有哪些烧烤小窍门？

烧烤有哪些方法？~

烧烤可分为明火烤和煎烤两大类
明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。
明火烤有三种：
1.明烤：
将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。
2.泥烤
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。
煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。
煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。
制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。
常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
此文仅一家之言，如果您对（烧烤）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们，请微信关注订阅号【餐创大课堂】
来源：搜狐

生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2．烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可食用。
3．蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤几秒种即可食用。
注意：
用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2．刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。附：飘香酱的调制
1．配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3．用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4． 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
烤法掌握：
烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
木炭使用：
燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。
清洁烤架
在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
适时翻面
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
盐的使用
盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

阳光明媚的日子里，很多人喜欢去户外烧烤（耐寒的家伙们在寒冷天气也会去）。烧烤能够给食物增添特殊的烟熏味道，它也是一种超快速的烹饪法。烧烤的火焰不仅可以使诸如汉堡、鸡肉等常规食物产生丰富的味道，也能使那些不常用于烧烤的食物，比如披萨甚至甜品，滋味独特。

下面这13个小窍门可以让你迅速成为大家心目中的烧烤专家！

1. 气还是炭？

对于用煤气还是用木炭烧烤哪一个更好，争论由来已久，从口味、成本到便捷性等，理由五花八门。目前还没有研究证实哪一种更为健康，不过煤气燃烧时确实更为清洁。用木炭烧烤会向空气中排放更多的一氧化碳、颗粒物和灰尘，造成更大污染和近地面臭氧浓度增高。但从口味角度来说，多数人更倾向于烟熏味道更浓、味道更丰富的炭烤食物。

2. 请先预热！

在烤食物前先把烤架预热15-25分钟，使它达到合适的温度（同时杀死细菌）。用高火时烤架温度约200-230℃，中高火约170-200℃，中火约140-170度℃，小火约120-140℃。正确预热的烤架在食物放上时即刻烤焦其表面、锁住水分并防止粘连。和人们通常认为的相反，烤焦其表面并不能“锁住”食物的汁液，但可以通过焦化使其产生更好的味道。

3. 炭亦有别。

传统的炭块可能会混有木头碎片、锯末、煤渣，以及硝酸钠、硼砂以及类似石蜡和助燃剂等添加物。我们建议完全不要使用助燃剂，因为它会释放出挥发性有机化合物，在食物中留下难闻的味道残留，如果使用不当的话还有很大的危险性。

4. 及时清理。

烤架在热的时候比较容易清理，因此，在预热后，用长柄烤架刷将上次烧烤留下的残渣清理掉。用后马上再次清理。

5. 刷油防粘。

即使烤架很干净，把瘦肉直接放在烤架上也可能会粘连。用夹子夹住浸过植物油的植物性纸巾在烤架上刷一下就可以减少粘连。不要用喷油壶往热烤架上喷油。

6. 安全第一。

食品安全始终是第一位的，因此切记美国农业部的这些简单原则：生食和熟食使用不同的砧板、炊具和餐盘，避免食物交叉污染；腌制食物时需冷藏；切勿使用腌制食物剩下的卤汁涂抹已烤好的食品；应单独制作调味的卤汁，或者在涂抹调味前煮沸卤汁。

7. 腌制防癌。

烧烤前的腌制不仅仅可以让食物更入味，在烧烤禽肉、红肉和鱼时，腌制还能抑制潜在的致癌物杂环胺的形成。根据美国癌症研究所(AICR)的研究，腌制甚至可以让烧烤中形成的杂环胺减少高达92-99%。

8. 烟囱型燃炭器。

有了烟囱型燃炭器的帮助，烧烤生火就易如反掌了。将揉皱的纸铺在点火烟囱的底部，上面放上木炭，点燃纸张即可。20分钟之后，炭就烧好了，可以均匀地倒在烧烤架底部。不用点火器，不用助燃剂，更不用去搭什么“完美生火金字塔”。

9. 熟了没有？

知道蛋白质熟没熟透的最好办法是用一个即时显示读数的温度计检测一下食物内部的温度有多高。

10. 烧烤网夹。

有一些食物，比如蔬菜、鱼、豆腐、水果等，在翻动的时候容易从烧烤架上漏下去，或者太重不容易翻动，使用烧烤网夹比较方便。

11. 用手测温。

如果没有温度计的话，怎么测量烧烤架的温度呢？伸出手掌，放在烧烤架上方约5英寸处，如果2秒钟你就得赶紧缩手，那就说明是高火；5秒钟是中火，10秒钟是小火。

12. 控制火焰。

当食物里的油脂滴到炭火上的时候就会燃起火焰，而这会使得食物产生和聚集致癌物多环芳香烃（PAH）。火焰直接烧灼到的肉类食物就很难吃了，而且还会在食物的内部还未烤熟时外部就已经烧焦了。要想减少火焰，最好选择精肉、切掉多余的肥肉或者去掉禽肉的皮。此外，还应该准备一个喷水瓶，一旦有火焰燃起，就可以迅速浇灭。

13. 等等再吃。

肉类食物烤好之后应该用锡纸包住，放在干净的浅盘中，约10分钟后再切，这样肉里面的汁液就可以均匀散布开来。

（作者：EatingWell；翻译：心止即岸；via millionhearts）

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