甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同？

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兰州人的一天，总是从一碗牛肉面开始的。

不论寒暑，早起，一碗热气腾腾的牛肉面总是让人有一种优越和满足感。似乎在接下来一天的中，总是干劲满满。

兰州牛肉面不仅是一种味道，它同时是一种文化的传承，一种家乡的味道，一种思乡的渴望。

现而今，无论大江南北，天涯海角，在每个城市的街头巷尾都能看到，醒目的兰州拉面的招牌，人们都说：兰州拉面占领全中国了!

实际上兰州人从来都不会说出“兰州拉面”这个词。

在兰州，只有牛肉面。当然，外地人往往会认为兰州人这种执拗有些没必要，不就一个叫法吗？但是我却认为实际没这么简单。从感情上说，“牛肉面”这个词传承了100多年，已经深深地刻进了兰州人的心里，怎么能随便就改？

重庆小面如果被改名，相信重庆人也不会答应。要是把武汉热干面叫成麻酱拌面，想必武汉人也会急。这已经是一个城市的标签，一种饮食文化的传承。

从行业角度，兰州师傅不愿意将其称为“拉面”，因为感觉会将人们的注意力过度的吸引到了抻面的动作上。许多面食其实都采用了这种制作面条的手艺，如新疆拉条子、山西拉面等等，并不是体现了牛肉面的真正特色上。

兰州牛肉面的核心本应该是那碗澈亮的肉汤，需要认真解释的是真的是肉汤，不是只用骨头熬汤！只有大块上好的牛腩再辅以牛棒骨和鸡，才能熬煮出好的肉汤，灵魂则是香而不辣的辣椒油，而且这一勺辣椒油的制作过程绝非简单的熟油泼到辣椒粉上那么简单。

但是非常遗憾，“兰州拉面”这个词的盛行却抹去了兰州牛肉面中最为重要的两个元素。

其实，遍布兰州以外的全国各地叫“正宗兰州拉面”的面馆都不是兰州人开的，实际上90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的，都来自青海化隆，所以那些年你吃到的兰州拉面应该叫青海拉面更为贴切。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，据统计，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。拉面大军却从全国各地“拉”回数亿资财，青海拉面的成功当然离不开化隆人的汗水和努力，背后也有政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三、五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20多年。

其实兰州人真的应该感谢青海人，如果不是青海化隆人不断的走出去并到处开设“兰州拉面”馆，兰州牛肉面的知名度恐怕也不会这么高。

但知名度和美誉度是两回事。现在看来最大的问题是，全国各地人对兰州牛肉面的认知，已经牢牢的停留在青海化隆“兰州拉面”层面上，街边小店，规模不大，装修简单，两三个人经营，价格适中，口味谈不上好，但也能吃。

不过，现在青海人也有了新的发展思路，在很多地方，一些青海人开的“兰州拉面”馆，似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。正在更名为“化隆牛肉拉面”。青海面馆似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。

近几年从兰州本地走出来的一批正宗口味的牛肉面品牌在全国各地发展势头强劲，相较于大多数人吃过的“正宗兰州拉面”(青海拉面)来说，真正的牛肉面确实给外地的人们带来了全新的体验，逐渐打破了对“兰州拉面”的固有认知。

现在回过头来，告诉你“兰州牛肉面”的口味正宗在哪！

兰州牛肉拉面有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。有传，真正的“兰州清汤牛肉面”，是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演化而来的，煮牛肉后，放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。也是清汤牛肉面的前身。

后经史料记载，真正意义上的兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学徒后带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

兰州拉面讲究：

鲜美的高汤，劲道的面条，撒上香菜蒜苗、一把萝卜，再加一勺辣油，一碗香喷喷的兰州牛肉拉面才算完美的摆在眼前！

一、选料严苛

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

二、5道工序8种面条

现在能传承下来的中国民族手艺已经不多啦。要做出一碗正宗好吃的兰州拉面，拉面就需要5道工序，九九八十一揉，光是揉面也要揉1个小时，需要很好的体力与对美食追求的耐心。

