大酒店烹饪肉时放什么添加剂增香

熬制香辣酱时什么添加剂可以增香？~

中国允许使用的增味剂有谷氨酸钠、鸟苷酸二钠和5肌苷酸二钠5，呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。

食品添加剂不能随便乱用使用不当会对人体造成很大的伤害，能使辣椒油提香的方法最好不要采用食品添加剂，可以使用八角茴香十三香之类的天然增香物品，这些食物都是平常居家过日子的常用食品都属于调料类，在熬制辣椒油的时候加入适当的八角茴香会使辣椒油非常香辣。




扩展资料

1：八角茴香

味甜、性辛温，具有浓烈的香气可除臭增香促进食欲，适合于多种原料及卤、酱、煮、焖，炖、烧、腌等烹调方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。

2：桂皮

用的较多的是中国肉桂，因为它味甘、性辛温，略带苦味但气味芳香，用于烹调可增香矫味、去腥解毒，桂皮多用于酱、卤、烧、炖、煮等技法，同时又是五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等复合辛香料的主要原料之一。

桂皮用于一般的荤原料时，其加入的量为原料的0.15%-2%，而用于动物内脏时，加入量一般为原料的0.25-4%，比如卤制2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮。

3：草果

味辛辣、性温、微回苦，并且具有特殊的芳香气，不仅可起到较强的去膻除腥作用，还能增香添味，尤其是在烹鱼时加了草果其味会更佳。

另外草果也是配制五香粉、咖喱粉的原料之一，它在酱、卤、烧、炖、煮等需要长时间加热的菜品制作中，以及火锅炒料时使用较多，其用量在原料的0.1%-1.5%之间，比如卤制2只鸭子，就需要用3枚草果（拍破）。

4：砂仁

味辛，性凉微苦，含有特殊香气的挥发油，对人体具有开胃消食的功效，砂仁以阳春砂仁的品质为最好，既可以与其它香辛料一起用于卤、酱、焖、煮、烧等菜品，还可单独用于制作药膳，因砂仁的气味过于浓烈所以使用时要严格控制用量。

另外使用砂仁时最好避免直接接触食材，比如卤制2只鸭子可放三四粒砂仁，但应当与其它香料一起用纱布袋包好了使用。

少用添加剂的最好，用香料啊

　　加“料”红烧肉吃了让人上瘾
　　5月1日，南京媒体曝出红烧肉里添加“肉宝王中王”，吃了让人上瘾的消息。2日，全国各地众多报纸、电台、电视台对此进行了转载。到昨日下午6时，记者发现，此新闻在网络转载数已达40800条。
　　由于媒体报道称“肉宝王中王”含有违禁成分，业内人士特意仔细查看了该产品的配料表。配料表显示：里面有味精、食用盐、葡萄糖、淀粉、甲基环戊烯醇酮、氨基酸、香料等。对于不为大众熟知的“甲基环戊烯醇酮”，专家表示，根据《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)，甲基环戊烯醇酮是被允许使用的食品用香料。
　　“单从配料表上看，没有看出它有什么违禁成分。”受访的专家均表示，无法从报道中找到这种添加剂堪比罂粟的相关证据。但由于原始报道里也没有说明“肉宝王中王”是否具有QS标识，质监部门无法判断该产品是否合法。
　　湘菜大师
　　最好不要用此类调味剂
　　对于食品添加剂，餐饮业非常敏感。“为避免麻烦，一些厨房看到执法部门就收起调料品。”昨日，一位餐饮业的李姓职业经理人对记者说，事实上，哪些是食品添加剂，哪些可以用，餐饮业也表现出一定的茫然。“我们现在采取的措施是，将卫生监管部门请上门来指导，告诉我们哪些能用。他们说能用的我们就用，不能用的就不用。”这位经理人说。
　　夏小虎是中国烹饪名师、湘菜大师，目前供职以做红烧肉出名的毛家饭店。他从业已有20多年。对于目前正在餐饮行业蔓延的食用化工品，夏小虎表示很忧心和警惕。
　　“这些东西能不能用，我个人目前无法下结论。”夏小虎说。他表示，像“肉宝王”、辣椒精之类的，是最近几年才出现的新型调味剂，究竟能不能用，有没有危害，就如味精和鸡精一样，需经过长时间的检验才知道。不过，夏小虎表示，他和一些传统的湘菜大师一样，对于此类调味剂，持相当警惕的态度，并不主张用。
　　“就拿目前热议的红烧肉提鲜增香来说，我们厨房仍坚持采用传统的方法，用骨头汤、黄豆、香菇、冬笋等提鲜增香。”夏小虎透露，煲10斤汤大概需要3斤肉，成本确实会比用“肉宝王”之类的添加剂高很多。但为什么要坚持这么做？夏小虎认为“厨师是靠手艺吃饭，是一门技艺，而不是一门技术”。当食用化工品出现后，增香、调味变得人人都能干，拿着瓶子一倒就能调出一锅汤，虽降低了成本，但从长远来看，却改变着整个行业的生态，带领行业驶入迷雾般的未来。

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