食堂管理办法有哪些？

食堂管理方法~

六常食堂管理方法
一.常规范 二.常组织 三.常检查 四.常创新 五.常计划 六.常总结

第一常——常规范

常规范的意思即以书面形式将员工工作及行为作以标准规定，如：制定岗位职责、规范工作流程、制定工作标准、规范安全操作、制定出品标准、规范工作纪律及员工仪容等基础建设工作。节约和卫生环节要灵活的运用5s中的卡式管理方法。还要不断的从实际工作中总结新问题，没有明确规定的，立即制定规范标准，每个环节都必须要附上奖罚条例。

目的：有了明确的规范标准，员工才能深刻的意识到自己该干什么不该干什么，干好了会得到什么样的奖励，干不好会受到什么样的处罚。只有这样才能逐步的规范管理。

第二常——常组织

围绕厨部工作进展的主导思路，制定一套完善的团队活动计划，并附上明确的时间表。除每日例会、做早操外，如：每周x日部门沟通会、每周x日卫生大检查、每月x日技能比赛、每月x日定为安全知识培训日、每月x日多媒体教学、每月x日专家授课等一些有计划性的组织安排，都可以将部分或全部人员集中到一起，以此来激发员工的工作热情度，培养员工积极向上的学习精神，同时也能提高员工的团队意识。

目的：只有长期坚持不懈的为员工提供学习机会，才能培养出高水平、高素质的优秀人才。有了优秀的员工团队，才能将所有的管理规范执行到位。以便完成管理者的各项工作目标。

第三常——常检查

有了规范的制度和标准，就要及时组织培训学习，培训过的内容必须对其进行考核，考核就是对培训情况进行摸底检查。也就是说，工作检查就是上级对下属的工作进行的一种结果跟踪。

日常工作检查的内容包括：原料验收、每日例会（员工仪容仪表及精神面貌）、开市安全（水、电、气）、原料出仓、初步加工、餐前准备、估清品种、出品质量、申购计划、收市卫生及安全等。这些也可以算是厨房管理者的日常工作流程。

除了日常工作检查，厨房管理者还要制定出定期检查内容和随时抽查内容，对检查情况做好详细记录并附处理结果，以此给各层主管和基层施加压力，以便使其养成常自律的工作习惯。

目的：只有通过这种跟踪检查，才能够了解下属对工作任务的落实情况。这也是对各层主管执行力度的考评依据。

第四常——常创新

创新才有生命力，发展才是硬道理。各行各业要发展，都离不开创新。从厨者在厨艺方面要有创新，管理者在管理方面也必须要有创新。

一般来说，厨师创新菜式都是从烹调方法、菜式味型、搜新原料、中西结合、盛器装饰等方面来着手改良包装。运用了新的原料、新的方式、新的感观，满足了食客对菜式求新的欲望，从而达到了创新的目的。

那么，作为管理者的管理方法应该从哪些方面着手呢。归纳以下几点：

1. 以人为本，永攀高峰。

（人、止）组成的“企”字。也就是说如果企业没有优秀的人才就要停止运作。因此，开导员工思想，提高员工素质，应该是管理者实施管理的第一步。

2. 建章立制，规范管理。

优秀的管理者应该是要事先预防问题的发生，而不是等发生问题后再去处理问题。

3. 己所不欲，勿施于人。

管理者结合实际制定出的规章制度，首先应以身作则，严格遵守，做好榜样，才能管理他人，影响他人。

4. 学而不厌，诲人不倦。

管理者应注重自身全方面能力的提高，不断的学习专业知识，提高专业技能。带动员工形成良好的学习风气。

经常听取员工意见和心声，对员工提出的问题认真答复。灵活运用沟通方法与员工保持连密距离。

5. 奖优罚劣，恩威并施。

决定员工工作表现的优劣因素除去能力的高低之外，还包括意愿，也就是俗称的“积极性”问题。因此，员工能否积极努力的工作，与管理者对他们的激励有着很大的关系。

管理者应对平庸的员工及时的给予警告和处罚，这种员工会导致整体工作效率低下，甚至会使不良风气漫延，影响他人。对优秀员工的工作给予认可和奖励。平时多关心员工的生活，对特困员工提出扶持建议。

