淮扬菜发源地为淮安，为何又有人说是扬州？

淮安和扬州，哪个才是淮扬菜的发源地？~

目前所指的淮扬菜是江苏及周边菜系的统称。对于淮扬菜到底发源于淮安还是扬州？两个地方的人争论了多年，互不相让。其实淮安菜和扬州菜属于差距很大的两个淮扬菜的分支、派系，历史渊源并不相同。

客观的说，目前扬州菜在国内的影响要大于淮安菜，在很多场合甚至被外行人士认为就是淮扬菜，因为扬州的经济比淮安好，在各大协会、酒店的名厨比淮安的多，这是客观事实。但是扬州菜，或者叫维扬菜，其本质是清代兴起的扬州官府菜，主要来源于清代在扬州做生意的大商人、盐商等，这批人大部分来源于安徽，所以可以在扬州菜中看到徽菜的影子。由于是当时国内顶级富豪家厨的菜，所以做工精细、口味清淡是扬州菜的特点，比较适合吃腻了大鱼大肉的三高人群。但是真正唐宋时期国际大都市的那个扬州，并非现在扬州城，清朝以前的扬州城早已毁于多次战乱，清代以前的扬州菜，也随着因战火逃难迁徙的百姓退居江南，包括从镇江到浙北一带。

与之相反，淮安菜是典型的民间菜！淮安城古代的繁华缘由与扬州不同，扬州是古代的国际化大都市、港口城市，而淮安是古代最大的高速公路（大运河）上全国最大的收费站，漕运总督府所在地，承担着大半的国库税收！淮安菜现存的名菜，全部来源于淮安的各个村镇，好多菜名前都冠以乡镇的名字！比如，钦工肉圆、平桥豆腐、朱桥甲鱼等等，这里的钦工、平桥、朱桥，都是淮安远离城市的乡村的名字!!!淮安菜虽然很有名，但却是地地道道的乡村土菜发源而来，来源于苏北平原农民厨师的代代相传。淮安菜的特点是原料取自乡村鲜活农产品，菜肴精细程度逊于扬州菜，诞生在口味浓郁，以味道取胜，不像扬州菜那么清淡。这也是农家菜的特点决定的。
两个用豆腐制作的扬州和淮安的代表菜可以很好地展示二者的不同特点，理念差异！扬州菜的“文思豆腐”和淮安菜“平桥豆腐”。大家可以上网搜索两个菜的图片和介绍。文思豆腐刀工惊艳但是吃起来淡而无味，主要用作一种表演项目。平桥豆腐配料工艺很讲究，香气四溢、味道出众，但是看起来像一碗浆糊，卖相远不如文思豆腐。

总结一下，淮安菜、扬州菜分别代表了淮扬菜的两个主流派系，合起来成为淮扬菜，分开只能叫扬州地方菜（扬州人称之为维扬菜）和淮安地方菜!!!!仅仅只有官府菜的淮扬菜和仅仅只有农家菜的淮扬菜都是不完整的。从历史来说，扬州菜代表了昔日徽州盐商在扬州的奢华生活，淮安菜代表了苏中平原农民的民间智慧，手艺传承。未来两地应该抛弃无谓的正统之争，精诚合作，把淮扬菜发扬光大!!

淮安人枚乘的《七发》，欧阳修在上学时就已熟读，文章说这里有：“芍药之酱、兰英之酒、秋黄之苏、白露之茹”;而欧阳修的同僚张耒，经常在他耳边念叨家乡淮安的“长鱼美蟹”。
想象很丰满，现实很骨感，来淮安考察十七天时间，欧阳修不仅没吃到什么值得记载的好菜，连当地官员像样的招待都没几顿。除了在粮仓仓亭草草举行了接风和践行之外，剩下都是尊贵的大学士自掏腰包，在“僧寺”和“舟中”小饮。
简朴。或者说难听点，寒碜。



哪怕今天来到淮安，都能感受到土地富饶程度和经济发展水平不相称的简朴。豆腐干、豆腐、蒲菜等稀松平常的食材，用一点点火腿、猪肉末、香菇、开洋吊出鲜味，精细加工之后，就变成了本地名菜。这在宴客习惯用“硬菜”的北方人看来，属于“忽悠”“小气”的行为，却在淮安蔚然成风、习以为常。
更重要的是，以淮安为地理标签的淮扬菜，代表了江苏省，乃至代表了中国国宴的门面。对于一个不是省会、不是直辖市的小地方来说，这是莫大的荣耀;当然，也常常意味着莫大的误解。
淮安传奇的饮食脉络，源自哪里?



