牛轧糖详细资料大全
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牛轧糖详细资料大全视频
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姚鬼飘【主料】1人份花生180克奶粉100克棉花糖180克 【辅料】黄油50克 步骤1 花生米放入烤盘,140度上下火烤20分钟 步骤2 烤完拿出来放到通风处晾一会,搓去皮,把花生仁压成碎粒 步骤3 黄油放锅中隔水融化备用 步骤4 将融化的黄油倒入不粘锅(切记!是不粘锅,我用的不锈钢粘的不行不行的)倒入...
15283355256:超简单牛轧糖做法大全
姚鬼飘【主料】棉花糖150克饼干150克奶粉45克 【辅料】黄油40克蔓越莓适量 步骤1 一定要用纯白棉花糖和原味饼干!步骤2 黄油小火融化 步骤3 棉花糖要不停的上下翻炒,以免糊了 步骤4 炒到拉丝即可放奶粉 步骤5 奶粉最好不要太甜了,我用的这个奶粉因为本身就很甜,所以做出来的牛轧糖也齁甜 步骤6 饼...
15283355256:如何制作牛轧糖?
姚鬼飘牛扎糖的制作方法如下:1、我们先将所有食材用料全部准备好,提前也都称量好。2、不沾锅中放入黄油,开小火将其融化。3、彻底融化后的黄油。4、在融化好的黄油中倒入棉花糖。5、同样还是开着小火,将棉花糖融化,融化到图中这种程度,我觉得软硬是合适的。6、然后放入奶粉同棉花糖拌至均匀。7、...
15283355256:牛轧糖-面包机版做法大全
姚鬼飘【主料】4人份棉花糖300克奶粉200克花生300克 【辅料】黄油60克黑芝麻45克 步骤1 花生用烤箱150度烤15分钟,或者锅炒,去皮后放食品袋里用擀面杖擀几下,把大块的擀碎,不用擀的太碎,留部分半个的花生就行 步骤2 面包机选择肉松档,面包桶内放入黄油等到黄油完全融化 步骤3 待到黄油全部融化加入...
15283355256:五彩牛轧糖做法大全
姚鬼飘果干稍切成小块,奶粉、黄油、棉花糖称好用量 步骤3 小火融化黄油 步骤4 倒入棉花糖,继续小火融化 步骤5 棉花糖全部融化后,倒入奶粉,拌匀 步骤6 奶粉融入棉花糖后,关火,加入坚果和果干,拌匀 步骤7 将牛轧糖半成品移入烤盘,开始整型 步骤8 整型好的牛轧糖放入冰箱冷冻层冷冻大约10分钟,也...
15283355256:巴旦木牛轧糖做法大全
姚鬼飘【主料】(多人份)巴旦木200g棉花糖300奶粉150g黄油100g 【辅料】糖纸100张糯米纸100张 步骤1 巴旦木去壳称重待用 步骤2 白色棉花糖称重300g待用 步骤3 奶粉150g待用,黄油100g 切小块 步骤4 电饭锅,或者平底锅,小火将黄油化开 步骤5 黄油完全融化后倒入棉花糖至完全融化。(全程小火)步骤6 ...
15283355256:玫瑰牛轧糖做法大全
姚鬼飘【主料】(多人份)玉米糖浆240克白砂糖适量花生250克黄油适量鸡蛋清1个水35克奶粉150克玫瑰花瓣7克 【辅料】海藻糖30克盐30克 步骤1 准备所需材料 步骤2 红皮小花生入烤箱150度烤大约20分钟后去皮 步骤3 玫瑰花去花柄去花心留花瓣 步骤4 花生和花瓣放在烤箱中80度保温 步骤5 水35克、海藻糖30克...
15283355256:自制牛轧糖的家常做法大全怎么做好吃
姚鬼飘主料 棉花糖300g无盐黄油60g 全脂无糖奶粉200g去皮熟花生米300g 自制牛轧糖的做法步骤 自制牛轧糖的做法图解11. 开小火融化黄油,完全融化后放入棉花糖 自制牛轧糖的做法图解22. 慢慢翻拌棉花糖,直到与黄油完全融合并融化 自制牛轧糖的做法图解33. 倒入奶粉,用手配合铲子快速揉匀 自制牛轧糖的做法...
