扬州菜肴发展成因

扬州菜肴在清代的迅速发展，除了地理、物产等因素，还基于以下几个重要原因。

首先，盐商高消费的刺激。两淮地区的盐业自古发达，至明清时期成为全国最大的盐区。盐商在经营盐业的过程中积累了巨额的商业资本。据有关记载，乾隆三十六年户部所存库银为8000万两，而两淮盐商手中积累的资金与此相当，真可谓“富可敌国”。盐商个人财富也极为丰厚，清代最富的盐商拥有资金千万两，最少的也有一二百万两。两淮盐业中心逐步移至扬州，许多徽、晋、陕籍盐商纷纷落户扬州，出于与官府交际及商务应酬的需要，盐商们追求奢华的生活方式，展现了极高的生活水平。

其次，帝王巡幸的推动。清代康熙及乾隆多次南巡，并多次驻跸扬州。这些帝王游玩的成分较多，饮食是重要安排之一。在天宁寺行宫中建有“茶膳房”，扬州地方厨师为百官及八旗随从等提供高质量的饮食服务。此外，地方官有时也会进献佳肴，这要求地主厨师具备极高水平。御膳的制作也促进了扬州菜肴制作水平的提高。

第三，文人推动。中国文人喜欢聚宴，诗酒唱和的传统在扬州尤为盛行。其中，“红桥修禊”、“（名园）诗文酒会”、“平山堂宴集”等文人活动，不仅提供了聚餐的机会，还促进了菜肴制作技艺的提高。文人对饮食烹饪有研究的人士如袁枚等对扬州菜点发表了不少好意见，对扬州菜肴的发展起到了推动作用。

第四，商业竞争的推动。《扬州画舫录》中记载了饮食业竞相推新品及开新店的现象。一些店家的面点、菜肴生意好了，不惜千金购买豪华的楼宇，如涌翠、碧芗泉、槐月楼等店铺，楼台亭榭、水石花树争新斗丽，彰显了扬州饮食市场竞争的激烈程度。

最后，多元的饮食交流。扬州饮食市场上不仅有扬州菜点，还有安徽菜点、淮安菜点、清真菜点乃至满族菜点等。这种多元化的饮食交流使得扬州菜得以吸取其他菜系的优点，促使自身水平的提高。

综上所述，清代扬州菜肴品种极多，制作精细，极具风味特色，这是多方面原因共同作用的结果。厨师的创新、盐商的消费刺激、帝王的推动、文人的参与以及商业竞争的推动，共同促进了扬州菜肴的快速发展。

扬州菜肴名扬天下，为全国四大菜系之一。扬州菜亦称淮扬菜，迄今已有1600年的历史。扬州地入运河和长江的交汇地域，长期以来为南北交通的要冲，其腹地又是鱼米之乡，物产丰盛。这些优越的条件，使得扬州在历史上曾是繁荣一时的商业中心，当地的烹调技艺也因此得到了较好的发展，逐渐形成独具特色的风味菜——扬州菜。