剁椒鱼头怎样使蒸出来的鱼,吃起来又嫩又滑,不柴?
剁椒鱼头怎样使蒸出来的鱼肉,吃起来又嫩又滑不柴?
淡水鱼用来蒸着吃的,除了清蒸河鲈鱼,我最爱的就是剁椒鱼头。剁椒鱼头是湘菜的代表,把鱼的鲜美和剁椒的咸辣味融合在一起,经过高温短时间的蒸制而成,非常的美味。这道剁椒鱼头不仅保留了鱼肉的鲜味,也丰富了口感,是一道非常开胃的菜肴。
剁椒鱼头都是选用大头鱼的鱼头,为了使鱼肉鲜美不腥,除了要选购新鲜的鱼头之外,处理鱼头也是很重要的。我们要将鱼鳃、鱼牙和鱼头下面的黑膜全部去除干净,血水冲洗干净,才能减轻腥味。
有人说蒸之前不能腌制鱼头,会破坏鱼肉的鲜味。有人说先腌制,鱼肉入味又去腥,有人说要把鱼肉蒸好以后再放剁椒浇油,还有人说剁椒和鱼一起蒸味道更浓香。这么看来每个人的话都有道理,来看看我是怎么做的。
食材:鱼肉、剁椒、生姜、香葱、花椒粒
调味品:色拉油、食盐、料酒、蒸鱼豉油
步骤一:将新鲜的鱼头从背部劈开,中间不需要斩断。彻底的清洗干净以后,沥干水分放入大盆中。
步骤二:生姜去皮切片放入鱼头中,在加入少许的盐和料酒,下手涂抹均匀,腌制半小时。
步骤三:准备一个干净的大盘子,将葱段和姜丝摆入盘底,将腌制的鱼头放在葱姜上面。
步骤四:锅中烧开水,水开后放入鱼头大火蒸七八分钟左右,倒掉盘子中的汁水,将准备好的剁椒均匀的铺在鱼头上,再放入锅中蒸三分钟。
步骤五:取出盘子,挑出表面的葱姜,沿着盘边浇入适量的蒸鱼豉油,撒上葱花。热锅加油,油热后放入适量的花椒粒爆出香味,捞出花椒,将热油浇在剁椒和葱花上即可。
蒸鱼一定要开水,开水可以减少蒸制的时间,保证鱼肉的鲜嫩。大头鱼是淡水鱼,土腥味较重,先腌制入味,可以去掉一部分的土腥味。盘子中的汁水也比较腥,需要倒掉。如果鱼头后面带有一节鱼身,最好打花刀,一来是更好的入味,二来受热均匀,减少蒸制时间。具体点时间按照鱼头的大小来决定,正常的情况下十分钟左右。
1、将鱼头清洗干净,放入少许盐、料酒、葱段和姜片腌制10分钟左右,在腌制鱼头过程中锅中可以烧水。
2、把姜片、葱段铺在盘中,将腌制好的鱼头放入盘中,均匀铺上一层剁椒,放入锅中开始蒸,大火蒸10分钟左右。
3、将蒸好的鱼头取出,沥掉盘中多余水分。
4、锅中放油,将油烧热趁热浇在鱼头上,撒上葱花即可。
川妹的家常做法,大家可以试试
剁椒鱼头是一道经典的菜肴,是以鱼头为主,配以剁椒经过蒸制完成。一份成功的剁椒鱼头,应该是色泽红亮,鱼肉细嫩,鲜辣适口。
食材:鱼头,大葱,生姜,大蒜,生抽,料酒,胡椒粉,蒸豆豉油,淀粉,剁椒,五香粉,鸡精,植物油,盐。
1 ,新鲜的花鲢鱼头,从鱼的背部中间对半切开,去掉鱼鳃,再把里面的黑膜去掉,清洗干净,在鱼肉上打上花刀,放入盘子中。
2, 准备一个碗,将葱段,姜片一起放入碗,倒入适量料酒,胡椒粉,少许盐,用手抓出料汁,将料汁浇在鱼头上,然后再给鱼头里外做个按摩,多按摩几次,让鱼头充分入味,腌制大约20分钟,再将生姜切末,大蒜切末,大葱切段,适量剁椒剁碎备用。
3 ,锅烧热放油,油温5成热,放入姜蒜末煸香,接着放入剁椒碎,转小火炒出剁椒的香味,再放入少许清水烧开,开始调味,放入适量生抽,五香粉,蒸鱼豉油,一勺白糖,少许鸡精翻炒均匀,再继续炒大约1分钟关火,盛出备用。
4 ,准备一个盘子,在盘子底部摆上葱姜蒜片,再将腌制好的鱼头摆在上面,锅中放适量水,放入笼屉,再将鱼盘放入锅中,盖上盖子,开大火烧开,水开后再烧5分钟。
5 ,时间到,打开锅盖,再将炒好的剁椒均匀的平铺在鱼头上面,再次盖上盖子,大火烧开后再烧2分钟,时间到取出盘子,将锅中的水倒掉,刷干净,再将蒸鱼盘里的汤汁倒入锅中,开大火煮开,调一勺淀粉水放入锅中勾芡,烧开后再将汤汁收汁浓稠关火,再把烧好的汤汁均匀的淋在鱼的上面,最后撒上葱花点缀即可食用。一道好吃又美味的剁椒鱼头做好了。
这样做出的剁椒鱼头,鲜香味美,吃起来又嫩又滑,还不柴,如果你也喜欢,快去试一试吧!
鱼头对大多数喜爱吃鱼的人来说,一般都是选择不去吃。鱼头没什么肉,而且总有一股腥味,所以相比于其它地方,鱼头总是备受冷落。其实鱼头只要做好,吃起来又滑又嫩,而且也不会感觉很柴。下面我们来准备一下食材,做好吃的剁椒鱼头吧!
