青椒肉丝在古代竟是皇室御厨必考的一道菜？

~ 青椒肉丝和番茄鸡蛋应该是我们最常见的两道家常菜了。感觉做青椒肉丝都不需要学，看别人做一次自己就会了，不过就是这样一道简单的家常菜，在古代竟然是皇室御厨必考的一道考题。青椒和肉丝在普通人手里，何在大厨手里能有多大的区别呢？大家可别小看青椒肉丝的做法，虽然步骤简单，但是对青椒还有肉丝出锅时的软硬程度还是非常有讲究的。青椒是越炒越软，而肉丝是越炒越硬，如何能把二者都调整到最佳状态，就十分考验技术了。
青椒肉丝是一道十分常见的家常菜。
我对它的深刻印象，第一个就是少时在家，父母赋予青椒肉丝的家的味道。
第二个，则是来源于几年前一个日本青年作家在中国的为期大半年的青椒肉丝之旅。
虽然他的青椒肉丝之旅，本质来说是被迫的——这位老兄是一位铁杆的《三国演义》爱好者，他来中国是想作为粉丝，实地走访《三国演义》涉及的诸多古迹。
不过作为一位资深宅男，他是一句中文都不会说，分布在大半个中国的100多处三国古迹走下来，靠的就是身为三国迷，他比较熟悉汉字关羽张飞并且能够把它们书写在纸上，一路打听。
但是他的每日三餐就不能靠这一招了，毕竟《三国演义》里可没有西红柿炒鸡蛋宫保鸡丁这些菜，所幸天无绝人食路，这位老兄为期大半年的三国游，每天都吃的是同样的两道中国菜——其中一道，是我们上期讲过的麻婆豆腐(麻婆豆腐：川菜的硬道理丨菜锅谈)，另一道就是青椒肉丝。
因为这是作为日本人的他，唯二能够张口说出名字的中国菜，这两道菜在日语中的发音，跟在汉语中的发音，是差不多的；同时这两道菜，也位居日本最受欢迎的中国菜之列。
我也喜欢吃青椒肉丝，热气腾腾端上来的时候，第一眼看上去青青白白，青是青椒的青，白是肉丝的白，颜色分明之后，接踵而至是味道分明，肉丝的鲜嫩爽滑，青椒丝的脆爽回甘。当然，这只是笼统概念中的1.0版本青椒肉丝。
作为一道普通的家常菜，青椒肉丝衍生出许多变化。
从发展的脉络上来说，来自天南地北的我们所说的同一道青椒肉丝，其实是不一样的。它既可以是小炒肉的异端版本，也可以理解为鱼香肉丝的破产版本，还可以像日本版本那样，用笋丝和甜口加以改良。
从食材的搭配来说，这边可以用青椒彩椒也可以用辣椒，那边可以用猪肉丝也可以用牛肉丝与之匹敌。
虽然，今天我们的青椒肉丝可以幻化出众多版本，但是青椒肉丝的正式定型，其实离我们今天并不遥远，也就是大约100年前的事情。
准确地来说，青椒肉丝的故事，是两股恢弘的饮食洪流碰撞时，诞生的一个小故事。
第一股饮食洪流，是关于肉丝的。我国最早见诸典籍的把肉切成肉丝，大约是脍，按照成书于两千年前秦汉时期的《礼记》记载，脍是把肉切成薄片后再将薄片切成细丝，这已经跟今时今日的肉丝加工方式很接近了。
到了大约1600年前的南北朝时代，最早的炒肉丝就已经在《齐民要术》中出现了；到了两宋时代，铁锅在民间得到普及，炒肉丝作为正式菜品，开始发扬光大；进入明代，炒牛肉丝出现了；进入清代，炒肉丝进入鼎盛时代，于民间得到极大普及，并发展出诸多变化，而且开始向精致化迈进。
清代著名美食家袁枚在《随园食单》里面记载了一道炒猪肉丝：切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉，炒匀，不停手，加蒸粉、醋一滴、糖一撮，葱白、韭蒜之类。
袁枚还强调，他的这种精致版炒肉丝，为了保证味道和口感，每次只炒半斤，肉丝切得越细越好，烹饪时需要大火且不用水。
相比炒肉丝的千年历史宏大叙述，与之匹敌的青椒，它的加入则要晚上2000年。而且，青椒的传入，只是整部辣椒世界传播史的宏大叙述中的一个小插曲。
辣椒原产于美洲，哥伦布发现新大陆之后辣椒在公元1500年前后传入欧洲，大约在明末清初时期，传入我国。
起初，国人将辣椒视为观赏植物，到了清朝康熙年间，辣椒开始进入菜肴食谱。清朝中期成书的《调鼎集》，已经记载了一些以辣椒为原料的菜肴。
但是，正是在《调鼎集》里，并没有记载任何青椒为配料的菜肴。
这是因为，青椒作为辣椒中不那么辣甚至偏甜的品种之一，传入中国的时间比一般的辣椒要更晚一些：在辣椒的诸多种类中，青椒可以算是最晚进入中国的一种，大约是在清朝道光年间才开始推广种植，而青椒普遍进入家常菜，则是要等到清朝末年民国初年。
虽然青椒被裹挟在辣椒的历史潮流中姗姗来迟，但是它进入家常菜谱之后，其推广速度之快和普及范围之广都堪称奇迹，由于青椒产量大、味道独特且特别容易烹饪，很快就在中餐中崭露头角。
璀璨的碰撞：青椒+肉丝
就在青椒入中餐的这次历史尝试中，青椒炒肉丝这道家常菜，一出现就迅速普及开来，堪称是两股食材的宏大历史潮流的一次璀璨的对撞。
当年袁枚待客，很看重炒肉丝，就是因为炒肉丝有两个优点，第一条就是炒肉丝属于方便快菜，立等可取；第二条就是肉丝滋味精致，拿得出手。
而就在清朝末年，立等可取的精致肉丝，终于遇到了同样立等可取并且滋味独特的青椒。
美食家唐鲁孙于1908年，他出身于满族镶红旗，家境优渥，其家族出过两个著名的人物，这就是清朝光绪皇帝的两个妃子珍妃和瑾妃。
按照唐鲁孙的回忆，他家当年雇厨师，试工的时候要考一汤一菜外加一饭，其中的汤是鸡汤，考察的是厨师的文火烹饪功夫，而菜就是青椒炒肉丝，考察的是厨师的武火功夫，讲究的是肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要炒得脆不泛生，方才算是过关。显然，在那个年代，青椒肉丝就已经成了考察厨师技艺的一道门槛。
所谓愈是家常，愈见功夫。青椒肉丝的方便快捷中，理应坚持着一味精致，这应该算是100年前人们与今天的我们，达成的共识吧。

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