做羊肉汤的时候,怎么做才能炖出白汤呢?
羊肉自古就是肉类中最为珍贵的那一类,在《礼记·王制》当中有“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊”的记述,可见羊肉在古人心目中的地位。
不过随着现在人们的生活水平提高,牛、羊已经算是餐桌的常客,羊汤这种风味小吃也在全国各地都生了根,比如藏书羊肉汤、单县羊汤、灵宝羊汤等等都十分有名。在众多羊肉汤的吃法做法当中,很多朋友还是钟爱看上去浓郁醇香的白汤做法,那么这次我们就来解答一下羊汤熬煮白汤的技巧和具体做法。
羊肉汤怎么熬,汤色白得快呢?
美食讲究的是色香味俱全,而且又因为人是一种特别依赖视觉的生物,所以浓白醇厚的汤色可以让我们在没有闻到羊汤香味、没有品尝羊汤滋味之前,就下意识的提高对这一碗羊汤的期待,更加倾向于认为它是美味的,这就是食物卖相好的优势了。
浓郁白汤的原理和本质:
羊肉汤的白汤浓郁醇香,汤色有点像是牛奶一般,光是看着就觉得好像很有营养。其实白汤在本质上与清汤并没有太大的差别,它们的营养物质含量都不是很高,白汤那浓郁的奶白色主要是来自于汤水中的油脂。
白汤就是羊肉中的脂肪通过炖煮溶解于汤水里,然后在沸水的冲击下,本来大团聚合漂浮在汤面上的油脂,被击碎成肉眼不可见的微小油滴,最后这些小油滴又在汤水中溶解出来的蛋白质包覆下,变成状态相对稳定的“乳浊液”,外观看上去就是奶白色的浓郁汤水了。
所以羊肉汤要想使得汤色容易被熬得变白,那么离不开油脂、温度和蛋白质这三个基础条件。
浓白醇厚羊肉汤的关键因素详解1、羊肉汤浓白,必须要有油脂
油脂是白汤的根本,如果用非常精瘦的部位来熬煮,那么哪怕把肉给炖碎了,汤水也难以转变为浓白的颜色。所以我们在挑选羊肉的时候,一定要选择肥瘦相间的,老话说吃羊肉是“宁吃肥中瘦,不吃瘦中肥”,说的就是羊肉还是偏肥润一些才更好吃。如果实在感觉羊肉的油脂有所欠缺,那么可以在熬汤之前用油把羊肉炒一下,额外补充一些油脂,如此就能让熬煮白汤变得更加顺畅。
2、羊肉汤要香醇,要有筋肉、骨头
在制作高汤的时候,很多人听说过类似“无骨不浓,无肘不稠”之类的说法,这些经验总结在羊汤上也基本适用。羊汤如果要想浓白香醇,滋味醇厚而不寡淡,那么适量带有筋肉的羊骨、羊蹄之类的是很好的额外添加。这些羊骨、筋肉通过炖煮之后,不仅会带来更加浓厚的羊肉风味,还有更加丰富的鲜味氨基酸和胶原蛋白,这些物质可以在油脂被沸水冲散之后起到“稳定剂”似的作用,让白汤的转变事倍功半。
3、羊肉汤要有效地转白,大火保持翻滚很重要
在关于汤色清亮还是浓白的做法区别上,有八个字算是比较适用的,那就是“清汤文火,白汤猛火”。举个例子:我们炖老母鸡汤的时候,上面往往也会飘着一层油脂,但是底下的鸡汤是清亮鲜美的,这就是因为我们炖鸡汤的时候是全程文火进行的,这些油脂没有被击散成小油滴,所以哪怕鸡汤当中有肉有骨有油脂,它依然也不是白汤。所以我们在做羊肉汤的时候,可以烧开之后中小火炖煮让肉先煮熟煮透,同时也给蛋白质和油脂溶解出来的时间,然后转大火让汤水翻滚,一般5到10分钟汤色就完全可以达到浓白香醇的程度了。
4、如果要想羊汤滋味更饱满,可以尝试羊肉羊杂汤
