朝天椒的加工技术有哪些？

辣椒精加工技术是什么？~

我知道天下红辣椒就采用了辣椒精加工技术。
红尖辣椒是目前国内外销量最大的辣味品，但用传统的方法加工存在两个缺点：
1、即辣椒粉易霉变、保存困难，霉变后辣椒色香味大为失色；
2、辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍残留在辣椒渣中。为了适应辣味食品的发展，提高辣味利用率，使产品便于保存，探讨辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题，提取辣椒精后的残渣，可进一步提取其他物质或合成饲料，为辣椒的综合利用开辟了新途径，使经济效益更加显著。

辣椒生化产品加工技术有哪些
辣椒全身都是宝，有些是需要经过一定的技术加工才能提取出来的，特别是辣椒生化产品。下面主要介绍辣椒红色素与辣椒碱的提取。
辣椒红色素的提取
辣椒红色素，别名辣椒色素，分子式C40H5603，主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，是具有特殊气味的深红色粘性油状液体，无辣味，有辣椒的香味，溶于大多数非挥发性油，不溶于水和甘油，部分溶于乙醇，耐热和耐酸碱性较好，对可见光稳定，但在紫外线下易褪色。纯的辣椒红色素为深胭脂红色针状晶体，易溶于极性大的有机溶剂，与浓无机酸作用显蓝色。用在食品添加剂等方面的辣椒红素为暗红色油膏状，有辣味，无不良气味。辣椒红色素具有不溶于植物油和乙醇，在碱性溶液中溶解性大，耐酸碱，耐氧化等性质，在分离提取时可利用这些性质使辣椒红色素与其它成分分离，而得到纯度较高的提取物。目前常见的提取辣椒红色素的方法大致分为3种：油溶法，溶剂法和超临界流体萃取法。
(1)油溶法：
油溶法是指在常温下用呈液状的食用油如棉籽油，豆油，菜籽油等浸渍辣椒果皮或干辣椒粉，使辣椒红色素溶解在食用油中，然后通过一定的工艺流程从食用油中提出辣椒红色素。但是由于油与色素分离较困难，使得辣椒红色素物质提取率低，难以得到色价高的产品。
(2)溶剂法：
溶剂法是指将去除次品杂质的干辣椒磨成粉后，在一定温度条件下用有机溶剂如丙酮、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、正己烷等进行浸提，将浸提液浓缩得到粗辣椒油树脂，减压蒸馏得粗制品。但这种粗制品含杂质多，同时还带有辣椒特有的辣味，为此需采用多种改进方法，以消除杂质及异味。其主要方法有：①先将粗制的辣椒油树脂进行水蒸汽蒸馏，去除辣椒异味，再用碱水处理，有机溶剂提取，蒸馏得到辣椒红素；或先用碱水处理辣椒油树脂，然后用溶剂提取，浓缩，添加与油溶法相同的食用油，再用水蒸汽蒸馏以除去异味。②在辣椒油树脂中加入脂肪醇与碱性物质如甲醇—甲醇钠，乙醇—乙醇钠，正丙醇—正丙醇钠异丙醇—异丙醇钠，丁醇—丁醇钠等，通过这些碱性物质的催化作用，促使辣椒油树脂中的脂肪成分发生酯交换反应，然后蒸馏过量的醇，再将留下的椒渣中加水或食盐水，用酸调至中性，分层，油层中加入非极性或低极性溶剂，如正己烷，石油醚，析出固体，过滤得到辣椒红素，该法制出的辣椒红素质量上乘且无异味。③先以15％—40％的NaOH(或KOH)溶液处理辣椒油树脂，使辣椒红素中的脂肪成分发生皂化反应，再用有机溶剂如丙酮进行提取浓缩，然后用水蒸汽蒸馏或在减压下用惰性气体处理即可得到无异味的辣椒红素。此法所制出的辣椒红素收率高，质量好，生产安全简便易行。④该方法是以20％的碱性金属化合处理辣椒油树脂，然后再加入适量的碱土金属化合物，使其形成一个水溶液体系，该水溶液体系以稀酸在室温下处理，形成盐后过滤，分出固体，水洗，再用有机溶剂提取，减压浓缩可得辣椒红素，所得的产品质地优良无异味。
