如何制定厨房管理制度

厨房管理制度~

为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

　　10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

　　11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

　　12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。如果有更多问题，可以点击ID咨询。

厨房的各项管理制度主要应包括以下几方面的内容；
一、厨房的工作制度
厨房的工作制度是每一位厨房工作人员在生产中必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。
二、厨房的值班制度
厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗；准时离岗；认真填写值班记录；当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报；应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点等，并承担值班的责任等内容。
三、厨房的卫生制度
厨房的卫生是厨房生产的头和头等大事，卫生制度应依据国家颁发的《食品卫生法》和食品卫生等有关方面的条例，根据当地政府和饭店所规定的卫生要求，制定厨房的卫生制度。卫生制度的具体内容应包含如下几个方面：
1、卫生要求。
2、卫生标准：日常卫生标准、周期卫生标准等。
3、卫生内容主要有：个人卫生、食品卫生、环境卫生、设备卫生等方面。
四、更衣室管理制度
更衣室是提供给员工更换工作服的场所，更衣室的橱柜是存放衣物和工具的，因此，制度要求员工在更衣室的橱柜中不得存放个人的贵重物品以及不属于个人所有的其他物品等。厨房人员还必须遵守更衣室的其他有关规定。
五、安全制度
厨房安全制度应包括：
1、食品在生产制作过程中的安全。
2、设备在使用过程中的安全。
3、人员在工作中的安全。
4、厨房的环境安全。
5、厨房内食品仓库的安全。
6、厨房及仓库钥匙的安全管理等内容。
六、奖励制度
为了促进社会主义物质文明和精神文明的建设，造就一支高素质的厨师队伍，肯定和鼓励先进，调动员工积极性，使厨房管理工作更有成效，奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容。
七、纪律检查制度
纪律检查制度主要有两方面：一是纪律处分；二是工作检查。纪律处分的是对那些经说服教育屡教不改者的一种行政约束。纪律处分的目的是为了改变后进员工或犯了严重错误的人的行为和态度，并防止他们再犯错误，从而来继续维持整个厨房的正常工作。因此，纪律处分必须起到惩罚和教育的双重作用。通过纪律处分，使犯错误的员工和其他员工都受到教育，从而达到预防为主的目的。工作检查应包括：管理性质的检查、自身工作的检查以及相互监督的检查等内容。

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