No.1 壹
与淮扬并称的扬州，也许是最不服气淮安的。至今还有不少扬州本地学者，认为“淮扬菜”是“维扬”菜的误写，与淮安没有关系。
但事实上，扬州的古称“维扬”，正来自于淮河地区。《尚书·禹贡》把天下分为九州，对扬州的描述是：“淮海惟扬州。”意思是从淮河到大海的一大片区域，包括今天的江苏大半、安徽大半、浙江、福建和广东在内，都属于“扬州”。
在中原七国争霸的时代，南方开发程度很低，这种粗放的行政划分，是符合当时社会条件的。



南朝庾信在《哀江南赋》里引用了这句话：“淮海维扬，三千馀里。”但却把“惟“写成了”维“，到了唐代杜甫诗里，不免将错就错，“淮海维扬一俊人，金章紫绶照青春。”在经过魏晋南北朝时期南方大开发之后，“维扬”成了俏丽江南的代名词。
但在更早之前，淮安才是“维扬”地区最被人熟知的地方。



淮安的地理位置很特殊。上古地质运动在这里形成了一系列的凹陷，淮河水道由此经过，并形成了许多大大小小的湖泊和复杂的水网。今天，这些湖泊虽然大部分已不复存在，但《太平御览》《永乐大典》等明代以前的百科全书里，却保存了它们的名字：富陵湖、破釜涧、泥墩湖、万家湖等等。
对北方中原政权来说，复杂的水道意味着行船的便利性。这里是渡过淮河后，向南方进行征服、开发和管理的前哨站;对于南方割据势力来说，这里又是向北扩张的主战场，“守江必守淮”由此而来。
公元前486年，志得意满的吴王夫差，为了北上伐齐、称霸中原而开凿了邗沟，起点在扬州，终点就在淮安。这是京杭大运河最早的一段，也是至今仍在使用的最重要干道。



凭借特殊的地缘格局，淮安的饮食习惯里，带着浓厚的南北融合痕迹。比如软兜长鱼，取材自南方泽国随处可见的黄鳝。细细去骨，用小快刀划成长条的鳝片，在葱姜水里汆熟，自然形成卷曲的兜，再用酱油、白糖、黄酒、大蒜子调成的芡汁来煨香，充满了南方文化的精致细腻。
上桌前，则要另加大量葱姜白胡椒，一勺注入灵魂的滚油“嗤”下去，浓咸张扬、香气四溢。这种大开大合的做法，更接近山东鲁菜的风貌。



淮安当地有一句俗语“一张淮安嘴，吃遍南和北”，这里的“一张“，既是量词，代表淮安人包容南北的口味;又是动词，代表在淮安，只需要张嘴一口，就能吃到南北两边的不同风味。



No.2 贰
南北通衢，改个说法，也可以理解为四战之地。
五胡乱华、晋室衣冠南渡，之后的两百多年，这里成了反复拉锯抢夺的必争之地。“江淮之间，赤地千里”。韩信出生、封地的富饶之地淮阴，成了安置淮阴灾民的淮安。



到了南宋，故事重演，淮安变成了宋金战争的主战场。活跃在戏剧故事里的韩世忠夫人梁红玉，就是淮安人。而她从青楼女到女将军的故事，则集中折射了南北方战争时代，淮安地区百姓穷则卖身为妓，困则妇孺参军的惨状。
更可怕的是，金国女真族侵占北方期间，对黄河泛滥不加疏堵，放任自流，甚至人为引导黄河向南改道，荼毒南宋。为后来数百年黄河河患埋下伏笔，大片的中原良田变成不毛之地。而其中，受灾最严重的就是淮安。南下的黄河河水夺取淮河河道入海，导致淮河大量河水无处倾泻，在淮安附近泛滥，吞没了原本大大小小、星罗棋布的湖泊。
烟波浩渺的洪泽湖，就是形成于那时。



相比之下，南宋把较为安全的长江以南地区视作国家基本盘，悉心经营。苏州、无锡、湖州、嘉兴、杭州等环太湖城市，很快从经济、文化上超越了扬州，至于更北的淮安，则彻底退出了经济中心的序列。
到今天，吴语方言里还有对淮安等地两淮人的歧视性称呼“江北佬”，认为他们不讲卫生、不懂礼貌。这种有色眼镜，来自历代黄河河患之下，失去土地，来到南方谋生的两淮穷人。
但从另一方面来说，灾难困苦，却塑造了今天淮安人坚毅、隐忍的性格，和粗菜细做的饮食习惯。这种早先富庶，后来没落的心态，与一直穷困的地区有着本质区别。
比如当地河湖中曾经随处可见的水生野草“蒲菜”，本身没什么味道。淮安人加一点点小虾干在其中，半烧半焖促其入味，成就了口感堪比嫩笋，滋味浓厚如海鲜的开洋蒲菜。



