为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

炒茄子为什么不能先放油？~

茄子是一种很多人喜欢的美食，茄子的做法很多，比如：炒茄子、蒜蓉茄子、豆角茄子等等。但是其实很多人在饭店吃茄子会觉得很好吃，但是自己在家里做茄子就不是那么回事了，今天小编给大家带来的就是茄子在炒之前到底要不要放油？很多人都做错了。

凡是做过茄子的人都知道，茄子很吸油，基本上是你放多少油，它都可以给你把油吸收完，但是这样做出来的茄子很油腻，吃起来也不爽口。其实茄子的正确做法并不是先放油，而是先将茄子炒至5分熟之后再开始放油，这样茄子不会很吸油，一起来看看具体做法吧。

材料：茄子、蒜末、植物油、盐，首先将茄子切条，然后将茄子用水浸泡，用水浸泡的时间大约为5分钟即可，用水浸泡过的茄子炒出来不会吸油，而且会更容易变软。然后开始热锅，将浸泡过的茄子沥干水分放入锅中开始煸炒，煸炒至5分熟时取出装盘，再热锅放油，将蒜末放入开始爆香。

爆香之后放入之前炒的茄子，然后开始继续煸炒，最后加入鸡精、盐继续煸炒几下即可出锅。装盘之后撒上一点葱花就可以了。爆炒茄子是一道很简单的菜，但是如果油放错了，很容易导致茄子炒出来很油腻，所以茄子一定要先将茄子浸泡在直接炒，不能直接先放油，这样炒出来的茄子才会很好吃。

炒茄子是一道很常见的家常菜，做法简单。但是很多人都会有这样的疑问：为什么饭店炒出来的茄子那么好吃，自己炒的就发黑呢？



炒茄子不要先放油
来看一下一道好吃的炒茄子是如何做出来的？
1、茄子洗净，皮不要去掉并切成小长条。据说茄子皮中含有大量的营养成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也较高。
2、锅子烧热，先不放油，这样做出来的茄子没有那么油腻，将茄子条倒入，小火慢慢煸炒，煸炒至茄子变软，且水分炒掉一些后用盘子盛出。


茄子为什么会发黑？
茄子中存在一种叫酚氧化酶，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质产生反应，反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
如何防止茄子发黑？
盐水浸泡：将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。

方法一：用盐腌制
炒茄子前，只需将洗净切块的茄子撒点盐腌制十五分钟，这样茄子容易出水还不易氧化变色。然后用手挤掉茄子的水分，茄子就不那么吸油了，而且炒起来节省时间，还容易入味。

方法二：上锅蒸
只需将洗净切块的茄子放入蒸锅中蒸10分钟左右，半熟的茄子再去炒，节省烹饪时间，更容易炒软而且不会很吸油。
方法三：热锅干炒
锅热后先不倒油，把切好的茄子倒进去干煸一会儿，把它煸出水后再沥干备用，重新热锅，倒少许油就可以炒了。这样茄子不容易吸油，吃起来不会干更不会腻哦~不过要注意用小火，不然一不小心容易炒糊了。

炒茄子不仅可以先放油，还可以先过油，当然也有先不放油的。这是个很有趣的问题。有趣在茄子是初夏到深秋主打蔬菜之一，因为用农药比叶菜少很多，基本算得上无残留蔬菜品种。再者茄子营养丰富口感好，没长牙的小娃娃和掉完牙的老头老太太都能完美享受，牙龈就能轻松嚼烂。

所以家家户户做得多，吃得多，烹饪的方法就比其他蔬菜多很多。加上地区不同，饮食习惯不一样，茄子的做法那叫百花齐放，争议也很大。关于本题的炒茄子先不先放油的说法就是证明。
 

本文试着从三个方面论述做茄子应该怎么放油：茄子为什么做起来像吸油的海绵。炒茄子先放油和后放油的区别及其主要方法。一个先放油和一个后放油的家常菜谱。

第一，茄子脾气怪，一言不合就成了吸油的海绵。切开茄子，肉眼就可以看到，茄子肉体组织就有点海绵宝宝的样子，全是细密的孔隙，感觉有点干巴少水。其实这是个错觉，茄子含水一点也不少，高达95%，只是看着干巴巴，都是浑身细密的孔隙给闹的。体积也因此膨大，比起黄瓜甜瓜，显着软泡泡的。

这个说的是生茄子。茄子怪脾气的奥秘在于加热过程。加热时会像海绵那样吸油，还会吸进好多，譬如红烧茄块，搞不好就比扣肉还油大，缺油少肉的年代吃它当过年，如今的富裕日子吃它就怕引病上身，不敢吃，太油了。可是不能因此不要这个美食啊，于是，各家厨房都在动脑筋，想办法，怎么的既能吃到茄子，又少放油，还要做出原先多油的口感和味道。

再难的事情经不住众人的琢磨，很多少油做茄子的高招频频亮相，都奔着一个目的，抓住最根本的一个焦点，不让它吸油，或是不给它吸油的机会。要做到这一点，就要搞清楚茄子为什么吸油的原因。这就接上了前面的话题，下面一段话要加粗：茄子有三大特点：一是含水量很大；二是肉体结构蓬松，因为密布细密的孔隙；三是茄子皮像蜡封一样不透气。