15283355256:缤纷牛轧糖(快手简单棉花糖版)做法大全
姚鬼飘加入前面准备好的混合坚果果干,用力的戳进棉花糖,如果室内温度低凝固的快就开小火稍微加热软化一下 步骤10 让果干尽量分布均匀。混合成团 步骤11 取出后,略微放凉一些后,用力再揉几次。保证果干和牛轧糖体可以混合接触的更紧实 步骤12 放在不粘烤盘上,用手用力按平抹开,可以用工具辅助整理边缘...
15283355256:面包机版牛轧糖做法大全
姚鬼飘【主料】(多人份)棉花糖180克奶粉65克花生碎100克蔓越梅60克 【辅料】面包机一个 步骤1 网上买的花生碎先放微波炉中火叮一分钟,蔓越梅切碎 步骤2 奶粉和其它东西一起称好 步骤3 把黄油放进面包机按自动翻炒程序,待黄油软化后放入棉花糖翻炒 步骤4 棉花糖软化后放入奶粉,翻炒的差不多之后...
牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果,分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖,硬的为咖啡色,以焦糖制成,口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产,成份主要为烤杏仁,其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖,成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包著一层可吃的透明糖纸,俗称糯米纸(Waffer Paper),它可以防止糖果黏手,不过它既不是用糯米做,也没有纸的成份,而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。
基本介绍
- 中文名 :牛轧糖
- 外文名 :Nougat
- 主要原料 :花生,麦芽糖
- 是否含防腐剂 :否
- 主要营养成分 :蛋白质,脂肪,碳水化合物
- 储藏方法 :存放于阴凉处,避免高温阳光直射,开袋 后需冷 藏,请尽快食用(25℃以下保存)
- 特性 :在25度以上会变软,25度以下稍硬
简介
牛轧糖又称蛋白糖,是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果,剖面可见较多的细孔,结构疏松,组织细致。它的英语名为nougat,因此音译成“牛轧”,其实与牛无关,也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖,糖体外观丰满,组织更为轻柔,英语名为Marshmallow,音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖,意译为棉花糖。 牛轧糖的特殊原料是卵蛋白,它是一种亲水性胶体,当快速搅拌时能混入大量空气,形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层,当冲入熬至相当浓度的糖液时,在连续搅拌的条件下,糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中,使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚,并逐渐坚实,为了提高糖体的应力和结构完整性,常加入坚果或果仁等作填充料,制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块,在制成蛋白糖坯后,还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的,也可加着色剂,如制成淡棕色的朱古力牛轧糖等。为了增加其香气,也常加入各种香料,如制成香草牛轧糖等。饮食文化
历史由来 一说是在1441年在在义大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上,新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。 另有一说为中国明朝举人商辂(依明史正统十年会试、殿试皆第一中举)为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第,依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造,并捏造成牛的模样,所以叫做牛轧糖,但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易,而且生产速度较慢,所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方,始成为外国至受欢迎的糖果之一。 还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来,牛轧糖从东方飘荡到西方,再从西方红回东方。牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地,法国国王路易十五拜访西班牙皇室,不是带着黄金或珠宝,而是带了42公斤的牛轧糖,足以证明牛轧糖在当时的价值。法国人在11、12世纪十字军出征时,从东方带回牛轧糖 ,原本的配方是核桃、蜂蜜,但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的牛轧糖,很快在法国掀起一阵热潮,迄今,南法的城市,每年都要生产2000公吨的牛糖,是生产量最大的城市。特点
牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同;对于砂性牛轧糖,可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖,采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成,甜而不腻。 风味牛轧糖分类
