饭店里大厨们一倒油就是半锅，菜过油后又把油倒出来这是为什么？
这叫热一下锅，锅面都粘上一层油，翻锅轻松一点，也不会粘锅了
大厨们一倒油就是半锅，菜过油后又把油倒出来，这是常用的清油，就是锅烧热，倒入油润锅，目的防止食物粘锅，又把油倒出去。这些油滑完锅还是清澈干净的，所以还是可以用来炒菜的。
起初这些油是清油，主要是方便油炸和过油食材，比如红烧茄子这道菜，茄子要先油炸一遍再烧，再过油肉丝、肉片，牛肉等等。过完倒出来的油，还可以反复使用，变成浑浊的油。
扩展资料：
浑浊的油，只要油没有变的那么黑，还是用来油炸食材的，比如干煸豆角这道菜，豆角要先过油再炒。说简单点就是用来油炸各种食材，和用来烹饪对食材亮度要求不高的菜肴。
比如红烧菜之类的，和香辣食材，因为这些菜肴成品颜色较深，用混浊的油是看不出来的。也有的厨师懂得操作，过完的油还没变黑，用来炒菜减少变黑，再加入清油。这样油就不会变混浊了。油用到变得较黑了，一般是直接倒掉不用，或者是倒进大铁桶里不用，定期有人来收购这些油。
在饭店炒菜一般都是有两种油，一种是干净的油，还有一种是脏的油（也就是大家认说的炸过东西的油）厨师在烹饪美食的时候，都是把这两种油分开的！干净的油一般都是炒一些对菜品的颜色要求高的美食用，但是这个炸过东西的油，会反复的炸东西，直到厨师下班的时候，才把所有的脏油，收到一起放一个晚上，就是为了让这个油沉淀一下，等厨师第二天上班的时候，就会变的很清（当然没有新的油那么清）有两种处理方法，一种是继续炸东西，一种是做成红油！在美食视频中此过程叫炙锅，我们常用的锅是铁制的，分子之间有很多空隙，尤其是经过加热后容易粘锅，以前很多小餐馆在吧炒菜的锅和烧菜、煮菜的锅全部分开的。炒菜锅一直有油，所以炒菜的过程中一直不粘锅。如果炒菜锅再拿来煮菜，就失去了之前的油形成的保护膜，这样在炒菜的过程中，就容易粘锅。
炙锅的原理也是基于此，铁锅在火上烧热，烧的过程中，可清除一些国内杂质，并将铁分子间隙的水分完全烧干，放入冷油，烧热，油分子填满铁锅间隙，并形成润滑作用，将油倒出，再冷油，此时形成热锅冷油状态，炒菜时就不会粘锅了。不要迷信星级酒店，星级酒店的油也是一直用，直到油变黑变稠才倒掉的，当然他们是有选择的使用，比如要求炸出来颜色金黄漂亮的肯定要用干净油，要是炸完还要烧或者炒的看不出颜色好坏的菜，那么就用脏油来炸！其实这个情况家里也会经常出现在，有些菜必须要用油炸的，那么炸完后的油不可能就倒了，还是要再用一次的，有时候也会用两次，但是个人建议一共用两次就差不多了，尽量不要多用。
倒出来的油，要看饭店的档次来决定。五星级饭店，一手油炸一次食物后，就不会再用了。一般五星级的饭店后厨灶台边有一个大油桶，（铁桶，能装两百斤油的那种）平时开着盖，还插一个漏斗，用过一次的油，倒在那里边，满了以后，整桶的处理给一般炸油饼的早店铺，俗称二手油，二手油比一手油便宜很多。所以一般的早店铺都愿意要。还有的饭馆也进二手油炒菜用。一般的饭馆就那么回事，用过的油倒在一边的一个盆子里，那个盆子就是调节用的，锅里要的油多就从盆子里舀两勺，锅里的油多了就倒到盆子里，随着消耗，随着往里添加新油。有的新油就是从五星级饭店里买的二手油。
酒店里不像家里面，一个菜品的炒制不像家里那样少到点油直接炒，很多菜品在成品前要过油过水，其实最主要的还是为了菜品最后炒制出来的色泽和口感，当然还有更深层次的原因，这些原因和道理是没法用简单的语言所能表达的，最主要的原因还是我说的为了最后菜品的色泽和口感，至于用过的油当然是重复利用，最后一般都是用作练炼制红油，不过这样的油一般不会很多，毕竟酒店里用油量很大，在经过很多的菜品过油之后，剩的油也就不多了，
我曾经去给一家饭庄的副厨顶班，他们饭庄有压锅酥带鱼，那油直接用的黑的发亮，倒在油缸里面上面一层就是五颜六色的感觉，倒在锅里直接就是沸腾如同水开克一样，做压锅酥带鱼的师傅照样用，他们的烤鱼也是用那样的油炸制，卤的整鸡再卤之前也用那样的油炸制一次。看的我是心惊肉跳，瞠目结舌！我和做压锅酥带鱼的师傅聊过，他说厨师长不让倒，谁倒罚谁的钱。炸的油消耗不够了，再把其他灶台炸制过得倒过来继续用??这是一个什么概念？所以这就是我出去吃饭肉菜选择清炖的原因，再就是素菜。其实炒菜师傅也很无奈，因为厨师长需要控制成本，自己需要饭碗。顾客挺委屈，憋屈的，自己花钱买不痛快！
有些厨师菜过油后，又把油倒出来，这些油怎么处理了？看完要注意
饭店里大厨们一倒油就是半锅，菜过油后又把油倒出来这是为什么？视频
相关评论：
陈党颖大厨们一倒油就是半锅，菜过油后又把油倒出来，这是常用的清油，就是锅烧热，倒入油润锅，目的防止食物粘锅，又把油倒出去。这些油滑完锅还是清澈干净的，所以还是可以用来炒菜的。起初这些油是清油，主要是方便油炸和过油食材，比如红烧茄子这道菜，茄子要先油炸一遍再烧，再过油肉丝、肉片，牛肉等...