根据食客的喜好，师傅会拉出大小粗细不同的面条。拉面师傅有力的臂膀和熟练的手势，拉出来的面条劲道十足！

扁型面从窄到宽分为：韭叶、薄宽、宽滴、大宽。

圆型面从粗到细可以分为：二细、三细、细滴、毛细。一根大宽是一根毛细的100倍！

三、牛肉高汤，熬煮8小时

一碗好面的精髓在于汤头。采用百年古法制作的老汤。每日煮入上百斤新鲜的牛肉，加入羊肝、老土鸡和十余种传统佐料熬制而成。煮出来的汤头清澈见底、浓香。

成品加一勺子辣油，吃起来更带劲！光是闻就香气逼人，把面条萝卜牛肉香菜蒜苗一起放入口中，一口接一口连汤也全部喝完！一滴都舍不得放过！

最后再补充几句，各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味，也只能做到接近，主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，大部分地区食客很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。

所以告诉大家，不带“拉“字的兰州牛肉面才是最正宗的！

如果大家有机会，一定要去兰州吃一次正宗的“兰州清汤牛肉面”！

一、兰州牛肉面的历史。

兰州牛肉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在京城国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七，生活上资助过马六七，后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后，在金城兰州开面庄食肆，由于马六七经营得法，家境渐渐好了起来。马六七把牛肉面带到了兰州后扬名天下，马六七对兰州牛肉面的贡献功不可没。

在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中，陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。

1915年马保子始创热锅子面，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

这里解释一下，何为“一清，二白，三红，四绿，五黄”。一清，即汤要清；二白，即萝卜要白；三红，即辣子（辣椒油）要红；四绿，即香菜和蒜苗要绿；五黄，即面条要黄亮。满足以上几个条件，才能算是一碗正宗牛肉面。

二、为什么全国到处都有兰州“牛肉拉面”？

初时，兰州牛肉面只是作为兰州人的主食，分布于兰州的各大街小巷。兰州人如果想不起来今天要吃啥，那么牛肉面就是最好的选择。因此据不完全统计，当下在兰州，每天牛肉面可以消化到120万碗以上。

改革开放以后，青海化隆的不少兄弟们，发现了兰州牛肉面味美价廉、方便快捷的巨大商机，于是便利用兰州牛肉面的品牌和名声，开始走出西北，走向全国。记得在东部沿海的二三线城市刚开始出现卖牛肉拉面时，还是在路边上摆个摊点，拉面师傅不断拉扯着面团，像魔术师一样，把一团面变幻成粗细不同的面条。食客是抱着一边欣赏一边品尝的心态去尝试着这从西北流传过来的美食。后来，商家们开始不断改良牛肉拉面的配料，以适应当地人的口味。人们也开始逐渐习惯了这种类似快餐的美食，于是“正宗兰州牛肉拉面”开始在全国遍地开花。

是的，这里我们必须要感谢青海化隆的兄弟们，是他们把兰州牛肉面推向了全国各地，甚至推向了海外，而且基本上保留了兰州牛肉面的技术，让全国各地人民都知道原来在西北有一个兰州，兰州有一道美食叫“兰州拉面”。要知道，青海省化隆县总共才20多万人口，就有近18万人在全国各地从事牛肉拉面的经营。然而，残酷的事实就是，你们在外面看到的那些挂着“正宗兰州牛肉拉面”的，毫不夸张地说，基本上与兰州没有半分钱的关系。因此，不管你们在外面看到的招牌是下图的哪一种，只要看到拉面二字，基本就和兰州牛肉面彻底摆脱关系了。

这里插一句，小草我曾被人问过：“甘肃是不是兰州的省会？我吃过兰州牛肉拉面，味道确实不错啊。”针对对方地理知识的浅薄，我只能默默地掏出中国地图，给对方来一趟生动活泼的地理知识大讲堂。

三、为什么说出了兰州就吃不上正宗的牛肉面了？

兰州牛肉面基本不会出甘肃省，甚至毫不夸张地说，出了兰州市就变得不再正宗了。这其中的原因无从考究，或许有科学道理、或许有风水学说。但正如前文所述，兰州本地每天都可以消费120万碗以上的牛肉面。在兰州，只要不是特别差的牛肉面，基本上都能生存下去，因此个人觉得也没必要去外地发展牛肉面产业了吧？

小草我曾经听过一个故事，说是兰州一个开牛肉面馆老板，生意做大后就想去深圳闯荡，继续从事牛肉面生意，于是就请了兰州的牛肉面师傅，把兰州的面、兰州的肉、兰州的配料运到深圳，希望能够做出最正宗的兰州牛肉面。但即使一切食材都采用兰州本土的，却依然做不出那熟悉的味道，于是他觉得应该是水的问题，就把兰州的黄河水空运到深圳。但最终结果，却是无论怎么努力，都做不出那地道的兰州牛肉面的口感来。最终他回来到兰州，并感叹道牛肉面一旦出了兰州，就再也不能叫兰州牛肉面了。