(3)超临界C02流休萃取法：
超临界流体萃取法是食品工业新兴的一项萃取和分离技术，与传统的化学溶剂萃取法相比，其优越性是无化学溶剂消耗和残留，无污染，避免萃取物在高温下的热劣化，保护生理活性物质的活性及保持萃取物的天然风味等。该技术是利用超临界CO2作为萃取剂，从液体或固体物料中萃取，分离和纯化物料。国内外的研究结果表明，用超临界C02流体萃取法脱除辣椒色素中的残留溶剂，制备高浓度辣椒红色素是成功的，可行的。超临界C02流体纯化辣椒红色素，使产品符合FAO／WHO标准的最佳工艺条件是萃取压力18MPa，萃取温度为25℃，萃取剂流量2．0L／分钟，萃取时间3小时。韩玉谦6等研究表明，精制辣椒红色素时，萃取压力控制在20MPa下，辣椒红色素的色价几乎不受损失，有机溶剂的残留可以降低2×10-6左右，辣椒色素中红色系色素和黄色系色素可以分离开，但未达到期望的完全分离。胡云翔等认为在小于10.0MPa压力下可萃取出黄色成分，保留红色素，同时，当压力大于12.OMPa时，可将辣椒油树脂的红色组分基本萃取完全。本法是一种先进的提取方法，但还有待于进一步完善。
辣椒碱的提取
辣椒碱和辣椒二氢碱是辣椒中引起辛辣味的主要化学物质，低浓度的产品形式如辣椒精、辣素作为食品添加剂被广泛用于食品工业中。而当它们进一步纯化后，便具有许多生理活性，且具备强而持久的消炎镇痛作用。内服可以促进胃液分泌，增进食欲，缓解胃肠胀气，改善消化功能和促进血液循环；外用可以治疗牙痛，肌肉痛，风湿病和皮肤病等疾病，对治疗神经痛有显著疗效，用它做成软膏对慢性风湿性关节炎、带状疱疹、跌打损伤等神经痛有显著疗效；对牛皮癣、秃发均有良好的治疗作用；与吗啡合用可以延长镇痛时间，减少成瘾性；在军事上可作为制造催泪弹，催泪枪和防卫武器的主要原料。预计在未来几年内，国内外辣椒碱的应用将会迅速扩大并带来广阔的市场前景。
辣椒碱最早由D．J．Bennet等人用色谱、核磁共振等仪器详细分析其化学组成后所发现，之后，日本的Fukaya等以乙醇为夹带剂，从辣椒中直接分离到80％左右的辣椒碱。对辣椒碱的提取主要是采用先提取出辣椒有效成分的粗提物一辣椒油精，再用超临界C02流体萃取法在辣椒油精中萃取分离出辣椒碱和辣椒红素。陈庶来等认为用95％食用乙醇提取辣椒油精较经济实惠，且生产能力大，无残留溶剂造成的毒性。其工艺流程如下：原料→挑选→清洗→脱水→烘干→去籽、蒂→粉碎→过筛（残渣）→浸提→过滤→滤液浓缩。残渣最后浓缩液呈红色油脂状，即为辣椒油精，得率为10%。陈庶来通过多次试验认为将提出来的辣椒油精采用超临界C02流体萃取法萃取，C02萃取压力以控制在15MPa，温度55℃时萃取效果最好。分离时采用常温常压分离，最后色辣分离结果是：当萃取物为淡黄色油状物(含乙醇和水)时，表明红色素未被萃取出来，口尝极辣，经比色法测定辣椒碱含量为2.7%。而萃余物为红色半干粉状物，口尝基本无辣味。将萃取物和萃余物分别进一步脱溶、精制、包装，即得辣椒碱和辣椒红色素产品。
（燕呈黄辣椒）

