红油用什么辣椒

红油和辣椒油一样吗，有什么区别？~

朝天椒面100g；二荆条面200g；汉源花椒10g；芝麻90g；
菜籽油；
这种辣椒油的做法又叫做红油，是四川最经典的做法之一。


做法和步骤
1炼油最好选不锈钢制品，这样安全

2锅内加入纯菜籽油2000g中火慢慢加温到8成油温240度左右关火。

3没有温度计我们用土办法——选一根没有水的大葱（一定要确定没有水哦 切记切记 ）放一点在油锅中，如果大葱很快就炸糊了就说明油温够了，这里再啰嗦几句，炼油的时候人一定不能离开，厨房火灾很多都是因为炼油引起的!!!

4高温烫油用勺子慢慢加入辣椒面中。

5加入一半高温烫油（约1000g）的同时搅匀辣椒面，让所有辣椒面都被高温烫油浸透。

6搅匀后的经过头道高温烫油淋过的辣椒油，这个头道工序是给辣椒油烫出香味。

7剩下的1000g熟菜籽油在锅中慢慢降温后到150度左右。将余下150度左右的熟菜籽油全部加入辣椒面中。

8炼好的红油加盖存放一夜第二天就可以吃到正宗的四川辣椒油了，那才叫香哦！！！

我不是非常能吃辣，所以我认为最好的用二荆条做红油最香最好吃了。

这是四川当地的辣椒,辣味比朝天椒稍弱,但香味儿比朝天椒更香,是一种香辣兼备的辣椒,很好的衔接了朝天椒的辣和灯笼椒的香。

6种辣椒，按照辣度从高到低排序，分别是小米辣，石柱红，子弹头，灯笼椒，新一代，二荆条，小米辣最辣，二荆条最不辣。
然后是香度，辣椒的特性是，辣度越高的，香度越低，辣度越低的，香度越高，简单来说，就是“辣的不香，香的不辣”，这个很好理解吧？香度和辣度反过来了，二荆条最香，小米辣最不香。

这6种辣椒的原产地分别是：小米辣产自四川，石柱红产自重庆，子弹头产自贵州，灯笼椒产自四川，新一代产自河南，二荆条产自四川。要想吃出正宗的味道，一定要买原产地的。

日常烹饪中如何使用这些辣椒
这个很好解释，我们吃辣椒，无外乎就是为了两种味道，一是辣味（严格意义上来说不是味道，只是一种感官刺激），二是香味。所以在日常烹饪中，根据这6种辣椒的辣度和香度，自己掌握就行，比如说能吃辣的，多放点小米辣，不能吃辣的，多放点二荆条。
这里着重强调一下这个二荆条，二荆条这个品种非常受欢迎，主要原因就是辣度适中，但是香味极浓，适合大部分家庭使用，关于二荆条的这个特点，大家一定要知道。这也回答了最开始说到的“干辣椒哪种最香”，6种最常见的辣椒中，二荆条是最香的。

正宗四川辣椒红油的做法
别管是在各种大小饭店用餐，还是在家里吃饭，一种下饭的调味料是很多爱吃辣的人少不了的，那就是辣椒红油，下面我就给大家分享一下正宗四川辣椒红油的做法，这也是多年前跟一位川菜老师傅学的。

1，正宗四川辣椒红油，要用菜籽油，不要放任何香料
四川辣椒红油好吃，离不开菜籽油，所以如果真想吃正宗的四川辣椒红油，最好买瓶菜籽油，哪怕少买一点（很多地区不吃菜籽油）。另外，我看有些人教做辣椒红油，里面放了各种香料，对错就不说了，真正的四川辣椒红油，只有辣椒，是不会放任何香料的。

2，根据自己喜欢的辣度和香度，干炒出适量的辣椒
上面也说了，辣的不香，香的不辣，这个就要根据自己的口味来了，不过家庭做法最常见的一个配方是，用二荆条和小米辣来搭配，两者的比例是5∶2，就是说5份二荆条，2份小米辣，香味和辣味都恰到好处。然后放在锅里炒，记住不要放油，开小火干炒、慢炒，炒好后放在容器里捣碎就行，碎到什么程度，自己掌握。

3，分三次泼油，并且要知道其中的原理
先给大家科普一下油温，以后也能用到，平时说的油温几层热，是以30℃为标准的，油温一层热就是30℃，油温六层热是180℃，以此类推，这个很好理解吧。没经验的可以买个简单的测温仪，很便宜，时间长了有经验了，把手放在油面上方就能感觉出来。
再说下干辣椒和菜籽油的比例，这个比例，以1∶5最合适，就是说2两干辣椒（二荆条和小米辣的总重量），要配1斤菜籽油，先把捣碎的干辣椒分成三分，先拿出一份放在瓷碗里。

重点来了，把菜籽油完全烧熟（注意安全），菜籽油不烧熟容易出异味，等油温降至7成热也就是210℃的时候，舀出三分之一的油，泼到干辣椒上，这是第一次泼油。
然后再拿出来一份干辣椒，放在同一个瓷碗里，等油温降至6成热也就是180℃的时候，再舀出来三分之一的油，泼到大瓷碗里，泼油后要搅拌一下，这是第二次泼油。
将最后一份干辣椒放进瓷碗里，待油温降至4成热也就是120℃的时候，把最后剩下的油泼到瓷碗里，然后搅拌均匀，到了这里，三次泼油完成，辣椒红油制作完成。
三次泼油的原理：第一次泼油，油温高，激发出辣椒的香味，为的是“增香”；第二次泼油，油温适中，能让辣椒油的颜色更加透亮，为的是“提色”；第三次泼油，油温比较低了，进一步激发出干辣椒剩余的香味，也可以称之为增加“余香”，让香味更加丰富。

这个“三次泼油”的原理，一定要知道。

最后的总结
上面介绍了这么多，为了便于大家理解和记忆，这里做下总结：

1，干辣椒的特性，香的不辣，辣的不香；

2，要知道最常用的6种干辣椒，要知道它们的辣度和香度，其中的二荆条是最香的；

3，那几张图重点记一下，便于以后辨认；

4，日常烹饪，根据自己口味，合理搭配干辣椒的使用；

5，正宗四川辣椒红油的做法，要知道“三次泼油”的原理。

四川红油的正宗做法

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

用朝天椒或干红辣椒。

用干的海椒，二金条辣椒

红辣椒、、、、

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