6. 相互制约，共同发展。

管理者与员工在企业中的发展是相辅相称的，每位员工都会思考：我该怎样支持上级，配合上级的工作？我个人会得到什么样的发展？会学到什么？如果员工为之付出很多，但自己却没得到什么发展，没有学到什么东西，他会有种你能误人子弟的感觉，慢慢就会离开你。同样，员工在你的工作中不能给予支持和配合，也会逐渐被淘汰的。

总之，员工得不到提高，管理者也不会有发展。
第五常——常计划

计划，首先要确定目标，并以书面文字作出计划跟进表。所有的计划、任务都要求分阶段检查、反馈，在规定时间内完成，这样就能在工作发生偏差时及时得到纠正。但工作目标必须严格与上级工作目标保持一致。要经常根据目前的工作情况，拟定下一步前进的方向。

目的：实施计划可以明确下一步的目标，也可以衡量工作的进度及其结果。


第六常——常总结

作为厨房管理者，一项重要的工作内容就是常总结，只有通过不断的学习、实践、总结，再学习、再实践、再总结。工作才会有进步。所谓的绩效管理其实就是常总结的结果。

厨房管理通常要求常总结的内容包括：

1. 总结各项制度执行情况，收集各层员工对制度的意见反馈，并做好重修订建议。

2. 总结日常工作笔记，避免同一问题重复两次。对灵光一现的管理灵感随时记录。

3. 围绕近期计划作出工作总结，确保一切工作能按计划顺利开展。

4. 建立有效的沟通总结模式：

A. 总结厨房内部的沟通：分店厨房之间的沟通、班组之间的沟通、上下作业岗位的沟通。

B. 总结厨房与其他部门的沟通：厨房与楼面的沟通、厨房与采购部的沟通、厨房与营销部的沟通、厨房与后勤部的沟通、厨房与工程部的沟通。

5. 作为管理者还要经常总结自己的管理方式，包括处理问题的方式、语言表达、个人形象、生活作风及素养方面等。

总结以上六常方法，其重点讲述了厨房管理者的几点核心技能。作为厨房管理者，必须要注重建立规范、实施奖惩、组织学习、尊重员工，对下属适时关怀，进行教育训练。只有这样才能不断提升团队效率，使我们的团队更具战斗力。