辣椒营养丰富，富含蛋白质、糖类、脂肪、维生素A、维生素C及少量的钙、磷、铁等。辣椒中含有的辣椒碱辛辣味强，具有特殊的调味作用。红辣椒中含有的辣椒红素色泽鲜红。所有这些都使辣椒成为深受人们喜爱的蔬菜，鲜食之外，更被人们加工成各种美味的辣椒制品。现将几种干、鲜朝天椒的加工技术介绍如下。
（1）朝天椒加工技术
腌红辣椒：将10千克鲜红辣椒洗净，在开水中焯5秒钟迅速捞出，捞出沥干水，晾晒后放入容器中，加入2千克盐、500克白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入100克料酒，密封贮藏约60天后即成。成色肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。
腌青辣椒：将10千克鲜青辣椒洗净，晾干，用干净的尖锐器具将辣椒扎眼，后装入缸或其他容器中。将30克花椒、25克大料、25克干生姜装入布袋，投入用约2.50千克水和1.40千克盐配成的盐水中，煮沸3～5分钟后捞出，待盐水冷却后倒入装有辣椒的缸内。每天搅动一次，连续搅3～5次，约经30天后即成。味咸辣，色泽绿。
泡红椒：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10千克、盐1.5千克、白酒100克、咸卤水10千克、红糖250克、花椒和八角各15克放入坛中调匀密封，约经10天后即成。其鲜脆香甜、微辣。五香辣椒配料：辣椒10千克，盐1千克，五香粉100克。
酸辣椒：先将鲜辣椒10千克洗净，用开水烫漂一下，烫软后捞出沥干水分，装入缸内。然后加入米酒、醋精各20克及凉开水，水面高出辣椒10厘米左右，密封腌渍2个月。即可食用。其酸辣兼备，开胃可口。
酱油辣椒：配料为咸辣椒10千克，酱油。先将10千克辣椒洗净晾干，加1千克食盐腌5天后出缸，晾干后放入装有4千克酱油的缸中，2天后翻动一次，隔2～3天再倒缸一次，约经7天后即成。其味鲜美，质脆嫩。
泡甜椒：先将10千克辣椒洗净、晾干，用针或竹签扎眼，装入盛有盐水的泡菜坛中，盐水由3.5千克凉开水，2.6千克盐配成，后盖好盖，在坛口水糟内注满凉水密封，经10～15天后即成。其脆甜开胃。
五香辣椒：将约10千克辣椒洗净，晒成半干，加入1千克盐、100克五香粉拌匀，装入缸内密封，约15天后即成。
渣辣椒：将65千克鲜红辣椒去蒂洗净用刀剁成细末，加入35千克玉米粗粉、5千克食盐、0.5千克花椒粉和1千克生姜汁，拌合均匀，装缸后密封40天即成。
（2）脱水朝天椒加工技术
干辣椒粉：选用上等干红辣椒，去柄剪碎，分出椒壳和椒籽。然后把椒壳和椒籽分别放入铁锅中用微火炒炕。炒炕椒壳时放入少量植物油，以减少熏人的辣椒味。在炒炕椒籽时按椒壳、椒籽总重量放入3%的花椒，可增加麻味，还可防霉防虫，椒壳、椒籽分别炒干至出现小焦点，然后捣碎或磨碎即成。
辣椒油：将干辣椒去蒂，碾成粉末，加入一定量的植物油，在炉上熬制滤去渣子即为辣椒油。生产辣椒油时也可添加优质黄豆油加热，然后加入鲜红辣椒粉、细盐、芝麻、香油等，加工后装瓶密封即成。产品色泽鲜艳，辛辣可口、气味芬芳。
（3）朝天椒酱制加工技术
辣椒酱：将7千克新鲜青辣椒与3千克干辣椒剁碎，1千克黄豆入锅炒出香味，然后磨成粉。用400克芝麻炒出香味压碎，500克生姜切末。将500克生油和200克香油放进锅中微热，倒入辣椒翻炒几分钟，加入黄豆粉、芝麻、姜末、500克食盐及500克酱油等炒几分钟，起锅后装缸密封即成。
辣椒芝麻酱：将10千克新鲜辣椒和1千克芝麻切成细碎末，再和100克花椒、100克八角、300克五香粉、1千克盐等配料混合拌匀，一同入坛即成。成色香、鲜、辣俱佳。
豆瓣辣酱：将10千克鲜辣椒洗净，去柄，切碎，入缸加入盐500克与10千克豆瓣酱搅匀，每天翻动一次，约经15天后即成，鲜辣可口。
辣椒糊：将10千克红辣椒去柄、洗净、上碾，碾细后入缸，加入2.5千克盐，搅匀，封缸贮存，每天搅拌一次，10天后即成。色红鲜艳，味辣细腻。
红辣酱：先将10千克红辣椒洗净、晾干，再将30克花椒、50克大料和1.5千克盐粉碎，与辣椒末一并入缸密封，经7天后即成。