1.蛋白牛轧糖:早期的牛轧糖生产工艺,都是先制作一个蛋白泡沫,然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体,最后制成一种含气泡的甜体,就是牛轧糖。 2.明胶牛轧糖:现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中,葡萄糖浆稍加热后,与明胶一起加入搅擦机内搅擦直到洁白,但有时候也会用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。 3.大豆和麦芽牛轧糖:原料配方含大豆蛋白砂糖,使用的充气糖基体同普通牛轧糖。 4.麦精牛轧糖:原料配方使用可作涂层朱古力品种的基体。许多牛轧糖的基本配方代用该物质而部分降低蛋白干与明胶的用量。高糖类。分辨
正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁,好吃不粘牙,而且越嚼越香,而且是不含香料和色素。买的时候一定要看清配料和生产许可证。牛轧的特性较软,所以常发生变型,这样不影响食用,而那些在25度以上还是保持很硬状态的,一般都有添加剂。生产制作
材料
脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包做法
1、先把花生用150℃烤到金黄香脆,要时时翻动,以免火候不均匀,约15分钟。 杏仁牛轧糖 2、把糖浆的材料放在小锅里,以中火熬煮,煮到143℃。若没有温度计 ,可把一滴糖浆滴入冷水中,能结成硬块即是煮好了。 3、同时把蛋白打到硬性发泡,再把煮好的糖倒入,继续搅打。 4、打到糖浆表面失去光泽才可停止,这样成品才不容易潮湿软化。(下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生,缓慢搅拌,直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。 6、整个倒到烤盘纸上,包好,压成约1.5公分厚的扁方块。 7、用菜刀切成长条形,用糖果纸包好。小提示
1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种,如果不容易倒出来,可以微波炉叮20秒,就很容易倒出来了。 花生牛轧糖 2、最好用电动搅拌机,手动的话,速度不够快,糖很快凝结,做起来十分费力。 3、煮糖浆的时候如果不到143度,做好的糖会比较软。蛋白牛轧糖
原料配方 第一部分:葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升 第二部分:砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升 制作方法 1、第一部分配料:蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时,许多用手工操作的则要延长到18小时,过滤后,置于蛋白搅擦机内,将葡萄糖浆温热后,加入蛋白液中,将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。 2、第二部分配料:将砂糖溶化于水,再加葡萄糖浆加热熬至141℃。 3、将充气糖基体装入另一搅擦机,把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中,同时开动搅拌器搅拌均匀。 4、为了不使物料过冷,可开一点蒸汽,以保持高温。 5、当糖料变得够硬时,加0.68公斤可可白脱,或其它硬性植物脂,并加果仁或其它填料。 6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上,木框的深度视需要而定,糖料的顶上也覆以米纸,再在顶上压一块平板,以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时,就可开始切割,切割动作要迅速,因为细的砂粒很快出现(批量物料经常会出现的现象),表面发粘也增加切割的问题。 除香料外,为了起到滑润作用,通常添加椰子乾,如需提高产品的等级,也可加入杏仁或榛子。花生牛轧糖
主料:棉花糖、甜奶粉、熟花生仁 1. 熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。 2. 棉花糖用微波炉中高火微1分钟,切勿时间过长,不然会糊的。 3. 微好的棉花糖已经融化了。 4. 把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀,速度一定要快,不然棉花糖容易凝固,如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。 5. 搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。 6. 趁热整成长方形的。晾凉后放到冰柜里冷藏一两个小时,让它彻底变硬。 7. 在案板上撒一点奶粉,把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。 8. 将牛轧糖块放到保险盒里,洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。明胶牛轧糖
原料配方 第一部分:明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升 第二部分:砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升 制作方法 1、第一部分配料:先将明胶浸于水中,葡萄糖浆稍加热后,与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要,也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。 2、第二部分配料:先将砂糖溶化于水,加葡萄糖浆,熬至145℃,将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中,搅擦刚好完成,就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。 3、一般可将二分之一的含明胶物料着色(通常为粉红色),批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清,粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。 大豆和麦芽牛轧糖 原料配方含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖浆9.07公斤、水1.36公斤、转化糖浆1.14公斤 胡桃牛轧糖 制作方法 1、将以上批料熬至130℃,置于搅擦机内将充气糖基体加入,继续搅擦约15分钟。 2、这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料(数量按口味而变化),继续搅擦,直至整个物料充分搅匀为止。 3、使用的充气糖基体可参阅前面配方,相同数量的砂糖,转化糖与葡萄糖,并使其溶于适量的水中,熬至约118℃搅擦几分钟后,再加蛋白溶液(0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内)。继续搅擦,直至获得所需的疏松性。麦精牛轧糖