1.目的 　　为规范员工食堂的工作，为公司员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境。　　2.适用范围　　适用于公司食堂管理。　　3.职责　　3.1行政人事部负责人：负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核；　　3.2食堂管理员　　3.2.1负责对食堂的日常管理；　　3.2.2负责对每日菜品质量的跟踪；　　3.2.3负责制作、售卖食堂饭票、向员工发放餐卡；　　3.2.4负责对食堂物资的采购；　　3.2.5负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省；　　3.3厨师　　3.3.1负责对饭菜的具体操作；　　3.3.2负责每日下午4时以前向食堂管理员提出每日所需菜品计划；　　3.3.3负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划；　　3.3.4负责每日食堂工作的综合安排；　　3.3.5负责每日菜品的验收；　　3.3.6做好每月回收饭票的保管，负责每月初将上月收到的饭票统计后交回行政人事部。　　3.4杂工　　3.4.1负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁；　　3.4.2负责菜品的切洗；　　3.4.3负责餐具的清洗、消毒；　　3.5保安部后勤管理人员：负责配合厨师做好每日菜品的验收。　　4.程序及内容　　4.1伙食标准：　　4.1.1员工伙食补贴标准及员工自购伙食标准：根据地产公司核定标准执行；　　4.1.2对外伙食标准：　　荤菜：1.5元/份；　　素菜：0.5元/份；　　米饭：0.5元/人·餐；　　汤：1元/份（注：素菜汤免费）；　　4.1.3客饭伙食标准：　　4.5元/人·餐——两荤两素一汤。　　4.2就餐方式：　　4.2.1就餐地点：　　XXXX人员在二食堂用餐；　　XXX人员在一食堂用餐。　　4.2.2就餐时间：　　XXXXXXXX：早餐：7：30-8：00　　中餐：11：30-12：30　　晚餐：17：00-18：00　　其他人员：早餐：8：00—9：00　　中餐：12：00-13：00　　晚餐：17：30-18：30　　4.2.3公司人员：　　均凭餐卡在规定餐数内用餐，超出规定餐数用餐的将按对应标准缴纳餐费，餐卡遗失后，一律按80元/张补办；　　4.2.4其它部门人员凭饭票用餐；　　4.2.5公司来访客人用餐由经办人填制访客用餐登记表，各部门负责人签字后可用餐，每月由行政人事部对客饭登记进行核查，无误后作为业务招待费向公司结算；　　4.3就餐管理：　　4.3.1公司人员：　　员工就餐时应佩戴工作证，将餐卡交给食堂人员，食堂人员核实无误后在餐卡上做好相关记录后，将餐卡交还给员工发膳，无工作证、饭卡时，食堂人员应拒绝发膳；　　4.3.2对外售饭：　　一律采取购买饭票的形式就餐，严禁食堂人员收取现金，对不能提供饭票者，食堂人员应拒绝发膳；　　4.3.3所有人员领膳时须依次排队，不得自行拿取；　　4.3.4主菜品由食堂人员派送，咸菜、米饭、汤（限素菜汤）、粥等食品不限量供应，但要注意节约，按饭量自取；4.3.5不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放；　　4.3.6员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（当班人员、伤、病人员除外）；　　4.3.7讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置；　　4.3.8定时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况除外）；　　4.3.9食堂专人打饭，相互监督。　　4.4食堂收支结算：　　4.4.1每月1-5日，行政人事部将上月出售的饭票及收到的饭票进行统计；　　4.4.2每月10日前，行政人事部根据餐卡，就餐人员明细等，编制食堂帐务表并存档。　　4.5食堂的卫生管理：　　4.5.1食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：　　4.5.1.1将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内；　　4.5.1.2用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污；　　4.5.1.3保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑；　　4.5.1.4食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐；　　4.5.1.5食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网；　　4.5.1.6食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁；　　4.5.2食堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：　　4.5.2.1将需要清洁的餐具、厨具分别放置；　　4.5.2.2用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点；　　4.5.2.3用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍；　　4.5.2.4将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒；　　4.5.2.5用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹；　　4.5.3食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。　　4.6安全管理　　4.6.1未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房；　　4.6.2厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；　　4.6.3厨房设置灭火器；　　4.6.4厨房及就餐区严禁吸烟；　　4.6.5使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；　　4.6.6食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。　　4.6.7管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。　　4.7食堂采购和报销：　　4.7.1行政人事部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商；　　4.7.2采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品；　　4.7.3每天采购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符；　　4.7.4每天将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计；　　4.7.5各类物资一般每周或每月结算一次，不能按周期结算的，经验收合格后也可立即付款；　　4.7.6食堂管理员根据地产财务部规定周期领取食堂备用金，并及时与财务部结算。　　4.8食堂人员的管理　　4.8.1食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多；　　4.8.2食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；　　4.8.3食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。　　4.9厨房奖惩细则　　4.9.1遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。　　4.9.2保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。　　4.9.3保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。　　4.9.4为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。　　4.9.5严格按就餐规定收取饭票及记录餐卡，并对外来人员进行登记，若未遵照执行，扣款10-50元。　　4.9.6采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。　　4.9.7妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款；　　4.9.8对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。　　4.9.9应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。　　4.9.10食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。　　4.9.11服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。　　4.9.12准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。　　4.9.13遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区者罚款50元，严重者辞退。　　4.9.14擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。　　4.9.15擅自使用电炉、烧柴者，罚款100-200元并予以降级处理，严重者辞退。　　4.9.16团结同事，工作中相互配合，不团结同事，并在团队中散步谣言者扣罚50-100元，严重者辞退。　　4.9.17工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖励20-100元，屡次受到奖励的提高薪资。　　4.9.18坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。　　4.9.19工作技能有显著提高并受到领导及众多同事肯定者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。

