烧鸭怎样才烤得干？

如何才能保持烧鸭一整天都干香酥脆呢？~

现实中也让很多开烧腊店的新店老板纳闷，为什么自己上午烧出来的烧鸭，挂在明档内到下午就不脆皮了呢？之前在东莞办事时，到一家烧腊餐馆吃饭，那里的老板也说遇到这个情况，上午觉得烧鸭还是挺脆皮的，到了下午出餐的时候，可能在明档内挂得太久了，砍开烧鸭里面看，肉质汁水没有上午的时候丰富了，皮质酥脆程度也要比上午的时候相差很多。

这就是我们今天讨论并且需要解决的问题了。对于粤式烧鸭存放注意事项，一位在深圳做了多年烧鸭店的刘师傅就很有发言权了。刘师傅所做的烧鸭，不管是刚烧制出来还是存放一天，都能够保持干香酥脆，他说自己在这方面积累了经验，要保持烧鸭脆的时间更久，基本思路是：首先确保烧制出来的烧鸭足够酥脆；其次是保管得好。主要是从以下几点下手：
第1、想要烧鸭脆皮时间更长，先要确保烧制出来的烧鸭足够酥脆。
这个和光鸭的选材、加工处理、皮水浓度、烧制的炉温等都有关系。比方说：鸭子选料太瘦，瘦鸭皮薄脂肪少，容易烧干，大火一烧，鸭皮就只剩薄薄一层，何脆之有啊？

第2、烧鸭的干香酥脆，要控制好烧制火力。
烧制火力的控制要适当，火力不能过大，否则容易把皮下脂肪压榨干，过分失油会使烧鸭干而不脆；相反，火力太小，鸭皮层的脂肪得不到有效的蒸发流失，保持着过于厚重的鸭油，这样也达不到干香酥脆的效果，吃起来烧鸭还会油腻。
第3、粤式烧鸭存放注意事项，烧鸭下午不脆皮问题在于保管。
烧鸭存放在明档内没多久就不脆皮了，总得来说还是保管不到位导致的。想要烧鸭脆皮的时间长一些，正确的保管方式和合适的存储环境都十分重要。刚出炉的烧鸭表皮较为干脆，易吸收空气中的水汽，经过一段时间，鸭子表皮吸足水汽之后，就会变得韧口而不脆皮了。

第4、需要安装空调抽湿机，给明档内除湿。
你可以在烧腊明档内安装抽湿机，目的是保持明档内的环境干燥，这是维持烧鸭干香酥脆的有力武器。另外，很多烧腊店也做隆江猪脚饭出售，要谨记：尽量不要在明档内卤制东西！因为卤制时容易产生烟雾，而这些烟雾，恰恰就是能把鸭皮软化的一层水汽。要卤制东西就到厨房里头，保持明档环境的干爽是很重要的。
听完刘师傅的介绍，关于粤式烧鸭存放注意事项，如何保持烧鸭干香酥脆就分享到这。更多的烧腊美食制作核心技术，欢迎关注并阅读我的其他相关文章，希望对你的制作有帮助！

没有什么的，这个做烤鸭的时候最好用锡纸把烤鸭包起来，这样做出来的烤鸭肉质非常的鲜美，而且味道也浓。

有人想知道皮水对烧制有多大的关系，分别给了鸭子上皮水作试验，只是上以皮水的，只是没有上皮水的，通过相同的火候、相同的炉温烧制。出炉的烧鸭，只烧鸭金黄黄的，皮都拱起来，很漂亮，也感觉到很脆；另只则是白白的，对比之下好象没有烧熟似的，皮很薄很韧，点儿也不脆。这里说明了，广式烧鸭皮水对于烧鸭的皮脆和上色起到定的作用。
烧鸭的皮水中有醋和酒，这两种都是在高温中容易挥发的物质，那么鸭皮在这挥发物质的作用下，皮会拱起、增厚，并且变脆。也有人使用了食粉和脆皮王，同样的原理起到脆皮的作用。广式烧鸭在高温的烧制下变红，又是怎么回事呢。其实烧鸭的皮水中含有糖，糖可以在高温下分解成单糖，因而变为红色。很多老板都会选择最容易分解的麦芽糖来调制皮水，这样鸭子的颜色更加自然和均匀。不过，这些糖分的作用也要与火候起协调才能有更理想的效果的。
广式烧鸭的皮脆不脆、上色好不好看，这不仅与皮水的调制有关，而且与烧制的火候有关。在碳烧的过程中，火候有时的确有点难控制，这就要考下烧制技术的经验与技巧了。所以说，烧鸭技术是门操作性很强的技术的确是不错的，很多学员也是很明白这个中的道理。广式烧鸭的皮脆不脆，这与香味是连在起的，皮在高温的烧制下变脆，同时也能迫出这香气来。

都说的什么啊，烤鸭目的就是为了把水分烤出来，因为鸭皮有大量的脂肪，所以，烤掉水后，里面还有脂肪，越烤，固体的脂肪就会化成油，从皮里渗出来，烤鸭的目的就是把油从鸭皮里烤出来，至于里面的鸭肉，有皮隔着，里面的温度没有表皮那么高。

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