如何管理好厨房

如何管理好食堂~

1、饭堂主管深入现场跟踪，细心观察员工在工作中所存在的不足并且纠正;掌握好开餐时间，保证不误餐;开餐时，关注分餐情况，并且处理好工厂员工反应的问题;坚决杜绝现场主管没有做好工作本分的情况。
2、负责制定各部门员工的工作职责，对员工都进行考核及评估，根据其工作实际情况提出奖惩意见，监督和协调各个班组之间的工作。
3、负责食堂菜单的制定，并且负责成本控制，根据成本标准制定生产任务，严格控制进货、采购计划和要求，并且填写和签署采购单。
4、根据厨师的技术水平和特长，提出岗位人员安排和调动方面的建议。
5、负责与驻厂饭堂工作人员沟通，认真了解厂方员工对于饭堂膳食和卫生服务的意见，正确处理各不可避免的事件，发现严重问题时应该向上级汇报。
6、负责制定厨房各人员的作息时间。
7、负责监督实施食堂一切财务、人事、采购各项规定。
8、负责食堂验收所到厂的食品原料质量及数量。
9、能完成上级交待的其他任务。
10、引入食堂管理系统，提升食堂管理质量。

管理的好坏是幼犬生长发育的重要因素。对2～3个月的幼犬更需要耐心细致的管理。因为这不仅与幼犬的体质发育关系极大，而且对神经活动的正常发育有直接的影响。对幼犬的管理，主要抓好：
（1）安排散放运动。幼犬的散放运动之初，最好成窝随母犬一起进行，每天2～3次，每次30分钟左右。随着幼犬年龄的增长，散放时间应逐渐加长，每次可达1小时左右。在散放运动过程中，可令幼犬通过自然小障碍物、小沟，攀登小山、上下楼梯等，加以锻炼，但要适度，不能强迫。
（2）搞好犬体及犬舍卫生。幼犬从断奶开始，就应经常给它梳刷和洗澡。这对促进其皮肤的血液循环和新陈代谢，防止皮肤病的发生以及机体的功能和代谢调节，均大有益处。由于幼犬的皮肤薄，较敏感，所以在梳刷和洗澡时忌粗暴或用力过猛，宜操作轻快使犬有舒适感；也不应用碱性大的肥皂和洗衣粉给其洗涤，而宜用药皂、宠物洗毛精等进行洗涤。洗澡完毕，尽快用干毛巾将被毛擦干，或用吹风机将被毛吹干，防止幼犬感冒。
犬舍及犬床要经常打扫干净，及时清除粪便及污物，定期消毒。垫草要经常日晒，并及时更换。犬舍要经常保持干燥和空气流通，做到防暑防寒。
（3）定期驱虫。幼犬容易感染蛔虫或其他寄生虫，这对幼犬的生长发育有很大的影响。因此，幼犬应从断奶后，就投给适当的驱虫药，以后每隔2个月左右重复给药，直到6月龄为止。常用的驱蛔虫药有盐酸左旋咪唑，10毫克/千克体重，1次口服；驱蛔灵（噻咪唑），10毫克/千克体重，1次口服。
（4）及时去势。当犬主不希望犬繁殖，或为了改变犬的特性，使其更宜于饲养和相处，就应及时给幼犬去势。为了防止意外，去势应该请兽医来做。公犬去势的最佳年龄为6～12个月龄，最好的季节是春、秋两季。去势应在天气晴朗、无大风的日子里进行。母犬的绝育手术一般在出生后4～5个月时进行。最好是将其卵巢和子宫全部摘除。
另外，根据需要，还应在1～2个月内及时给犬断尾；2～3个月适时给犬截耳，将爱犬修饰的更加漂亮。

管理好厨房不是一件简单的事情，建议把厨房当做一个整体来分析，每个工序每个部门人员都管理好，自然整个厨房就管理好了。可以从以下几点入手：
一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。
二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。
三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。
四、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。
五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝.
还要注意一下几点：
一、 技术全面、素质要高
就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、 有效地指导和出色地管理
应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要大家的共同努力。

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