兰州拉面的和面方法
1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
2、抻面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。
手法展示
1、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，称为蹬面。
2、蹬面也可以双手交替使用。
3、搋面：双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压。
具体方法如下：
1、主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋
2、一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟
3、分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时
4、然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了
5、就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟，感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用
6、准备好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮汤，把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水，待有浮沫时，把浮沫撇干净
7、煮肉料用的只有：八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根
8、撇清浮沫后放入煮肉料，小火慢炖1小时候捞出牛肉，留牛骨继续小火再炖2小时；如果时间紧张，可以改压力锅加压炖30分钟
9、捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用
10、白萝卜切薄片，加2克食盐开水煮熟，然后换水泡上备用
11、取适量的牛肉汤兑一半的水，加3克食盐和胡椒粉调味，加入煮好的萝卜片
12、把面啦成细条，粗细根据自己喜好，我家就有爱粗的，爱细的不同,入锅煮
13、待面飘浮起来，放一点青菜点缀即可
扩展资料
烹饪技巧
1、用老汤加水煮牛肉、羊肝，再加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。
2、用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。
3、面的拉制方法大体上是把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面），再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。
参考资料：百度百科：兰州拉面
主料
高筋面粉500克
食盐6克
碱3克
水300克
植物油适量
辅料
牛肉
700克
牛棒骨
1500克
胡椒粉
5克
煮肉料
适量
食盐
8克
青菜
1把
白萝卜
1个
水
适量
八角
2个
桂皮
2段
花椒
20粒
姜
5片
干辣椒
2个
大葱
1根
辣椒油
5克
兰州拉面的做法
1.
拉面手工和面太累了，我用了面包机，主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋
2.
一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟
3.
分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时
4.
然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了
5.
就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟
6.
感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用
7.
准备好牛棒骨，还应该加牛脊骨的，但是家庭做吃不了那么多，我就只用了一根大棒骨，一根牛棒骨就3斤多重了，按说牛肉炖汤应该牛肉多，骨头少的，但我家里做只能这样啦
8.
用牛肉和牛棒骨煮汤
9.
把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水
10.
待有浮沫时，把浮沫撇干净
11.
因我家人要求尽量原汁原味，所以煮肉料我用的少，只有：八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根
12.
撇清浮沫后放入煮肉料
13.
小火慢炖1小时候捞出牛肉，留牛骨继续小火再炖2小时；如果时间紧张，可以改压力锅加压炖30分钟
14.
捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用
15.
白萝卜切薄片，加2克食盐开水煮熟，然后换水泡上备用
16.
取适量的牛肉汤兑一半的水，加3克食盐和胡椒粉调味
17.
加入煮好的萝卜片
18.
把面啦成细条，粗细根据自己喜好，我家就有爱粗的，爱细的不同,
19.
入锅煮
20.
待面飘浮起来，放一点青菜点缀
21.
连面带汤盛入碗中，把煮好的牛肉放入，香喷喷的牛肉面上桌啦
兰州拉面，好吃美味
兰州拉面的和面方法视频
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