食堂管理办法有：

一、食堂清洁制度：

1、操作间要做到清洁整齐无污水、无灰尘、无油渍；

2、餐厅地面洁净，桌椅摆放整齐，桌椅间距一致； 

3、餐桌上下必须保证清洁，用餐前工作人员用专用抹布擦拭桌面，用餐后用餐人员负责将自己的餐桌擦干净，将餐具放回指定位置；

4、清洁卫生使用的用具要清洗干净后放在贴有标识的指定位置； 

5、不定期的开展清理蚊虫工作。

二、食堂定期大扫除制度：

1、食堂每天都要扫地、擦地，保持地面干净，有脏随时扫，两名人员每人轮流一天，一人负责打扫，一人负责检查，互相监督；

2、地毯上的垃圾及时用吸尘器清理，保持地毯的平整清洁；

3、桌椅、窗台每天擦拭干净，抹布每日清洗，做到无水印、无擦痕；

4、每周六下午进行一次全面大扫除，划分分担区，总公司成员每人负责一个区域，责任到每一个人，对于各处死角都要清洁到位，由经理办负责检查验收。

三、食堂定期消毒制度：

1、食堂每餐结束清洗厨具、餐盘等时，要严格将洗洁精等冲洗干净，做到无残留；

2、食堂对餐具、炊具、室内设施等每周进行一次全面消毒；

3、消毒结束后，及时清理残留，保证卫生安全，并要贴有相应的检查验收记录。

四、食堂日值班制度：

1、当日值班人员负责食堂开门工作，将地面、桌面擦拭干净，并在规定就餐时间前将饭菜准备好；

2、待就餐完毕后，当日值班人员进行卫生清理工作，另一名食堂工作人员和公司轮班人员一起协助工作，共同将食堂卫生打扫干净； 

3、每日当班人员要负责好食堂的安全工作，当日工作结束后，将门窗确认锁好、水电等关闭并和门卫交代后方可离开；

五、食堂炊具等用具摆放制度：

1、操作间物品摆放有序，合理有效的利用好空间；

2、做到各项用具清洁整齐，无残留油渍等； 

3、每日工作结束后，将炊具等物品清洗干净并摆放回原位，将水、电、液化气确认关闭后，方可离开。

4、与工作无关的个人物品不得与后厨用具混放。

六、食堂菜品存放制度： 

1、食堂购进的菜品原材料，要保证质量；

2、要确保原材料新鲜卫生，在有效的保质期以内；

3、做到生与熟隔离、成品与半成品隔离。

七、食堂粮食存放制度：

1、确保在有效的保质期内，将有效期较近的要先吃；

2、粮食与杂物等进行隔离存放； 

3、米、面等容易受潮的食物应放在架子上储存；

4、做好防鼠、防虫、防潮等工作。

八、食堂库房管理制度：

1、必须认真核查物品数量，做到有账可查、有据可依；

2、注意物品的生产日期、合格证在有效期内，拒绝过期及质量不合格等物品；

3、按照物品的种类存放，易碎怕压的物品要放在上面，不怕压的放在下面；

4、各类物品的出入库手续齐全有序； 

5、加强安全管理，做好防火、防盗工作；

6、加强防鼠、防虫、防霉、防潮及卫生等工作。

九、食堂酒水、饮料管理制度：

1、食堂内酒水、饮料应在每次使用后及时记录详细数量，并与酒水库管理人员进行数量核对，及时做好出入库手续； 

2、不得使用过期的饮料等；

3、招待餐厅内的酒水等备品要随时保持充裕。

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