正宗兰州拉面做法，师傅现场手工制作，怎样和面有韧性
详解兰州拉面制作方法，拉面和面配方和和面手法讲解
不可能的，一般用《蓬灰》或《食盐》 .没有化学剂.你自己也能拉开，你和面的时候加点《蓬灰》或《食盐》，然后用什么东西盖着发酵一会就OK了~~~~~~~~~
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
1、和面，最好加一点盐。
2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去，
3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。
4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。 然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。
5、油泼辣子。
6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！
7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些
正宗兰州拉面做法，师傅现场手工制作，怎样和面有韧性视频
相关评论：
芮宇幸兰州拉面是一道著名的中国西北风味的面条，以其汤清、面细、牛肉鲜、辣椒油香而著称。在家自制兰州拉面，虽然不能与专业师傅相比，但也能做出地道的家常味道。以下是制作步骤：一、材料准备：高筋面粉：500克 清水：适量（约220毫升，根据面粉吸水性调整）盐：5克 新鲜牛肉：500克 牛骨或鸡骨：适量（...
芮宇幸兰州拉面是中国西北地区特色的面食之一，以其筋道的面条、鲜美的汤底和丰富的配料而闻名。传统制作兰州拉面的方法需要一定的技艺和耐心，以下是详细的步骤：准备面团：将高筋面粉倒入一个大碗中，加入适量的温水，用筷子搅拌成絮状。用手揉成光滑的面团，这个过程可能需要10分钟左右，面团要揉到既不粘手也...
芮宇幸一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子。兰州拉面做法讲究 兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽二个指头宽，二宽一指宽，韭叶子韭菜叶的宽度，...
芮宇幸搓面,呲面(兰州叫法),加用水化开的拉面剂(拉面剂俗称叫灰,最好是出厂半年以内的,半年以外拉面剂功效在逐步削退),然后在呲面,呲面的次数根据面的多少而定,然后是醒面,醒十多分钟就可以揉面了,揉几遍后开始遛面,边揉边遛,在揉面和遛面的过程中,拉面师傅根据面的软硬度和面的伸展程度决定是否在添加水和灰...
芮宇幸8、用刀切成均匀的长条状(我是先切十几条，抻完再切)，两手轻拿两头向左右抻拉，同时上下弹起来，面条的中心点打在面板上，反复几次抻拉弹起，拉到自己满意的粗细，然后马上扔进锅里(也可以想象一下兰州拉面馆的师傅是怎么抻的)。一条条反复操作即可。9、通常是拉完一个面饼，煮好拉面捞入碗里...
芮宇幸炖煮后更加鲜美。拉面的技法需要一定的练习，初学者可以先尝试手工切面或购买现成的拉面。汤底的香料可以根据个人口味调整，也可以加入骨头汤增加鲜味。煮面时注意不要煮过头，以免面条过于软糯。通过以上步骤，虽然不能做到专业拉面师傅的水平，但在家也能享受到一碗香气四溢、味道鲜美的兰州拉面。
芮宇幸可以品尝这道具有浓郁西北风情的传统美食。需要注意的是，真正的兰州拉面对面条的筋性和拉制技术要求很高，家庭制作可能难以达到专业水平，但通过上述步骤，仍然可以体验到兰州拉面的独特风味。如果想要更加地道的口感，可以尝试购买现成的兰州拉面专用面条或者寻找专业的拉面师傅学习拉面技巧。
芮宇幸兰州拉面是中国西北地区特色的面食之一，以其筋道的面条、鲜美的汤底和丰富的配料而闻名。在家制作兰州拉面虽然无法完全复制专业的拉面师傅的技艺，但是仍然可以做出接近的味道。以下是在家制作兰州拉面的步骤：准备材料：高筋面粉 清水 盐 牛肉（最好选择带有一定肥瘦比例的部位）牛骨或鸡骨（用于熬制高汤）...
芮宇幸详情请查看视频回答
芮宇幸调味：将煮好的面条捞出，根据个人口味加入牛肉汤、白萝卜、香菜、辣椒油、蒜泥等调料和配菜，一碗美味的兰州拉面就完成了。总之，兰州拉面的面条制作是一个技艺性很强的过程，需要经验丰富的师傅通过多年的实践来掌握。每一个细节都可能影响最终面条的品质，因此，制作兰州拉面不仅是一门手艺，更是一种...