朝天椒的加工技术巡礼
朝天椒，以其令人销魂的辛辣而闻名，是备受珍视的烹饪调味品。将这些 fiery 的辣椒从田间转化为厨房中不可或缺的佐料，需要一系列巧妙的加工技术。让我们深入探究朝天椒繁复的加工世界吧！
脱水：赋予持久魅力
脱水是赋予朝天椒持久魅力的关键。通过这一过程，辣椒中的水分被蒸发，使其质地变得酥脆，风味高度浓缩。最常见的脱水方法是日晒，将辣椒暴露在阳光下，让大自然的热量释放其水分。其他脱水技术包括烘箱烘干和热风脱水，这两种方法都提供更精确的温度控制。
脱水的朝天椒用途广泛，可作为零食、调味品或制作辣椒粉的原料。它们还具有很长的保质期，确保您在任何时候都能享受它们的辛辣。
研磨：释放辛香精华
研磨是将朝天椒转变为多用途调味品的又一重要技术。通过使用研磨机或研钵和研杵，辣椒被研磨成不同粗细的粉末。研磨的朝天椒可以撒在菜肴上，增强风味，或与其他香料混合制作复合调味料。
研磨的朝天椒粒径不同，从细粉到粗粒都有。较细的粉末提供了更强烈的辛辣，而较粗的粒度则释放出更多微妙的风味。根据您的菜肴和个人喜好，选择最适合的研磨程度。
腌渍：赋予风味深度
腌渍是一种古老的技术，可为朝天椒赋予丰富的风味深度。辣椒被淹没在醋、盐和其他调味料的混合物中，在一段时间内进行腌制。在这个过程中，辣椒吸收了腌料的风味，同时释放出其自身的辛辣精华。
腌制的朝天椒用途广泛，可作为配菜、沙拉的补充，甚至是制作辣酱的基础。它们在赋予菜肴明亮酸味的还能提供令人愉悦的辛辣感。
辣椒酱：辛辣味觉盛宴
辣椒酱是朝天椒加工的巅峰之作，它将辛辣与风味完美结合。制作辣椒酱的过程涉及将朝天椒与其他成分（如大蒜、洋葱和醋）混合，然后将其捣碎或搅拌成光滑的糊状物。
辣椒酱的辛辣程度和风味取决于所用辣椒的种类，以及添加的其他成分。从清新的绿色辣椒酱到火辣的哈瓦那辣椒酱，种类繁多，满足各种味蕾。辣椒酱可作为蘸料、腌制酱汁或炒菜的调味品使用。
提取精油：辛辣本质
朝天椒的辛辣本质源于一种称为辣椒素的化合物。辣椒素是一种强大的生物碱，它刺激了口腔和鼻腔中的 TRPV1 受体，从而产生灼热感。提取辣椒精油涉及使用溶剂从辣椒中提取辣椒素。
辣椒精油用于制作辣椒喷雾、止痛药和护肤品。它还被添加到食品和饮料中，以赋予它们辛辣感。由于其高度浓缩性质，使用辣椒精油时需要谨慎。

辣椒营养丰富，富含蛋白质、糖类、脂肪、维生素A、维生素C及少量的钙、磷、铁等。辣椒中含有的辣椒碱辛辣味强，具有特殊的调味作用。红辣椒中含有的辣椒红素色泽鲜红。所有这些都使辣椒成为深受人们喜爱的蔬菜，除鲜食外更被人们加工成各种美味的辣椒制品。现将几种干、鲜朝天椒加工技术介绍如下：

（1）鲜朝天椒加工技术：

腌红辣椒：将10千克鲜红辣椒洗净，在开水中焯5秒钟迅速捞出，沥干水，晾晒后放入容器中，加入2千克盐、500克白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入100克料酒，密封贮藏约60天后即成。成色肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。