这个故事的真伪已无从查证，也许是人们茶余饭后的闲谈而已。但小草我确实在其他地方吃过不少牛肉面，相比较于兰州来说，或是汤不够清、或是面不够精，又或者是辣子不够红，反正总觉得少那么意思，即使是兰州品牌牛肉面的连锁店，结局总是一样让人略有失望。

也许就像全聚德之于北京、狗不理之于天津一样，一旦离开了那片土生土长的地方，就会失去发明和创造他们的始祖的庇佑，开始变味吧？

四、正宗兰州牛肉面正确打开方式

要吃到一碗正宗的兰州牛肉面，我们就需要获得正确的打开方式。在兰州，各大小牛肉面馆的师傅一般接到食客的小票，首先会问一句“吃啥的？”言下之意就是在问客官，要吃个啥规格的面。

兰州牛肉面的常见规格，一般有毛细、细滴、三细、二细、二柱子、韭叶子、荞麦棱子、薄宽、大宽，分别是按照面的直径宽度计量。食客根据自己的喜好选择规格，比如说小草我每次都是要的细的，因为好消化的缘故。

面出来了，可以先喝一口汤，看是否清香。当然，现在本地很多牛肉面馆的汤已经不是牛肉纯汤了，基本上都是调料调出来的汤，但多年养成的习惯还是一时半会改不掉，吃面前来一口汤，然后开始大口吃面。吃面之前，可以先观察面条是否黄亮，是否有跟你要的规格不一样或是一碗面里出现粗细不均的情况。一般来说除非拉面师傅是新手，否则是不会出现面条粗细不一的情况。

此外，正宗兰州牛肉面，以前在发面时都会用蓬灰，其实就是戈壁上的蓬柴草烧制而成的草灰，主要成分是碱，并且蓬灰只在牛肉面中使用，以增加面条的精道口感。随着科技的进步，绝大多数面馆已经开始使用专用牛肉面面粉，而不再使用蓬灰发面。专用面粉只要在发面的时候坚持“九九八十一遍揉”，面条一样也是很精道的。这也是区分好赖牛肉面的重要标准之一。当面吃完了，根据个人喜好，可以在汤里倒点醋，再喝上几口汤，管保你至少大半天都不会觉得饿。

要想吃一家味道比较正宗的牛肉面，还要学会观察和发掘，尤其是对于外地人来到兰州而言。如果没有熟人推荐，并且自己也不太清楚什么样的牛肉面好，那请参考下图。

如果你看到一家牛肉面馆门口出现这样的情况，请不要犹豫，立刻进店开始享用美食吧。因为你看到的这种牛肉面食用方式，是最传统、最原始也是最正确的牛肉面食用方式。绝大多数兰州本地人都已经习惯了端一碗面蹲在门口吃，因为大家享用的是美食本身，而不是店家环境。

当然，如果你还要追求环境，那请对比附近的牛肉面馆，尽量挑一家人多的店，因为在兰州，想要找相邻的几家牛肉面馆并不是一件难事。如果你发现邻近的两家牛肉面馆，一家门庭若市，一家却门可罗雀，并不是人少的那家的牛肉面有多差，只是相对于隔壁来说，他的名声或是味道稍有逊色，你完全可以大胆尝试一下。个人认为只要能开下去的牛肉面馆，味道都不会太差，至少比其他地方的要正宗。

至于网上有评选出的兰州十大牛肉面，为避免广告嫌疑，在此我就不晒了。只不过想说的是，美食也是仁者见仁智者见智，每一个人的口味不同，对牛肉面的选择也会不同。因此所谓的十大牛肉面，只是人气比较旺、生意比较火而已，并不见得就会比其他牛肉面好吃到哪里。倒是不少巷道里的小店，因为延用了传统的技法和食材，显得更加正宗和美味。

此外，有牛肉面衍生出来的面食，还有干拌、凉面等。这些与牛肉面的区别在于是否有汤，以及拌料的不同等，这里就不一一介绍了。

相信说了这么多，大家应该大概了解兰州牛肉面和“正宗兰州牛肉拉面”的区别了。如果有榴友来到兰州，想要吃一碗正宗的兰州牛肉面，记得千万不要说去吃牛肉拉面，而要像老手一样，潇洒地说一句“夹走洒，组个牛大走。”