原料配方 砂糖13.61公斤、葡萄糖浆9.98公斤、麦精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎华夫饼干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤 制作方法 1、将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内,也加少量香兰素(如0.03公斤)。 2、砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内,一二分钟后加入溶解的蛋白液,搅打一经完成,就加进其它成分(连同深化的硬性油脂)。 3、将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上,厚度按需要定,达到一定厚度时,切成扁块,备供朱古力涂料。 许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽-精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。韧性牛轧糖
原料配方 蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖浆37.38份,用足够的水使糖溶解,并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干(粉体)0.83份、麦芽-精精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色,香混合料3.33份。色素与香料略而不计,产品总量刚好为100份。 葵花籽牛轧糖 制作方法 1、溶解砂糖并熬至124℃备用。 2、将卵蛋白干与麦芽-糊精先溶化于水,经混合后制备成充气糖基体。 3、充气糖基体放入蛋白搅擦机后,加葡萄糖浆,搅打1分钟左右,随即改用高速搅打。 4、加入熬好的糖浆时采取低速,搅擦结束后,加入110~120℃的溶化的硬脂,此时套用最低速度搅打。 5、制好的糖料倒在台板上,任其冷却,按正常方式切块。脆性牛轧糖
原料配方 蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖浆29.90份,加适量的水并熬至124℃。充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.88份、麦芽-糊精0.67份、葡萄糖浆29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份,色素、香料混合料3.80份。砂性牛轧糖
原料配方 蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖浆21.00份,熬煮温度可达138℃。充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.90份、麦芽-糊精0.90份、葡萄糖浆19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份,色素、香料混合料3.60份糖粉50份。 加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同,对于砂性牛轧糖,可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。其他做法
材料: 花生400克,麦芽糖200克,白砂糖200克,蛋清1个半,水80克。 做法: 1 将花生入微波炉中火转5分钟,转至花生全熟有香味; 2 取出花生,晾凉,用手搓去花生衣; 3 将水、白砂糖、麦芽糖倒入不锈钢锅中,小火边搅拌边煮; 4 一直用小火煮,大概50分钟左右,糖浆状态从乳白色变成浅咖啡色,由稀到浓稠状态; 5 用筷子蘸一点糖浆,浸入冷水中,可以迅速成硬块,糖浆就熬好了; 6 在快熬好糖浆的时候,将蛋白打成蛋白霜; 7 将熬好的糖浆趁热倒入蛋白霜中,快速搅拌均匀; 8 快速加入花生肉,用刮刀快速的搅拌均与; 9 烤盘上铺上一张油纸,将搅拌好的花生糖浆倒在油纸上; 10 再盖上一张油纸,用擀面杖压平整; 11 待其冷却后揭去油纸,用刀切块,将切好的糖块包入糖纸,入密封袋子保存即可; 小贴士 : 1 花生的量多点少点问题不大的; 2 蛋白霜一定要在糖浆快熬好的时候打,打早了蛋白霜容易消泡,打晚了糖浆会变凉变硬; 3 糖浆冲入蛋白霜开始,后面所有的步骤都要快速,一气呵成; 4 糖浆熬的好不好直接觉得糖的口感好不好,糖浆熬的不到位,糖不容易成型,吃起来粘牙,熬过头的话容易发苦; 5 花生可以在炒锅中炒熟,不一定要用微波炉的,或者直接买原味的熟的花生即可; 6 锅铲比较难洗,可浸泡半天再洗,30度以上的温度天气,不适合做糖;主要功效
许多研究人员研究证实,只要适量摄入,掌握好吃牛轧糖最佳时机,对人体是有益的。如洗浴时,要大量出汗和消耗体力,需要补充水和热量,吃牛轧糖可防止虚脱;运动时,要消耗热能,牛轧糖比其他食物能更快提供热能;疲劳饥饿时,食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖;当头晕恶心时,吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪,有利恢复正常;饭后进食点糖食品,可使人在学习和工作时,精神振奋,精力充沛。
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