现在市面上也只能买到预处理过的各种羊杂了,基本少有那种带着血、油、肠肚里脏东西的“下水”售卖,所以也是比较方便的,清洗处理的程序并不太麻烦。而类似羊心、羊肝、羊脸、羊肠、羊肚这些羊的内脏食材,可以赋予羊汤更加丰富饱满的鲜香层次和口感,而且羊肚、羊肠等部位也有助于羊汤的颜色熬煮转白。
【香醇浓白羊汤的做法实践——特点:简单易学、香醇浓郁】重要的关键点解释完了,下面我们就来分享一下详细的实际做法,以及一些其他有助于汤水变白、去异增香的操作细节,不仅是做羊肉汤,其他的汤也用得上。
【步骤一:材料选择】
1、羊肉:羊肉的选择比较宽泛,带骨的羊腩排或者前后腿都可以,如果实在这些部位不好买,那么也可以买羊肉加羊骨的组合,肉质部位太瘦的话,可以少买一点羊肥膘用来补充油脂。绵羊、羯羊、羔羊是比较优质的选择,羊肉的挑选需要注意以下几点:
⑴看外观肌红脂白,瘦肉部分没有异色,肥肉部分没有明显的黄色。
⑵手指按压有弹性,不会一按一个坑的绵软无力。
⑶靠近闻只有少许腥膻味,无明显异味。
⑷触摸羊肉表面,手感微微湿润或者干爽,没有明显体液渗出。
2、羊杂:羊杂最好是选择预处理干净的,不然的话这个清洗的工作量实在是有点大,很多超市都有已经提前处理好并煮熟的羊杂。而生羊杂的挑选以色泽纯正自然、无明显杂质、指掐感觉质地紧密、表面不粘连不粘手为准。如果购买包装好的羊杂,那么请注意包装是否完好、有没有包装漏气胀气的情况,另外要留意生产日期。
3、配菜:羊肉汤适合搭配的食材比较固定,最常见的就是萝卜、玉米等清甜耐煮的蔬菜,也可以是粉丝、馍块之类的主食,具体参考羊肉泡馍、水盆羊肉之类的特色美食。总之配菜完全可以随自己的喜好选择,没有定式,只要是自身没有过强风味的食材都可以,避免与羊肉“抢味”。
4、调料:一碗上好的羊肉汤,留给调料的发挥空间并不多。一般只需少许的白胡椒粉提味,一小撮食盐作为点睛之笔就足够了,辣椒油、葱花、香菜之类的,就全凭个人喜好添加。辛香料等去异增香的东西也要从简,大葱、生姜和料酒基本足以,想要风味再丰富一些,可以考虑加少许的当归、党参、小茴香、桂皮和草果。
先用大火将羊骨头煮透,换了水再用小火熬,熬制一天后再加些清汤稀释,这样就能炖出白汤。
炖之前先把它清洗干净,可以适当的过一下热水去除浮沫之后放进高压锅里去烹煮,这样就会煮出白汤,而且没有膻味。
就是熬汤时候,一定要保持滚沸状态,否则熬出的肉汤清淡不乳白,熬汤一般中途不加水,熬完以后,原本的水成为半锅乳白色浓汤。关掉火,将汤面的浮油先清理一下,熬制时,要加入适量的羊板油,这样就炖出自汤了
在羊肉汤里加入一些三花淡奶可以熬出白汤,你可以加一些骨头
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相关评论:
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奚亭差答:1、放清水里浸泡将新鲜的羊肉放入清水中,浸泡两个小时,中间勤换水,直到水清澈。这样可以浸泡出多余的血水,并有效地去除羊肉的膻味。2、放葱姜葱姜作为去腥味神器,是炖羊肉汤的必备调味品。并且,葱姜在汤水中的味道不霸道,不会遮盖肉质的鲜美,反而可以还会给羊肉汤带来更鲜美的滋味。3、放白萝卜人们常说:冬季吃...
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