安徽板面的制作?

拜求安徽板面的做法,太和板面的做法,牛肉板面的做法?~

诚实而言，作为商业用处的正宗板面技术一般是不会公开发表的，它关系到商家的核心技术和利益。但是，传授家庭板面的制作方法是可以的。以下我就多个方面就正宗板面的家庭制作方法以及和板面相关的话题作一些阐述和说明。
板面作为面食的经典之作，已为广大的消费群体所喜爱，也成为千家万户争相学习的新宠。它不仅改变了以往人们对作传统面食的一般需求，也带动了一场美味与面食制作的革新。
一、板面的特点
板面卤味鲜美，纯正，醇香，面柔韧劲道、爽口；回味绵久、香凝。板面有宽细之分，细如韭叶、宽有指余，不同口味有不同的选择，更叫好的是辣椒与红油，香而不辣，油而不腻。
我想，这已是大家喜欢板面的理由了。
二、板面的追溯与文化
说起板面我们不得不提起板面发源地太和县了，太和县地处淮北平原，土地肥沃，物产丰富，盛产优质小麦；太和人勤劳朴实、豪情洒脱、好客善友，可能是对小麦产地丰硕的钟爱，太和人追崇面食，在面食制作方面有很深的造诣；无论是大席、小炒，小酌、聚友总会每人点上一份香味浓郁的面来，这样才能代表餐宴的结束。
据明传记载：“朱元璋体恤民情，微服私访，有一次在离太和县城不远处的一个小镇客栈停留。傍晚时分，阵阵卤香飘然而至，醇香浓郁；虽山珍海味尽享，但这样的醇厚浓郁的卤香绝无仅有，不禁喜悦。随从禀告，明日镇上苏氏家族有喜庆之事，正是镇上那户人家熬制明日所需喜宴的卤料，浓浓的卤香便是从那户人家传来的。第二天，朱元璋一行人备上贺礼前去祝贺。东家欣喜，鼓乐齐鸣，跪叩相迎，盛情款待；并以主食板面敬之，亮泽晶莹的面条，青青的蔬菜，卤色的羊肉，以及红油与辣椒相间的汤汁，朱元璋甚是欢喜，连连称赞。 事后，大家总是想起与朱帝的喜缘，称板面为元长（璋）面，以示怀念，广为传颂。”
这个传说久以成为当地街头巷尾、茶余饭后谈论的话题，大家如此痴迷这个故事，也表达了人们对朱帝的怀念和敬畏。
三、板面的选材
牛油，优质高筋面粉，新鲜上等的肉质（羊肉、牛肉），辣椒，青菜，香料有：八角、茴香、香叶、栀子、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、孜然、栀子、花椒、香根、草寇、白蔻、草果、木香、肉蔻、葱、姜、蒜。
四、卤料的制作
⑴、牛油10斤，肉3斤，辣椒2斤小料：（香叶、孜然、花椒、茴香、丁香、葱姜蒜）适量，大料：八角、栀子、桂皮、肉蔻、陈皮、砂仁、栀子、香根、草寇、白蔻、草果、木香、。）适量 。
⑵、油加热用捞沥滤去油中的杂质，放入切好的肉块（肉块大小以方便就餐即可）炸熟，捞出待用即可。
⑶、放入小料（香叶、孜然、花椒、茴香、丁香、葱姜蒜）细火浸炸，待小料浸炸色泽变暗后用捞沥滤去。
⑷、放入大料细火浸炸，使大料溢香出味；这时注意火候，并开始炸制辣椒，炸的辣椒色泽不宜过轻，也不可过重，以色泽微暗即可。
⑸、辣椒炸好后，即可放入肉块，黄酒（少许），料水，酱料开始卤制，时间一般90分钟至120分钟，即可出锅，放入其它容器里待用，整个卤制过程结束。
五、面坯的制作
在板面的制作过程中，面坯的制作尤其重要，我们一般对板面评判好与不好主要体现在两个方面：1、卤料的味道，2、面的口感；即使再好的卤味，如果板面没有好的口感，也不是一碗好的正宗的板面。
首先，要选取好的面粉，古代的面粉是用石磨做成的，一般选用二遍或三遍的面粉，这样的面粉既精细、又高筋，面的味道再好不过了；现在选用的面粉，也要选用好的面粉，这样才能做出好的板面。和面时放入适量的食用碱和盐，保持面和水1:4的比例，由于面粉含水量的不同，和面时应灵活运用。面和好后，放在案板上，整压均匀，用刀切条，并用手搓成（2cm×10cm）圆条，码箱待醒，30分钟后便可；取出所需的条数，放在面板上，用面棍推压，醒好的面会随着面棍的推压变薄、且不断地伸长；然后，用左右手大拇指、二拇指拾捏面坯使其叠放在一起，用中指支起，扯起面坯摔击面板，反复几次摔扯即可。切记，煮面时一定要滚水煮面，水宜多不宜少，这样煮的面才能柔韧劲道，并放入青菜，出锅后浇上卤料，辣椒即可；这样，一碗色香味俱全的板面便呈现在我们面前。
六、卤料的存放
由于卤料的制作是一个量产的过程，在家庭制作与食用时会出现剩余，这时候保鲜非常重要，一定要使用冰箱储放，随用随取。
注：本文资料有苏牛餐饮管理有限公司旗下的苏牛板面友情提供，内容只代表作者个人观点，受知识水平、阅历限制在编撰过程中难免不足之处，敬请读者批评、指正。

第一步炸大料，二炸小料，三炸辣椒牛肉，在网上搜做法没用的，好东西谁也不会公开，我是在顺心板面那里学的，建议你也可以去看看，可以参考一下，希望能帮到你，

安徽牛肉板面的配方及制作工艺
　　安徽牛肉板面面的制作方法
　　面要用小麦高筋粉或者小麦精粉。加食用盐和水，按照一定的比例加以搅拌，和成面团。醒发过程中，多揉搓几遍加以醒发。制作成直径半寸，长八寸左右的面棒。在面棒上面撒一淀粉，防止粘连。放在安徽牛肉板面图片合集(12张)桌子上面。做好的面团要柔软顺滑。做安徽牛肉板面的时候，把面团放在桌子上面，用擀面杖把面棒擀成又宽有长的面条。左右手捏住面条的两边，举过头顶，狠狠的摔在桌子案板上面。边摔，边拉，边闪。这样又长又宽又顺滑的安徽牛肉板面面就制作好了。
　　安徽牛肉板面卤子的制作工艺
　　安徽牛肉板面的配料有茴香，孜然，葱，姜，蒜，花椒，桂皮，八角，面酱，食盐，干红辣椒，牛油和牛肉等（牛肉要切成四方的肉丁备用）。。。。。制作一锅好的安徽牛肉板面卤子，各种配料要用一定的顺序和比例投放。
　　安徽牛肉板面卤子的熬制顺序
　　制作时，先把牛肉稀释熬沸，然后根据各种配料的先后顺序投放到熬制中的牛油中。一般那种晒干的
干红辣椒用量比较多，以便突出安徽牛肉板面卤子的辣香和色泽。切成丁的牛肉也占有很大的比例。等辣椒熬制到黑红的时候，把切好的牛肉丁倒入锅中，必须要掌
握好火候的大小，才能把牛肉熬制成不老不嫩，恰到好处的。安徽牛肉板面卤子做好以后，倒在陶瓷盆里，永久保留。不变质。什么时候吃的时候都可以的。在把制
作好的面条放到沸腾的水中，加入青菜煮熟，捞入碗中。加上卤子，一碗香喷喷的安徽牛肉板面就做成功了。

---

安徽板面的制作?视频