再比如廉价的豆腐，擅长刀工的淮安大厨，会将它切成精致的菱形小方块，加入惹味鸡脯肉丁、香菜末、香菇丁、干贝、蘑菇等等，小火慢煨，直到滋味浑然一体，最后淋一层明油封住热气。看似平白无奇，舀起一勺送入口中，才知鲜掉眉毛。






语言学家许嘉璐说故乡淮安的饮食“粗菜细作，于平凡中见功夫”，正是这种饮食观念的生动概括。
在中国这样一个农耕文明社会，简朴、清淡、细致、精洁而不奢糜，很大程度上意味着餐桌审美上的政治正确。而淮安先扬后抑的独特历史境遇，与中国人追求的饮食理念不谋而合，最终成就了它在淮扬菜系，乃至中国菜中非凡的地位。

其实这种争抢有点不必要，因为涉及到一些历史变迁，范围也多少有变化，但如果从历史源头来说，发源于扬州的说法更有历史依据。唐朝扬州有“扬一益二”的说法，是全国著名的大都会，饮食文化必然昌盛。真正的维扬菜是盐商菜，叫文人菜，是扬州盐商生活奢侈之极而创立出来的菜系，淮阳菜谱里面菜品达到几万之数。世界上认可淮扬菜的发源地还是扬州为主。

一、淮扬菜的历史

淮扬菜始于西汉，盛于隋唐，隋炀帝下扬州，在扬州花天酒地之时正是扬州菜系盛极时期。

明清之前，史书称维扬菜系，也有称淮扬菜，但这里的“淮”与今天的淮安没有关系，扬州古称“维扬”或“淮扬”，取自于《尚书》“淮海东南惟扬州”的意境，惟、维，甚至淮三字那时通用。

元代以前，扬州是淮南道、淮南路、淮南东路等六个不同时代带“淮”字的省级行政区域的首府，用省份和省城的首字形成“淮扬”，这就像姑苏代表苏州，秦淮是南京，钱塘是杭州一样，维扬淮扬就是指扬州。今天扬州城内最古老的河道仍称为淮扬河，而今天的淮安那时叫山阳、楚州，而更早朝代的老“淮阴”属于北方概念，所以明清以前淮扬等同于维扬。

明朝设立淮安府，明朝后期黄河全面夺淮，山阳一带水患严重，为保护南北水运大动脉，朝廷派遣诸多官府机构和劳力作坊驻扎于此，这附带刺激了此地商机发展。随着漕运恢复，作为南粮北盐的集散地，淮安府逐年强盛，烹饪行业也不断崛起。

清兵攻破扬州城后屠杀了八十万扬州军民并将城池付之一炬，扬州开始衰败，而此时淮安已经盖过了风骚千年的扬州，江淮一带的官员、徽商和盐商携带名厨纷纷向淮安府靠拢，有些文人开始论述“淮扬菜”的淮就是指淮安，而淮安此时确实用当地食材制作了不少名菜，据此不少名流认可淮扬指淮安和扬州。客观讲，这释意完全合情合理，但扬州厨师自然不愿接受。

康乾盛世的来临让扬州再度崛起，乾隆频繁临幸扬州，常年接驾从事“国宴”的烹饪界只称维扬菜而很少称淮扬菜了。

北洋政府时期曾短暂地设立过一个“淮扬道”，治淮安，辖长江以北地区，不知这与“淮扬菜”争执是否有关。

总之，从清代开始就有了“淮扬”的不同解释和争论，但即使有争论，主流学派仍然认为淮阴菜属于北方菜系，而划入南方菜系的淮安菜并不等同淮扬菜，准确说应是淮扬菜的组成部分

明清前“淮扬”的含义与明清以后的政治版图和烹饪格局差异很大，把淮扬菜局限在扬州菜或者淮安菜，都不符合时代精神，胸襟太小，作为四大菜系之一，官方应作出权威解释：淮扬菜指淮河、扬子江流域一带的菜系。

 

二．淮扬菜的特点

1、口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。

调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大。淮扬菜的原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

2、制作精细，注意刀工

四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

3、讲究火候

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

4、富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

淮扬菜发源地为淮安，淮扬菜，“淮”字在前（包括淮安、淮阴、清江浦等），扬字在后。

淮安的菜系品种繁多，多达几千道，扬州菜只有包子和蛋炒饭等面点类食品是扬州的——注意：是面点，不是菜。扬州还有什么菜呢？这说明，淮安府的菜占据淮扬菜系的份量和影响力之巨大，远远超过扬州菜。

