怎么腌酸菜能保证酸菜不发霉不长白膜，酸脆可口？

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每到天气寒冷的时候，很多人都会囤十几斤大白菜用来腌制酸菜，酸菜做法有很多，比如：酸菜炖猪肉、酸菜馅饺子等，吃起来又酸又过瘾。酸菜的腌制方法也很简单，但很多人腌制出来的酸菜不是发霉就是长白膜，这是因为随着腌制的时间变长，酸菜汁里的食盐浓度越来越低，无法起到杀菌的效果。今天教大家几个腌制酸菜的小技巧，保证腌制出来的酸菜不发霉、不长白膜，口感酸脆可口。

一、酸菜发酵环境

腌制酸菜时，要在无水、无油、无菌的发酵环境，要将买回来的大白菜在阳光下晾晒，等到白菜最外层的叶子发蔫了就可以准备腌制。

腌制酸菜的容器要先用开水烫一遍，起到杀菌消毒的效果，再将容器放置在通风处晾干，保证容器中没有水分，不然腌制出来的酸菜很容易发霉。

二、腌制酸菜常用调料

将干净无水的大白菜每片叶子均匀地撒上食盐，一颗大白菜用20克食盐，食盐有杀菌的效果，食盐如果放得太少无法抑制细菌繁殖，每片大白菜的叶子都要抹上食盐。

抹好食盐的白菜放进容器里，将淘米水倒入锅中，烧开后放凉，倒入容器中，淹没大白菜即可。淘米水含有大量的淀粉，是乳酸杆菌繁殖需要的养分，使用淘米水腌制可以使大白菜吃起来更加酸脆爽口。

在容器中淋上一勺高度数的粮食酒，加入粮食酒可以起到杀菌的效果，做出来的酸菜不会发霉、长白膜，最后，用洗净晾干的石头压在大白菜上，密封置于阴凉通风的环境中，一个月后酸菜就制作成功了。这里要注意的是，石头的重量不能太轻，不然无法将白菜的水分挤压出来，腌制出来的酸菜口感就会不脆。

三、腌制酸菜的温度控制

腌制酸菜时，一定要注意将酸菜放置在低于5摄氏度的环境里，如果温度过高，细菌会在容器中大量繁殖。

首先来说腌酸白菜时白菜的选择，尽量选择叶片为黄色并且体型圆胖的白菜 ，把大白菜的根部砍掉，老叶去掉，表面如果有灰尘泥土等可以冲洗干净，但是要注意将水分擦干。 白菜全部切好以后，我们放到一个大的容器中，要保证不接触生水生油，然后取适量的食盐，一层一层均匀地撒到白菜中。 撒完盐之后，我们可以静置1-2个小时，让盐渗入白菜中，

用一个干净无水无油的大坛子去腌制白菜，要先把白菜煮一遍，抹上很多的盐，然后盖子要密封起来，这样做就能保证酸菜不发霉，不长白膜。

在腌菜的时候不要洗，要把外面的叶子剥下去，然后放一层菜放一层盐，之后铺上一些叶子，拿砖头压实了静置两三天，然后在缸里倒一些水，这样腌出来的是比较好的。

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