陈党颖员工的个人卫生 “这位服务员的手看起来好脏，我有点不想点餐了。”这样的情况在餐厅并不少见。有些餐厅员工没有养成良好的个人卫生习惯，比如不洗手、不剪指甲、不戴口罩。这些不卫生的行为会将细菌直接带入食物中，对顾客的健康构成威胁。对抗餐厅肮脏的秘密 面对餐厅的这些肮脏秘密，我们不能坐以待...
陈党颖第一，饭店里面的大厨，他们买铁锅来的时候都会经过特殊处理。这个特殊处理的方法就是把铁锅每一个部位都烧红，一个地方都不漏。冷却之后用冷水冲洗，接着在铁锅上面抹一层油。然后再清洗干净就可以使用了，通过这种特殊处理的铁锅，平时也不会生锈。第二，饭店里面的大厨，他们炒菜时为了防止铁锅不粘锅...
陈党颖效率快勺子是万能的，家里的锅铲大家都一定用过，虽然翻炒比较容易，但也是有局限性的。但是，大厨们的工作场所都是饭店的后厨，午饭或者晚饭时间，前厅的客人哪个不赶时间、哪个不希望自己点的菜肴赶快上桌，大家都不愿意久等，这时大厨在烹饪菜肴时，就需要更大的锅、更猛的炉火、更快捷的手勺，因为...
陈党颖再来说宽油，餐厅饭店一般炒菜的时候喜欢下入比较多的油，一方面能让菜吃起来更香，另一方面也能减少粘锅的几率。当食材和锅底之间有一个“介质”，这个介质可以是油或水，就不容易发生粘锅的事情，比如说红烧和油炸，同样用大铁锅做菜，充当介质的水和油比较多，就不会粘锅。而在我们自己家里做菜，...
陈党颖如果经常去看厨师做饭的视频，我们不难发现，厨师有的时候很急着要把菜炒出来，这个时候他就需要用锅勺去卡住另一个把，然后把菜盛出来。这个时候如果是用锅铲的话，其实会脱落，但如果用锅勺的话就很快。所以无论是方便性还是说考虑到锅的使用年限来说，酒店和饭店的大厨们都会首先考虑锅勺，而不...
陈党颖一，因为恰好火候较为大，再加上有油和锅中间紧密结合的比较好，一旦温度较为大，再加上火候较为大的时候，那麼这个时候就见到底锅会蹿火，其实并不是这样，因为这一火它不容易维持很久，只能短暂性不断几秒，关键也是因为可以在持续高温下将菜和酱汁结合在一起，味儿将会更好，所以说就会出现起火...
陈党颖1，颠勺更方便。饭店的厨师使用的大勺，个头比我们在家里所用的大勺更大，凹陷也更深。这样的大勺，颠勺的时候不但需要很大的力气，而且需要使用合适的工具辅助。……锅铲不太合适，勺子正合适。勺子的弧度与饭店使用的大勺更加匹配，于是用勺子辅助颠勺，炒菜更方便？2，盛菜更方便。饭店厨师做菜的量比...
陈党颖这就是我对普通饭馆的厨师和高档酒店的大厨在做菜区别的回答。 普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别 1:食用的位置一个在脸一个在胃: 普通饭馆厨师制作的菜品目的是以食用价值为主。量大味美适合于浊酌酒下饭。味道好吃。价格合理。份量足能吃饱 高级酒店大厨做的菜,性价比高,色泽造型都美观, 美食 美器具有...
陈党颖所以排除了女性在结婚前做大厨的可能 再说婚后做大厨 一个男人 最起码的成功标志就是能养活家人 再怎么随便的男人 都想要自己的老婆呆在家里 照顾自己衣食起居成为家庭主妇 自己去努力养家 当然 思想开放的男人另有想法 或者自己的老婆是女强人 但是女强人自家都不愿意呆的 会肯到饭店里面为别人...