我们仔细观察煎茄块，茄子在加热时，这些孔隙里的空气首先会受热膨胀，把细密的孔隙扩大。这个扩大期间，如果加热用的是油，那就正好，茄子内外形成的小压差，会把热油吸进去，填满孔隙。这就是茄子吸油的原因。这时候的茄子还在继续加热中，没熟，整体支楞没软塌，处在吸油状态，锅里给多少煎油都不够似的。

待加热到一定程度，茄块由生变熟阶段，看到它已经吃透了油，开始变软。这时不仅停止了吸油，反而奇怪的往外出油，茄块整体越来越油汪汪的。到最后烧出成菜，就像油泡着一样，闪耀着油光。还是从食材的原理说明这个“出油”现象。茄子加热到一定程度，吸进去的热油自带热量，加上炒锅的持续加热，最终使茄子肉体崩溃，细胞壁破裂，水分析出。

然后水分一部分蒸发，一部分挤出吸进去的油。表现出来两个变化：茄块软塌，出油。这就是茄子烹饪过程中从“吸油”到“出油”的原理。
 

第二，炒茄子先放油和后放油的区别及其主要方法。

一、先说先放油的主要方法，为了方便，只分享三个：家里厨房最常用的是煎油。炒锅热油煎茄块，是经典的方法。饭店最常用的是过油。简单粗暴，油锅一炸，剩下的就好做了。油泡。这是一种减少茄子吸油的新厨艺。生茄块先给凉油拌拌，起“油封”作用，再煎可以少用油或不再另给煎油。

二、再说后放油的主要方法，为了方便，还是只分享三个：最多的菜式是蒸茄子。切块或切条，笼里蒸熟，调料汁浇上去，油在调料里，不仅后放，还可以随心意放多少。凉调茄丝。茄丝轻焯水，然后给调料凉拌，跟蒸茄一样，后给油还可随多随少。酱茄子。类似于蒸茄子做法。

三、还要着重说三个少给油的方法：浸泡法。茄子改刀后，先放水里浸泡10分钟，原理是让水分浸满茄肉空隙，再煎或炸就没空吸油。裹浆法。茄块煎炸过油前，挂浆进入，封闭住了茄肉的吸油路径。清蒸和凉调。
 

 第三，一个先放油和一个后放油的菜谱。

一、先放油的菜谱：【红烧茄块】这道菜的传统做法，完全用油煎熟后再给调料烧出来。用油很多，我们戏称不是煎也不是炸，是油煮。为了少用油，我的做法如下：

材料：茄子一个，不去皮切片。番茄一个切片，青椒一只切片葱花，大蒜一头拍开去皮，老陈醋、生抽、盐、胡椒粉、花生油适量。炒锅给少量油滑锅，放入茄片，盖上锅盖转小火5分钟。连煎带焖就基本熟了，贴锅一面也已焦黄色。开盖翻过来中火煎另一面到带黄。给进番茄青椒翻炒几下后再给大蒜、老陈醋、生抽和盐，转大火收汁。收完汁关火撒葱花装盘。

二、后放油的菜谱：【清蒸茄子】材料。茄子一个不去皮，直刀两半。葱花、蒜末、红椒粒、老陈醋、生抽、胡椒粉、盐、小磨油各适量，除了葱花，其余调料装进碗里拌匀。蒸锅水开后，放入装盘的茄子，加盖大火5分钟。端出茄子，用筷子把两半片茄子各自直着剥开，成4片，浇汁撒葱花即成。

“炒茄子”其实并不是不能先放油，只不过炒茄子不先放油而先放茄子这样的做法，是相对最为快捷且最为方便有效的茄子处理做法，这样先干炒过的茄子可以有效的破坏“海绵结构”，从而让茄子无法再大量吸附油脂，所以炒出来的茄子鲜香不油腻 。
做法
1.先将锅烧热，不放油，然后将洗净切好的茄子放入锅中。开着小火，慢慢煸炒，知道煸炒到茄子变软、而且水分被炒掉一点以后，再盛出来。然后才是放油的步骤。
2.锅子烧热，先不放油，这样做出来的茄子没有那么油腻，将茄子条倒入，小火慢慢煸炒，煸炒至茄子变软，且水分炒掉一些后用盘子盛出。
3、葱姜蒜切末、泡椒切碎;锅内倒入适量植物油，先放入1勺郫县豆瓣，再将葱姜蒜末倒入，煸炒出红油和香味儿，倒入茄子条。
4、翻炒均匀，待调味汁稍微收干，入味后，撒葱花出锅。

先放油炒出的茄子颜色不好看，口感也不好，茄子切好直接放锅里面，小火翻炒茄子变软盛出备用，然后再采取炒菜的步骤，重新炒茄子，在锅中放油，然后放入蒜炝锅，放入茄子一起炒，这样炒出来的茄子就没有那么吸油，而且吃起来也会很好吃。

如果不处理茄子直接炒的话，茄子会吸收很多油。建议先处理下茄子，将茄子切成滚刀，然后用盐码几分钟之后用水清洗干净，挤干茄子的水分，放少许的面粉裹薄薄一层，这样的茄子只需要放少许油炒就可以。

炒茄子先放油，很容易让茄子感觉满是油的味道；炒茄子之前，最好将茄子去皮，用盐腌制一会儿，炒出来的茄子不会变色，也不会太油。

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