讲究的是原汁原味。淸蒸，配一碟姜醋调料，自己动手剥蟹，挖黄，就着姜醋体味蟹的至鲜至美。而香辣蟹的制作不仅是大火炒制，更在“副项”——调料上做尽了文章。用的调料多达40余种，有的甚至要用80多种调料，吃的就调料的味，蟹的鲜美味倒是退居其次了。对香辣蟹的这种吃法，虽然有人持有异议，但不管怎么说，这是对蟹千年传统吃法们的一大挑战，一大革新。
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　　十、水煮牛肉：相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取盐水。随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵什付工钱。一无所有的盐工们，将牛取肉切片，放在盐水中，为减少腥膻，加花椒辣椒等佐籵料，煮食，肉嫩味鲜，倒也可囗。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风咊味的名菜。

四川人的饭菜呗

川菜，作为中国八大菜系之一，以其辛辣鲜香、麻辣兼备的独特风味，驰名海内外。其悠久的历史和丰富的内涵，折射出巴蜀文化的博大精深。
追根溯源，川菜的起源可追溯到古代巴蜀地区。早在春秋战国时期，巴蜀地区就已经形成了独特的饮食文化，以米饭为主食，崇尚辛辣，擅长烹制鱼肉。随着秦汉时代的到来，巴蜀菜和中原菜系相互融合，吸收了中原地区的烹饪技法和调味品，逐渐形成了川菜的雏形。
唐宋时期，四川经济繁荣，人口剧增，饮食文化也随之发展繁荣。唐代大诗人杜甫曾有诗云：“饭颗山南香似稻，膏鱼川北味如鸡”，形象地描述了当时四川的饮食特色。到了宋代，随着四川与中原地区的贸易往来日益频繁，川菜吸收了中原菜系的烹调技巧和调味方式，并融入了蜀地的食材和风味，逐渐形成了独树一帜的风格。
明清时期，川菜迎来了发展的黄金时代。随着四川人口的增长和经济的繁荣，川菜馆遍布大江南北，川菜的影响力也日益扩大。清末，川菜大师白味斋所创立的“白味斋菜馆”，以其精湛的技艺和独特的风味，成为川菜界的翘楚，奠定了川菜在全国菜系中的地位。
近代以来，随着社会的发展和交通的便利，川菜走出四川，走向全国，甚至走向世界。川菜馆在各大城市纷纷开设，川菜的知名度和影响力不断扩大。如今，川菜已经成为中国餐饮业的一张靓丽名片，享誉海内外。
川菜以其麻辣鲜香的独特风味著称，在选材、烹饪技法和调味上都颇具特色。川菜选料广泛，既有家禽鱼肉，也有山珍野菜，充分体现了巴蜀地区的物产丰富。川菜烹饪技法多样，善用煎、炒、烹、炸、蒸、煮等多种技法，讲究火候的掌握和调味的平衡。
川菜的调味尤为讲究，以麻辣为特色，善用辣椒、花椒、豆瓣酱、姜蒜等调味品，形成了独特的麻辣鲜香风味。川菜的麻辣不仅体现在辣椒的辛辣，更体现在花椒的麻味，两者相辅相成， tạo ra了一个 harmonious整体，让人回味无穷。
除了麻辣，川菜还注重酸、甜、苦、咸等多种味道的调和，形成了丰富的口味层次。川菜的酸味主要来自醋和泡菜，甜味主要来自糖和冰糖，苦味主要来自苦瓜和黄莲，咸味主要来自盐和酱油。这些味道的巧妙搭配， tạo ra了一个丰富的味觉体验，让人欲罢不能。
川菜不仅以味道鲜美而著称，更以其丰富的文化内涵而闻名。川菜的麻辣体现了巴蜀人民豪爽热情的性格，其丰富的口味层次反映了巴蜀文化的包容开放，其精湛的烹饪技艺展现了巴蜀人民的智慧和创造力。川菜是一门艺术，更是一种传承，体现了巴蜀文化的精髓，是中华民族饮食文化宝库中的瑰宝。

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