跳水鱼~鲜为人知或不知
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说起湘菜,许多人首先想到的是剁椒鱼头,能否做好这道菜几乎是衡量一个湘菜馆的唯一标杆,所以,去一个新开的湘菜馆,首先要尝尝这个店的剁椒鱼头。从前,在我单位附近,开过一个湘菜馆。刚开的时候,生意兴隆,食客趋之若鹜,我也常去。大概五六年前,再去吃的时候,发现剁椒鱼头的口感明显不如以往,我对同来的朋友说,这个店看来要走下坡路。兴也倏,衰也倏。餐饮界也逃不掉这个规律。果真,这个店就在不知不觉中关张了。后来,陆陆续续也吃过些湘菜馆子,大都是去了一次,之后就再没去过第二次。对于一个吃惯了海鲜的人而言,说实话,湘菜的吸引力并不大。
直到我无意中吃到了跳水鱼。原谅我孤陋寡闻,我之前一直不知道还有这么一道菜,听菜名就想好奇得想先吃为快。
我觉得,吃到了跳水鱼,才算吃到了湘菜的皮毛。其实,湘菜的代表味道恐怕不全是辣,屈原在《楚辞·招魂》中对湘菜有极致描述:“食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”其中,“大苦咸酸,辛干行些”就是说的湘菜味道,意思是“酸、甜、咸、苦,调和适中”。其中,并无辣的味道。这是因为,辣椒大概是明朝才传入我国,湖南毗邻巴蜀,饮食习惯相互影响,当属正常。即使是辣,湘菜的辣也不是那种蛮横霸道的辣,是一种柔情似水的辣,是一种充满灵气的辣,是一种鲜中带辣。
跳水鱼究竟属于湘菜还是川菜,并无定论。川菜做“跳水鱼”,总离不开“水煮鱼”“酸菜鱼”的影子,花椒是肯定要用的。但我第一次吃到跳水鱼的那个小馆子,却号称湘菜馆,至少厨师是地道的湖南大厨。
跳水鱼所选用的鱼在湖南多选青鲩,但这种鱼,威海本地是看不到的,故小店用的是草鱼或鲢鱼,个人感觉草鱼好一些,鱼刺相对少,体型匀称,容易均匀入味。开背打花刀,冷水下锅煮熟,煮的时候,加料酒或啤酒,再加什么,估计就是店家的秘密了,当然,姜片必不可少。
煮鱼的火候是关键,时间长易老,时间短易腥,鲜嫩爽滑当属最好。另起一锅,用多种鲜椒熬制调料,调料配比更显店家功夫。鱼煮好后,淋上精心熬制的调料,移入酒精锅,鱼下面铺一层圆葱(或者其他,因店而异),圆葱的鲜味慢慢加热,沁入到鱼肉里面。鲜嫩的鱼肉,里面透着各种鲜椒和圆葱的味道,让人不忍停著。没有用花椒、麻椒,我猜这是湘菜做法不同于川菜的关键。
我在这个小店吃到了如此美味的跳水鱼,稍感奇怪的是,这个菜在威海其他的湘菜馆却并不多见。
小店也做剁椒鱼头,不过是升级版,好像叫双色鱼头。茶油鸭、凉拌牛肉也做得不错。当然,和许多当地的湘菜馆一样,为了吸引招徕顾客,也上了许多并非湘菜的菜品,虽然并不惊艳,但都做得安安分分、干干净净、清清爽爽,吃下去,让人放心。
小店地处高区林海公园南面,位置有些偏僻,菜品的性价比就定的高那么一些。开张的时候,我总担心开不了太长时间,名字倒不错,唤作“西凤雅”,不过,这个店名听上去也不像吃湘菜的地方。
可以有好多理由,不看好这个店能一直开下去,但小店依旧有滋有味地开着,吸引着众多慕名而去的回头客,其中不乏冲着“跳水鱼”而去的食客。
跳水鱼~鲜为人知或不知视频
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