因此。兰州没有牛肉拉面，兰州只有牛肉面；兰州没有牛肉拉面，兰州只有牛肉面；兰州没有牛肉拉面，兰州只有牛肉面。

最后，如有兰州的榴友们，请自行脑补兰州话并大声朗读以下文字：“老板，来个细滴，辣子多多醋多多,蒜苗多多汤多多,面要多多肉多多。”

一清二白三红四绿五黄！

汤镜者清，肉烂者香，面细者精！

先强调兰州牛肉面的称呼是兰州牛肉面，并非你见到的兰州拉面、兰州牛肉拉面、正宗兰州牛肉拉面等等名字。

错误的称呼

兰州牛肉面又称兰州清汤牛肉面，是中国十大面食之一。甘肃兰州的风味小吃，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”和“一清二白三红四绿五黄”的独特风味，赢得了国内乃至全世界的好评，并被中国烹饪协会评为三大中国快餐之一，有“中华第一面食”之称。

兰州牛肉面

历史由来

兰州牛头面的历史已经有200多年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州牛肉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉面最早的代言人。

牛肉面规格

二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝

饮食文化

兰州牛肉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须，是一天的开始。根据官方公布的一项统计，兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。按这个数字计算，兰州城区250多万居民加流动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大部分面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以，这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。

在兰州就没有“兰州拉面”这个名字

一碗面，一座城。兰州是一座美食的城市，是一座关于牛肉面的城市。

我旅行过很多地方，吃过很多种面，从未见过任何一种特色面食具有牛肉面在兰州这样的统治地位。

在兰州见不到所谓的“加州牛肉面”、日本“XX拉面”，外来和尚统统不好使，不论是外地和尚、洋和尚或假洋和尚。

在兰州牛肉面销量是按照袋算的，一般一个小店，想要只卖牛肉面立足于市场销量要达到三袋，大的店要十几袋二十袋。

兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的，早餐就是牛肉面，一般店经营到下午两三点就关门了。

在兰州牛肉面馆子一家挨着一家，巨大的市场容得下这么多的店。

每一个兰州人心里都有一个十佳面馆排名，谁家辣子最香、谁家牛肉最好吃、谁家面条最劲道、谁家汤最好喝、谁家就餐环境好、谁家生意最好。每一个兰州人都是吃面的行家。

每一个店家都要拿出浑身解数来讨好顾客，味道差一点就要被市场淘汰。见过很多装修特棒的面馆在兰州关门的。在兰州，味道为王！

激烈的竞争造就了兰州牛肉面的水平远高于外地，对于食客来说，兰州就是牛肉面的天堂，很多兰州人吃了外地山寨的“兰州拉面”，感觉是真的难以下咽。

对于面馆经营者来说，兰州就是牛肉面的地狱，味道稍微差点就被市场淘汰，一个小面馆投资几十万几百万很容易血本无归。

本文由作者pigzhanyong，首发于今日头条，对牛肉面感兴趣的可以加我讨论。本文转载于我的知乎专栏“拉面的故事”。

最近新闻里闹的沸沸扬扬的“牛肉面协会”被取缔，真是稀奇事，牛肉面还成立了协会。

为什么会引起这么大的反应？大概牛肉面是大家必不可少的美食吧。

说到牛肉面，第一印象就是兰州牛肉拉面，遍布全国各地，但是什么才是大西北真正的牛肉面呢?

一·汤

正宗牛肉面选用西北精品牦牛骨，文火慢炖，多达8、9小时，浓郁鲜香，闻着味道掀开锅盖，味蕾瞬间蠢蠢欲动。

二·面

在西北，面粉首选金昌武威，一方水土出一方特产，来自这地方的面粉与生俱来的劲道，是正宗的大西北产的小麦粉，并且从选材、和面、饵面、溜条和拉面都充分发挥了面条的延伸性和弹性。现在的兰州拉面都是就地取材，少了那份独有的劲道。

三·型

在兰州，正宗的牛肉面讲究是“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）”，色香味俱全。

出门在外，哪里都有兰州拉面的招牌，但是要吃正宗牛肉面，还要去兰州走一趟。

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甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同？视频