腌青辣椒：将10千克鲜青辣椒洗净，晾干，用干净的尖锐器具将辣椒扎眼，后装入缸或其他容器中。将30克花椒、25克大料、25克干生姜装入布袋，投入用约2.50千克水和1.40千克盐配成的盐水中，煮沸3～5分钟后捞出，待盐水冷却后倒入装有辣椒的缸内。每天搅动一次，连续搅3～5次，约经30天后即成。味咸辣，色泽绿。

泡红椒：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10千克、盐1.5千克、白酒100克、咸卤水10千克、红糖250克、花椒和八角各15克放入坛中，调匀密封，约经10天后即成。其鲜脆香甜、微辣。

酸辣椒：先将鲜辣椒10千克洗净，用开水烫漂一下，烫软后捞出沥干水分，装入缸内。然后加入米酒、醋精各20克及凉开水，水面高出辣椒10厘米左右，密封腌渍2个月，即可食用。其酸辣兼备，开胃可口。

酱油辣椒：先将10千克辣椒洗净，晾干，加1千克食盐腌5天后出缸，晾干后放入装有4千克酱油的缸中，2天后翻动一次，隔2～3天再倒缸一次，约经7天后即成。其味鲜美，质脆嫩。

泡甜椒：先将10千克辣椒洗净，晾干，用针或竹签扎眼，装入盛有盐水的泡菜坛中，盐水由3.5千克凉开水，2.6千克盐配成，后盖好盖，在坛口水糟内注满凉水密封，经10～15天后即成。其脆甜开胃。

五香辣椒：将约10千克辣椒洗净，晒成半干，加入1千克盐、100克五香粉拌匀，装入缸内密封，约15天后即成。

渣辣椒：将65千克鲜红辣椒去蒂，洗净，用刀剁成细末，加入35千克玉米粗粉、5千克食盐、0.5千克花椒粉、1千克生姜汁，拌合均匀，装缸后密封40天即成。

（2）脱水朝天椒加工技术：

干辣椒粉：选用上等干红辣椒，去柄，剪碎，分出椒壳和椒籽。然后把椒壳和椒籽分别放入铁锅中用微火焙炒。焙炒椒壳时放入少量植物油，以减少辣椒味。在焙炒椒籽时按椒壳、椒籽总重量放入3%的花椒，可增加麻味，还可防霉、防虫，椒壳、椒籽分别焙干至出现焦黄点，然后捣碎或磨碎即成。

辣椒油：将干辣椒去蒂，碾成粉末，加入一定量的植物油，在炉上熬制滤去渣滓即为辣椒油。生产辣椒油时也可添加优质黄豆油加热，然后加入鲜红辣椒粉、细盐、芝麻、生抽等，加工后装瓶密封即成。产品色泽鲜艳，辛辣可口、气味芬芳。

（3）朝天椒酱制加工技术：

辣椒酱：将7千克新鲜青辣椒与3千克干辣椒剁碎，1千克黄豆入锅炒出香味，然后磨成粉。用400克芝麻炒出香味压碎，500克生姜切末。将500克生油和200克香油放进锅中微热，倒入辣椒翻炒几分钟，加入黄豆粉、芝麻、姜末、500克食盐及500克酱油等炒几分钟，起锅后装缸密封即成。

辣椒芝麻酱：将10千克新鲜辣椒和1千克芝麻切成细碎末，再和100克花椒、100克八角、300克五香粉、1千克盐等配料混合拌匀，一同入坛即成。成色香、鲜、辣俱佳。

豆瓣辣酱：将10千克鲜辣椒洗净，去柄，切碎，入缸，加入盐500克、10千克豆瓣酱，搅匀，每天翻动一次，约经15天即成。鲜辣可口。

辣椒糊：将10千克红辣椒去柄，洗净，上碾，碾细后入缸，加入2.5千克盐，搅匀，封缸贮存，每天搅拌一次，10天后即成。色红鲜艳，味辣细腻。

红辣酱：先将10千克红辣椒洗净，晾干，再将30克花椒、50克大料和1.5千克盐粉碎，与辣椒末一并入缸密封，经7天后即成。

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