食材准备:
鱼头、姜和蒜、料酒、辣椒、葱、剁椒酱、胡椒粉、白糖
制作步骤:
1.将鱼头的鱼鳃去除,然后将里面的黑色的膜刮去,一定要刮干净,要不然会有腥味;
2.为了方便入味,可以在鱼头上剁几刀,洗净后放入盘中备用;
3.放入姜、葱、蒜,然后倒入适量的料酒,进行腌制,为了更好的腌入味,洗净手后用手抓匀;
4.把姜和蒜切成沫,辣椒切成小段,然后把鱼头上抹上剁椒酱;
5.在锅中把水烧开后,放入剁椒,隔10秒左右捞出,放入盘中备用;
6.锅中把油烧热,放入姜末和蒜末,快速翻炒,然后加入适量的胡椒粉和白糖以及剁椒酱,炒香后,把油倒在鱼头上;
7.将鱼头上锅蒸,大概25分钟左右就可以了,取出后,撒上葱花就可以吃了。
小提示:
剁椒过水后,一定要把水分沥干,这样剁椒的咸味就会有所减轻,辣味可以更加突出。
这样蒸出来的鱼头吃起来不错
很高兴可以回答这个问题。作为在湖南隔壁千湖之省的湖北长大的孩子,剁椒鱼头是一道常吃的家常菜,也是去外出吃饭爱点的菜。怎么做可以让自己在家蒸的鱼头像饭店一样,吃起来又嫩有滑柴呢? 我的小窍门是用猪油 。
我们可以这样做:
1、选一个好鱼头。
做剁椒鱼头,最推荐的就是胖头鱼学名鳙鱼又叫花鲢、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。一般可以长到5斤以上,其头大身小,头上胶质丰富最适合做剁椒鱼头。
因为是做蒸制的菜肴最重要的就是原材料的新鲜,选一条活的胖头鱼,现切鱼头最新鲜。
2、准备材料:
胖头鱼鱼头一个、剁椒一瓶、小葱一把、生姜一块、盐、糖、料酒、猪油。
3、鱼头的腌制。
剁椒鱼头要想好吃鱼头的去腥一定要做好。
首先处理鱼头,要将鱼鳃去除干净,鱼腹的部分内里黑膜要去除。用清水冲洗干净后,用料酒还有盐搓匀,然后在冲洗干净,可以有效的去掉表皮的黏液和腥味。再用少量的盐将鱼头内外抹匀,腌制15分钟,后用少量的猪油将鱼头抹一遍,这样蒸制的时候,猪油融化会包裹住鱼肉,鱼肉吃起来又嫩又滑。
4、葱姜去腥
生姜切片,小葱取葱白部分放入鱼头中,在蒸制过程中,起去腥增香的作用。
5、剁椒码放
剁椒是用盐腌制的辣椒酱,本身及自来咸味,为了增加鱼的鲜甜,可以在剁椒里调制少量的糖,综合咸味,提鲜。鱼头对开,剁椒码放好后,就可上锅蒸制了。
6、水开蒸制
待蒸锅里水开后,大火蒸制到鱼眼鼓起就好了,可以关火再虚蒸2分钟。
7、热油浇香
鱼头蒸好后,在上面撒上葱花,热油烧热,浇上,葱香包裹着辣椒香,刺激口水的分泌。
猪油在蒸制过程中,熔化浸润鱼头,油包裹住鱼头的肉汁,使鱼头胶质和鱼肉更加的嫩滑,一点也不柴。剁椒的香辣加上猪油的油香,咸鲜微辣汤汁裹着鱼头上富含胶质的鱼皮,超级的下饭好吃,你也来试试吧。蒸个面条用鱼汤拌起来吃,也是非常棒的。
剁椒鱼头是属于湘菜系,是湖南的传统名菜,因为营养丰富、味道浓郁,深受大家的喜爱,也是经常光顾我们餐桌的 美食 。
那剁椒鱼头怎样做才能又嫩又滑呢?我的答案是:
我一般是用鲢鱼头,鲢鱼头肉质细嫩,营养丰富。
在选择鱼头时要注意:
头大、身瘦、尾小的畸形鱼,眼睛浑浊、向外鼓起的鱼、一般水质不好,是受到污染的鱼。变质鱼以及死了太久的鱼,其鱼头都不要吃;烹调或食用是若发现鱼头有异味的也不要吃。
要选择新鲜、现杀的鱼。
做法:
1、将鱼头清洗干净,从鱼嘴正中划开
2、一勺料酒、适量胡椒粉、盐撒在鱼头上,用手涂抹均匀,腌制20分钟
3、取适量剁椒,也可自己准备青红椒、3、4粒大蒜剁碎,加入一勺白酒,搅拌均匀
4、准备生姜、葱段铺在碗底,放上腌制好的鱼头,在鱼头上抹上一层食用油
5、将剁椒均匀铺在鱼头上
6、水烧开,放入鱼头,蒸8--10分钟。
7、蒸好的鱼头取出,倒掉多余汤汁,加入2勺蒸鱼豆豉,放上撒上葱花、姜丝、浇上热油
要注意的是:
想要鱼头滑嫩,蒸鱼时间要控制好,因为鱼肉很容易熟,时间坚决不能超过10分钟。
我是爱 美食 的妖怪老太婆,希望我的分享对你有帮助。
1.鱼头劈成两半,撒盐腌20分钟左右。浇少许料酒,生姜末,胡椒粉,少许糖和鸡精。浇上李锦记的蒸鱼豉油或酱油。油锅烧旺,将葱花和鲜剁椒一起下锅,将油炒红,飘出香味。最后,将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上,在蒸锅里大火30分钟即成剁椒鱼头。
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