事实上，历史早已经有了结论，为什么叫淮扬菜呢？而不是扬淮菜呢？

淮盐产业高度发达。更不要说盐商，没有淮安产的淮盐，那些所谓的大小盐商从哪里来呢？淮安是全国产盐（人食用盐）重大基地，占据全国半壁江山，“淮盐出，天下咸”，即使今天淮安的淮牌盐也占据全国三分之一位置，今天的扬州你还有屁个盐商？

政府官员集聚。明清时代，直属中央的京杭大运河地方管理机构——漕运总督和河道总督均设置在淮安办公（现大量保存办公在淮安市区），漕运总督、总漕部院衙门官员为一品大员，兼兵部尚书或都察院右都御史，管辖山东、河南、江苏、安徽、江西、浙江、湖北、湖南八省漕政。

上交税银富集。自古淮安府是国际四大都市之一，与苏杭齐名，繁荣程度不输任何城市，每年上交朝廷银两是10万7千担，而扬州只上交9千担，扬州少交1万担，足以见证淮安的经济发达和繁荣，在全国的影响力。

文人雅士集聚。文人雅士集聚淮安府，中国四大名著有《西游记》《水浒传》两部在淮安出产。

民间义士集聚。历史上载入历史、影响的中国最大民间组织漕帮、盐帮（后搬迁到上海的中国青帮），就是发源于淮安的盐运和漕运。乾隆为什么屡次下江南，与此有缘由。

一大批高级政府机构和官员驻扎淮安，全国各地盐业商贩到淮安采购贩销食用淮盐，集聚了大批文人雅士、政府官员、产业工人和商贩，庞大的需求群体造就了淮扬菜在淮安的诞生和繁荣发展。

另有淮扬道在淮安。1914年至1927年，以清末扬州府全境及淮安府中南部辖境置，治淮安（今江苏淮安市）。淮扬道属江苏省，辖十三县——江都、仪征、东台、兴化、盐城、阜宁、扬州、淮安、淮阴、泰州、泰县、高邮、宝应。

淮扬菜又名维扬菜、扬州菜。与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜肴之一，简称“鲁、扬、川、粤”。淮扬菜奠定于两汉，成名于隋唐，完善于明清，对应扬州历史的3次辉煌。早在隋朝就被誉为“东南第一佳味”。历经唐，宋，元，明，清，直到新中国成立的前后约1500年间，一直登大雅之堂。扬州当地有句俗语：“唐宋元明清，从古看到今”。

民国时期，妇孺皆知的“扬州三把刀”，其中“一刀”就是指扬州大厨的刀工，独步天下。四大菜肴特点流传一句话：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在扬州”。

淮扬菜出名那是乾隆皇帝几次下扬州，在扬州的天宁寺行宫和高旻寺行宫中品尝扬州美食，所吃菜品都记录在《清宫御档》中，当时扬州菜就名震天下。

被称为民国“中华谈吃第一人”的唐鲁孙先生在他美食书中写的很清楚。人家出身于清代世家，家学渊源，作为珍妃的侄孙。年轻时只身外出谋职，游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学学。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食之名。还有史学家，美食家逯耀东先生。

《肚大能容-中国饮食文化散记》

唐鲁孙《中国吃》

民国大作家梁实秋先生写了一本饮食的书叫《雅舍谈吃》，是梁老先生一生在饮食文化方面才华的集中展示，反应了清朝灭亡后民国政府所在地北平（今北京）的饮食情况。

梁实秋《雅舍谈吃》

早在2001年中国烹饪协会就：“授予江苏扬州‘淮扬菜之乡'的称号”。扬州成为中国各菜系中第一家“菜系之乡”命名的城市。至今国宴第一招牌菜就是扬州狮子头。

2001年淮安开始抄袭扬州淮扬菜历史，我要强调一下，淮扬=维扬=扬州，那是扬州的历史古名，写进官修历史的。淮安一直扛着扬州的饮食文化在炒作。

《明清扬州府志》

上世纪底前只有维扬菜系！本世纪后才称淮扬菜系！可想而知，发源地当其然是扬州。

淮扬菜包括了淮安菜和扬州菜两部分。但是从淮扬菜的命名来看，淮在前，扬在后，就表明淮安菜占淮扬菜的分量勿影响力明显是大于扬州菜的。

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淮扬菜发源地为淮安，为何又有人说是扬州？视频