让人百吃不厌的常州银丝面，如何在家自己做呢？

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常州人的银丝面是有标准的。

色白如玉，细如弦，滑柔，充满韧性，16个字足矣。

像雪一样白，像头发一样细的面条，来自于面粉、油、蛋清、水的细腻比例，也来自于比普通面条更孜孜不倦、更追求的极致滚面过程。常州人都知道传统的银面应该配白汤，最好的是鸡汤。

每天早上，胤祀面馆都会用老母鸡、猪骨等食材挂汤，味道鲜美，清透。

汤头绝不是喧宾夺主，而只是锦上添花。

步骤：

1.将面粉放入面缸中，中间夹起窝，用500g清水溶解食用碱，然后倒入，加入蛋清，搅拌均匀，揉成雪花状的面粉絮状物，15分钟后再次揉搓均匀，然后用机器在上面滚动(双层两次，单层三次)，在单层上滚动面团时撒上干米粉(防粘)。然后用细切面条刀(33厘米30齿)卷成50厘米长的生银丝面。

2.将味精、熟猪油、葱蒜末均匀放入50碗，将铁锅放入大火，锅内放入15公斤清水煮沸，生面条煮两遍，每碗放入煮好的鸡汤(150克)，然后将面条均匀捞入碗中，撒上胡椒。

银丝面用白粉卷，10斤面粉加1.5斤蛋清。在擀面条的过程中，面条比普通面条多擀两次，使面条更光滑。最后用每英寸30齿的“面刀”把银丝面卷起来，洁白如雪，细如毛，坚韧光滑。这就是“面”的重音。

所谓“汤”，当年常州， 味香斋，面馆一天卖10袋面粉和银面，当年的面汤是用厨师精心烹制的鳗鱼骨、猪肩胛骨、鸡肉、海蜻蜓等做成的。

所谓的“哨子”，用常州方言来说，就是“浇头”，是表面上加的一道小菜。以前大部分的浇头都是小锅煎的，是师傅和白师傅合作的。炉子这边，做饭师傅的炒勺砰砰作响，后面师傅的面条刚到。当年一碗酸菜肉丝面和什锦锅面六角洋钿砂锅都是公认的好浇头。

热的意思是“热碗、热脸、热汤、热头”。有些面馆在捞面的时候会把面碗放在锅里烫一下，然后加上“笃煎”汤，再快速捞上来。这种热面会有“恶”的味道。银丝面更精致，下面的水一定是烧得凶的开水。放下一把面，翻出长筷子，把面浮起。

将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水500克溶化后倒入，再加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花状面絮，15分钟后，再反复搋揉均匀，然后上面机轧制(双层2次，单层3次)，在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀，(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中，铁锅置旺火上，锅内放清水15公斤烧沸，生面条分2次煮熟，每只碗内放入沸鸡清汤(150克)，然后将面条均匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即成。

常州银丝面面条非常细，所以不能直接用水煮，而是需要煮一碗滚烫的开水，然后将面条倒入开水中浸泡3分钟左右，再加入调味料就可以开吃了。

面要好吃，关键在汤，在家做也是非常简单的，把面条煮熟，犹豫银丝面很细，开锅就熟，把提前碗中放入小葱花，香油醋等，把银丝面连汤带水倒入碗，一碗香喷喷的银丝面就做好了。

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